Выбираем для нашего блюда лопатку телячью, если будет баранина – тоже хорошо, подойдет и говяжья. Не смотрите, что там прожилки - они наши помощники в этом блюде. Все эти прожилки нам надо будет растопить, как воск. При длительной тепловой готовке с низкой температурой до 75 оС коллаген растворится и превратится в смазочный материал для волокон. Мясо станет мягким и сочным. Как в домашних условиях без специального оборудования (су-вид, к примеру) выдержать температуру? Возьмите две кастрюли разных размеров. В одну, ту что больше, наберите воды, во вторую наше мясо. Я использовал тут гусятницу и гастроёмкость из нержавейки. С этим способом я вас уже знакомил при приготовлении ветчины. Мясо нарезать на куски 9-10 см на 4-5 см, по два куска на порцию. На раскалённой сковороде мясо обжарить со всех сторон. Жарить по несколько кусков, так чтобы не упала температура сковороды, и мясо не пустило сок. Мясо не жарить долго, просто слегка обжарить и отложить. На дно ёмкости приготовленной под мясо уложить слой крупно порезанного репчатого лука, кубиком нарезанных кореньев – морковь, пастернак, сельдерей. В кореньях выбор за вами, не принципиально, нравится репа – репу. Обжаренное мясо солим, перчим и погружаем сверху на лук и коренья. Никаких жиров и жидкости не добавляем. Кастрюлю, ёмкость плотно закрываем фольгой и ставим на самый маленький огонь. Смотрим за температурой, если выше 75 оС – подлить холодной, воды. Мясо будет готовиться 2,5-3 часа, если телятина, ягнятина, если говядина, баранина тогда будет 4-5 часиков томиться. Мясо всё время держать закрытым фольгой. Когда вы распечатаете мясо оно будет плавать в соках от лука, кореньев и собственных.

А все наши плёночки, жилочки, превратятся в желатиновые прокладки, дающие неописуемую нежность мясу. Сухие грибы, предварительно намочить и отварить, нарезать и добавить к мясу. Сметану смешать с мукой и развести грибным отваром. Заправить этой заправкой. Поставить на огонь и дать покипеть 3 мин на малом огне, до загустения. Нарезать зелени петрушки, 2-3 зубчика чеснока и добавить к мясу. Проверить соль перец, если все выдержано выключаем.

#УМарины #рецепт #салат #мясо #пицца #тесто #торт