Как приготовить белковый заварной крем (итальянская меренга)

Понадобится:
4 белка средних куриных яиц
Для сиропа:
300 гр. сахара
80 мл. воды
1/3 ч. ложки лимонной кислоты
Сироп варить до 121 С
Средний расчет на 1 белок весом 35-38 гр. :
Сахар – 70-75 гр.
Вода – 20-25 гр.
Частые ошибки
Если сироп переварен - лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый - выливайте, кастрюлю отмывайте.
Слишком быстро вливали сироп в белки - поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Плохо уварили сироп - поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!
Не доложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий либо сильно кислый.
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются - яйца старые, или тёплые, или попала частица желтка. Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской.
Желаю удачи!
Добро пожаловать на канал «Карамелька»: 😊😊😊🌺🌺🌺 https://www.youtube.com/channel/UCJhYaptRv96_h1D_tGAgWyQ #УкрашениеТортов