В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши 小麦面 (xiǎo mài miàn) — например, ее стругают в виде длинных неровных полос 刀削面 (dāo xiāo miàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити лапши 拉面 (lā miàn), формируют в виде кошачьих ушей 猫耳朵 (māo ěr duǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста 蛋面 (dàn miàn), раскатывают скалкой 手擀面条 (shǒu gǎn miàn tiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую «мясорубку» 挤压面 (jǐ yā miàn).

Помимо разных способов обработки теста существует два основных способа подачи лапши — холодный 凉面 (liáng miàn) и горячий. Горячая лапша бывает жареной — 炒面 (chǎo miàn), тушеной 烩面 (huì miàn), отваренной с бульоном 汤面 (tāng miàn). Промежуточную позицию занимает баньмянь 拌面 (bàn miàn) - холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными топпингами: жареное мясо, яйца, тушеные овощи, тофу.
•Фэнь (粉), также известная как мифэнь (米粉) — популярна по всему Китая, но в особенности горячо любима на юге, в провинциях Гуандун, Гуаньси, Юньнань. Ученые сходятся во мнении, что рисовая лапша появилась на территории Китая около двух тысячелетий назад, около 259-210 до н.э. Традиционная технология изготовления рисовой лапши очень необычна: используется не мука, как можно было бы предположить, а цельные рисовые зерна. Для этого необходимо замочить рис на ночь, а на утро истолочь ступой до состояния однородной пасты. После чего остается лишь отварить ее на пару и порезать.
К этой категории отнесём Шахэфэнь (沙河粉) – полупрозрачную, довольно широкую (1-2 см) лапшу, Мисянь (米线) – рисовую лапшу, в приготовлении которой насчитывается больше десяти этапов, Лянпи (凉皮), которая, в отличие от других типов рисовой лапши, подается холодной.
•Лапша из горохового или бобового крахмала называется 粉丝 (fěn sī)– «стеклянная лапша». Самую вкусную фэньсы вот уже более трехсот лет производят в провинции Шаньдун, и зовется она лункоу фэньсы (龙口粉丝). Самым популярным и очень вкусным блюдом, где фигурирует фэньсы, является блюдо сычуаньской кухни, лапшу обжаривают в остром бобовом соусе с добавлением свинины 蚂蚁上树 (mǎ yǐ shàng shù).
•В последнее время приобретает популярность лапша японского происхождения: соба или по-китайски 荞麦粉 (qiáo mài fěn), ширатаки, она же моюйфэнь 魔芋粉 (mó yù fěn) и удон 乌冬 (wū dōng).