ТОРТ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для карамельной начинки:
180 мл (или ¾ чашки) густых взбитых сливок
¾ чайной ложки серой морской соли, геральдической или обычной морской соли
300 г (или 1 ½ стакана) сахарного песка
60 мл (или ¼ стакана) воды
45 г (или около 3 столовых ложек) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
еще 2 столовые ложки густых взбитых сливок
Для сливочного крема с соленой карамелью:
50 г (или ⅓ стакана + 1 столовая ложка) универсальной муки
250 г (или 1¼ стакана) сахарного песка
щепотка поваренной соли
360 мл (или 1½ стакана) молока
340 г (или 1½ стакана) несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
Для слоев торта:
225 г (или 1 чашка) несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
300 г (или 1 ½ стакана) сахарного песка
3 больших яйца
225 г (или 1¾ + 2½ чайных ложки) муки общего назначения
1 чайная ложка разрыхлителя
щепотка поваренной соли
150 мл (или ½ стакана + 2 столовые ложки) пахты
1 чайная ложка ванильного экстракта
Украшать:
30 г (или 1 унция) темного шоколада
150 г (или от 5 до 6 унций) палочек для кренделя
12 скрученных крендельков для верха торта
ИНСТРУКЦИЯ:
Начнем с карамельной начинки:
Наполните кухонную раковину на несколько дюймов холодной водой. Когда карамель будет готова, окуните дно кастрюли в эту водяную баню, чтобы карамель не сварилась.
В небольшой кастрюле смешайте сливки и соль. Нагревайте на медленном огне, регулярно помешивая, пока соль не растворится. Снимите с огня и отставьте в сторону, пока не понадобится.
Добавьте сахар и воду в кастрюлю светлого цвета. Светлый цвет кастрюли позволяет легко следить за цветом карамели во время приготовления, а сковороде нужны высокие борта, потому что карамель будет сильно пузыриться. Нагревайте на медленном огне, помешивая металлической ложкой, пока сахар не растворится.
Увеличьте огонь до среднего и готовьте до золотистой карамели. Не перемешивайте его в этот момент. Сироп сначала начнет карамелизоваться на краю кастрюли. Как только это произойдет, вы можете аккуратно взбить карамель, чтобы получить ровный цвет.
Как только вы будете довольны цветом карамели, убавьте огонь и добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Карамель будет шипеть и пузыриться, как только вы добавите масло. Это нормально.
Аккуратно влить соленые сливки, постоянно помешивая. Опять же, карамель будет пузыриться и шипеть, так что будьте осторожны. Как только все сливки будут добавлены, снимите с огня и опустите дно кастрюли в водяную баню в раковине примерно на минуту, взбивая карамель.
Налейте 225 г карамели (примерно половину) в термостойкую емкость и дайте остыть до комнатной температуры. Эта карамель будет позже взбита в масляный крем.
Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливок к оставшейся карамели и взбивайте до однородности. Перелейте в жаропрочную емкость и дайте нагреться до комнатной температуры. Эта более жидкая карамель будет начинкой для торта.
Делаем кремовую основу:
Смешайте муку, сахар и соль в кастрюле среднего размера. Взбейте вместе. Добавьте молоко и взбивайте, пока не смешано.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и дайте смеси закипеть, постоянно помешивая. Как только смесь начнет пузыриться, готовьте 1-2 минуты, затем снимите кастрюлю с огня и взбивайте в течение минуты, чтобы выбить часть тепла из пудинга.
С помощью резиновой лопаточки соскребите пудинг на чистую тарелку и сразу же накройте ее полиэтиленовой пленкой, прижимая пленку непосредственно к пудингу. Это препятствует формированию кожи. Дать пудингу остыть до комнатной температуры. Это было бы хорошее время, чтобы сделать слои торта.
Когда пудинг остынет, взбейте масло в миске среднего размера, пока оно не станет однородным, воздушным и светлым, 5-7 минут.
Добавляйте остывший пудинг (который на этом этапе будет выглядеть как клей) по одной столовой ложке за раз, хорошо перемешивая после каждого добавления. Когда весь пудинг будет добавлен, перемешивайте еще несколько минут, пока масляный крем не станет густым, однородным и кремообразным.
