Предыдущая публикация
Борщ.
Как я его готовлю. Делюсь своими секретами вкусного борща.
Борщ тем и интересен, что у каждого свой, есть множество нюансов, как региональных, так и личных, и можно лишь делиться опытом. А ругаться и доказывать, что кто-то делает неправильно – нельзя. Потому что можно попасть в бан.
Так что я вам сейчас расскажу, как готовлю я, и заверю, что это очень вкусно. А вы уж сами решайте, будете ли вы делать также или забудете об этом навсегда.
Что нам понадобится:
говядина на кости – 600-700 г.
специи для бульона
лук – 3 шт.
морковь – 2 шт.
свекла – 1 шт.
томатная паста – 2 ст. л.
капуста – ½ среднего вилка
чеснок – 3-4 зубца
фасоль белая в томатном соусе – 1 банка
зелень для подачи
сметана
сало соленое
бородинский хлеб
Давайте начнем с базовых вопросов. Я много лет добавлял в борщ картофель, как и во все остальные супы. Мне, в принципе, нравилось. Но когда я попробовал готовить борщ без картошки, как это и делалось изначально, оказалось, что так сильно лучше. Картошка несколько загрубляет вкус борща, а крахмалистости можно добавить другими способами. Я, например, использую для этого фасоль, кто-то берет репу. Но тут я не настаиваю. В детстве картошка в борще всегда была, и с этим сложно спорить.
Второе, а точнее, главное – это бульон для борща. Здесь единого мнения нет и быть не может. Кому-то нравится брать для него свинину, кому-то – курицу, кому-то – утку, есть даже любители бульона из баранины. Я убежден, что лучшего мяса для бульона, чем говядина, в природе не существует. Поэтому всегда выбираю говяжий бульон на хорошей косточке. У него и вкус лучше, и жирность меньше, и косточки большие, что дает хороший навар. Свиной бульон — это всё-таки больше на любителя.
Я для бульона взял несколько говяжьих ребер с изрядным количеством мяса, вымыл их и уложил в пятилитровую кастрюлю. Все ингредиенты в этой статье рассчитаны именно на такой объем. Заливаем кости вкусной фильтрованной водой и ставим на огонь. Пусть закипает.
В процессе варки мы, конечно, тщательно снимем пену, чтобы бульон получился прозрачным. Где-то через пару часов неспешной варки на слабом огне можно добавить специи и пряности. Сейчас продают специальные наборы специй с кореньями для бульонов, так что больше не нужно искать в продаже пастернак и корень петрушки. Но тут ориентируйтесь на ваш вкус. Бульон — это очень индивидуально, кто-то и в духовке кости запекает. Я, кроме всего прочего, добавляю одну луковицу, несколько соцветий гвоздики, шарики душистого и черного перца, а также других перцев, если они есть, лавровый лист. Все это я складываю в специальную сетчатую емкость, чтобы потом вынуть все специи и коренья разом. Они нужны только на стадии варки бульона, дальше мы их выбросим. Если у нас получится вкусный бульон, то и дальше дело пойдет проще.
Через три-четыре часа варки говядина кажется мне уже вполне мягкой, а бульон – насыщенным. Вылавливаю из бульона все несъедобное, срезаю с костей мясо и нарезаю кубиком, чтобы удобно было есть. Мясо можно вернуть в бульон, чтобы разваривалось дальше, а кости уходят в пользу животных, если они есть. Нагрев под бульоном минимальный, чтобы не остывал, пока мы будем заниматься другими вещами.
Дальше у нас время зажарки. На эту тему тоже есть масса мнений. Кто-то нарезает все ножом, кто-то запекает свеклу в духовке, кто-то использует свежие помидоры. Я пробовал разные варианты и пока остановился на одном, оптимальном для меня. Мелко нарезаем лук и отправляем его на сковороду с нагретым растительным маслом. Лук, помешивая, обжариваем до полупрозрачности.
Морковь чистим и натираем на крупной терке. Отправляем ее к луку и продолжаем помешивать. Морковь нужно обжаривать и вовсе пару минут, она очень быстро станет мягкой. Тогда уже добавим в сковороду пару столовых ложек томатной пасты. Она даст основу цвета, а также кислотную среду, чтобы цвет этот не потерять. Можно даже несколько капель уксуса добавить в этот момент. Потому что дальше пойдет сладкое. Слегка обжариваем томатную пасту, чтобы улучшить ее вкус.
Последний компонент – свекла. Она яркая и сладкая. Ее необходимо добавлять в кислую среду, иначе она потеряет цвет, а борщ получится оранжевым. А оранжевый борщ – это моветон. Борщ должен быть рубиновым, темно-красным. Поэтому берем довольно крупную свеколку, чистим и тоже натираем на крупной терке. Добавляем к луку, моркови и томату, перемешиваем, обжариваем минуту. После этого наливаем в сковороду несколько ложек бульона из кастрюли, убавляем огонь на минимум и накрываем сковороду крышкой. Теперь овощи пассеруются, отдавая свой цвет и вкус. Это важно. Пусть постоят так хотя бы десять минут. А мы пока продолжим.
У нас осталась капуста. Ее необходимо нашинковать тоненько. А потом увеличить нагрев под бульоном с мясом и отправить капусту туда. Надо понимать, что переваривать капусту категорически нельзя, она превратится в тряпочку. Поэтому доводим до кипения, варим пару минут и отправляем к капусте фасоль вместе с томатным соусом. Если вы используете свежую фасоль, то ее предварительно нужно было отварить, это довольно долгий процесс. Капусту с фасолью варим еще минуты две и вываливаем в кастрюлю зажарку из сковороды.
Наш борщ начинает формироваться. Здесь вот уже нужно напрячь свои рецепторы и попробовать. Возможно, добавить соли или кислоты, или сладости, как вы любите. Уксус и сахар к вашим услугам. Но если вы правильно сделали зажарку, то ничего, кроме соли, вам не понадобится. Варим борщ под крышкой еще пять минут. Сильное кипение нам не нужно, сами понимаете.
Последний шаг не обязательный, но приятный. Нарезаем меленько сало без шкурки и также меленько нарубаем чеснок. Кто-то добавляем сало и чеснок уже в тарелку, а я люблю отправить в кастрюлю и дать вкусам перемешаться. А вот мелко нарубленную зелень в кастрюлю добавлять я бы не стал. Подготовьте ее и подайте уже вместе с тарелкой огненно-красного борща, чтобы каждый добавил по вкусу.
А в конце борщу обязательно и непременно нужно настояться хотя бы полчаса. Выключите огонь и оставьте кастрюлю с закрытой крышкой. Очень вкусным борщ станет вообще на следующий день, но через полчаса можно пробовать. За это время нарежем бородинского хлебушка и сала, нальем того, чего вы хотите себе налить, очистим несколько зубцов чеснока. И можно приступать. Наливаем ароматный горячий борщ в тарелку, любуемся и бросаем в него ложку густой сметаны, размешиваем, посыпаем зеленью. Выпили, крякнули, съели ложечку борща, откусили хлеб с салом и чесноком. Внутри разливается тепло, душа поет, и вы понимаете, что жизнь удалась. Разве не для этого мы затевали наше мероприятие? Мне кажется, хороший борщ и жизнь улучшает соответственно. А это хороший борщ.
Всего вам вкусного!
Следующая публикация
Нет комментариев