Самый мягкий,влажный Наполеон с заварным кремом на топленом молоке с карамелью,кофе,бейлизом,маскарпоне

Коржи:
-740 гр муки(+200/250 гр на «подпыл»);
-400 гр сливочного масла 82,5%;
-2 яйца С0(или 110 гр);
-250 гр ледяной воды;
-24-25 гр уксуса 9%;
-1 ч.л соли или 6 гр.
Крем:
Карамель:
-270 гр сахара;
-230 гр сливок 33%;
-125 гр сливочного масла 82,5%;
-щепотка соли;
Заварная основа:
-1,3 л топленого молока;
-8 желтков и 1 яйцо С0(230 гр);
-105-110 гр кукурузного крахмала;
-10 гр растворимого кофе;
-ванильная паста(по желанию);
-50-55 гр бейлиза;
-100 гр сгущенного молока;
-350 гр маскарпоне.
Приготовление:
Воду,яйца,уксус убрать в холодильник на 2 часа.В отдельную емкость просеять муку,смешать с солью.Замороженное масло порезать кусочками.Я измельчала муку с маслом порциями в блендере,до однородной массы(масляно-мучной крошки).Очень хороший способ!И быстро и масло не тает(конечно можно воспользоваться и теркой,если блендера нет).В масляно-мучной массе сделать углубление и влить воду+уксус+яйца(смешанные вилкой до однородной массы),хорошо перемешать вилкой,затем собрать тесто в шар.Тарелку «припылить»мукой.Сформировать 20 кусочков по 75 гр,каждый кусочек «искупать» в муке.Аналогично поступить с остальным тестом,распределить кусочки на тарелке,закрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час.Тем временем приготовить крем.
Для карамели в сотейнике с толстым дном,на огне чуть меньше среднего растопить сахар до янтарного цвета,добавить замороженное масло кусочками,быстро перемешать до однородности и влить горячие сливки,еще раз перемешать.В конце добавить соль,перемешать.В случае образования «комочков»,процедить.
Топленое молоко поставить на огонь чуть меньше среднего.В отдельной емкости соединить желтки+яйцо+кукурузный крахмал до однородной массы.Когда молоко начнет практически закипать(по ободку появятся маленькие пузырьки)добавить карамель и перемешать до соединения.Затем часть молочно-карамельной массы,тонкой струйкой влить в яично-крахмальную и быстро перемешать