Добавьте соленую карамель, которую вы приготовили ранее (более густую карамель), и взбивайте до однородности. Отложите.
Делаем слои торта:
Разогрейте духовку до 175°C/350°F (стандартная настройка духовки) и застелите дно трех круглых форм диаметром 18 см (или 7 дюймов) пергаментом для выпечки. Бока формочек смажьте маслом и слегка присыпьте мукой.
В большой миске с помощью миксера взбейте сливочное масло, пока оно не станет бледным и воздушным, 2-3 минуты. Добавьте сахар и перемешайте, пока он хорошо не растворится и не станет пышным, еще 3 минуты. Используя резиновый шпатель, очистите стенки и дно чаши по мере необходимости.
Добавьте яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления. Когда все яйца будут добавлены, тесто должно стать густым, блестящим и гладким.
В небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте в тесто и перемешайте на низкой скорости до однородности. Добавьте пахту и ваниль и перемешивайте еще минуту на высокой скорости или пока тесто не станет однородным. Опять же, время от времени очищайте стенки и дно миски.
Равномерно распределите тесто по подготовленным формам и выпекайте кексы на решетке в середине духовки в течение 23–25 минут или до тех пор, пока тестер, вставленный в центр кексов, не будет выходить чистым, а верх пирога не будет пружинить, когда слегка надавить пальцем. Выньте из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. Выньте коржи из форм, плотно заверните их в пищевую пленку (по отдельности) и поместите в морозильную камеру на 20 минут*. Это значительно упрощает сборку торта.
Когда коржи остынут, пора собирать торт:
На сервировочную тарелку выложите ложку сливочного крема и положите сверху первый корж. Выложите ¾ стакана масляного крема в центр коржа и, используя смещенную лопатку, распределите его по торту, прижимая масляный крем к краям торта.
Снова осторожно соскребите тонкий слой сливочного крема с центра коржа. Вы хотите, чтобы слой торта был полностью покрыт глазурью, с тонким слоем глазури в центре и более толстым слоем глазури по краям торта. Этот более толстый край будет действовать как плотина, удерживающая карамель в пироге.
Посыпьте слой масляного крема нарезанным шоколадом и выложите несколько столовых ложек (я использовала около ¼ стакана) более рыхлой карамели (начинка для торта) в «бассейн» масляного крема, который вы только что создали.
Сверху положите второй корж, слегка придавив его, чтобы зафиксировать. Повторите, чтобы заморозить и заполнить, как указано выше. Поместите третий корж сверху и слегка прижмите, чтобы снова закрепить. Крошкой покройте весь торт тонким слоем сливочного крема с соленой карамелью, затем поместите в холодильник на 30 минут, чтобы сливочный крем застыл.
После того, как слой крошки схватится, добавьте презентационный слой сливочного крема с соленой карамелью. Используя изогнутую лопаточку, распределите масляный крем ровным слоем толщиной около 1 см (½ дюйма).
Наполните кондитерский мешок примерно 120 мл (полстакана) масляного крема и выдавите небольшие шарики масляного крема вокруг верхней части торта. Наполните центр торта примерно ¼ стакана (или больше) соленого карамельного соуса. Сверху посыпьте кремовую кромку оставшимся измельченным шоколадом. На этом этапе вы можете хранить торт в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней. Дайте нагреться до комнатной температуры за несколько часов до украшения или подачи.
За три часа до подачи украсьте торт кренделями. С помощью острого ножа отрежьте палочки кренделя, чтобы они подходили к краю торта. Я хотел, чтобы палочки были немного выше, чем бока торта. Прикрепите палочки кренделя по бокам торта и украсьте верх торта скрученными кренделями. Если вы хранили торт в холодильнике, перед украшением дайте ему нагреться до комнатной температуры, иначе палочки кренделя не прилипнут к масляному крему. После украшения подавайте в течение трех часов. Остатки торта можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней, но крендельки станут немного мягкими.