Шоколадный ганаш.

Подборка рецептов
Классический рецепт:
Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался - необходимо научиться правильно его делать.
Ингредиенты:
- 200 гр. чёрного шоколада,
- 200 мл. сливок (30%).
Приготовление
Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Всё время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждём, когда остынет до 40 градусов. Готово! Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Её хорошо применять и для прослойки торта.
Обратите внимание, что консистенция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные пропитки или «влажные» бисквиты.
** Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).
Рецепт со сгущёнкой:
Ингредиенты
- 250 гр. шоколада,
- 200 гр. сливочного масла,
- 100 мл. сгущённого молока.
Приготовление
В небольшой ёмкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до тёплого состояния.
Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущёнку. Когда сгущёнка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем ещё несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово.
** Подмешайте 25 г порошка какао - цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.
Рецепт на молоке:
Ингредиенты
- 200 гр. чёрного классического,
- 100 мл. молока жирностью 2,5%,
- 200 гр. сливочного масла.
Приготовление
В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждём, когда масса приобретёт однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать тёплым ганашом.
** Свежеприготовленная глазурь - отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.
Рецепт из какао:
Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.
Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берём самое высококачественное какао.
Ингредиенты
- 100 гр. какао,
- 100 гр. сахара,
- 55 мл. сливок,
- 100 гр. сливочного масла.
Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.
Приготовление
Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягчённое масло, перемешиваем.
Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.
Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из неё получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.
Рецепт с мёдом:
Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.
Ингредиенты
- 100 мл. сливок,
- 150 гр. шоколада,
- 50 гр. сливочного масла,
- 50 гр. мёда.
Приготовление
Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мёд добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.
Рецепт на сметане:
Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.
Ингредиенты
- 200 мл. сметаны,
- 50 гр. порошка какао,
- 50 гр. сахара,
- 15 гр. сливочного масла
Приготовление
Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем тёплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)
Ромовый ганаш:
Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст.л. рома.
Ганаш из белого шоколада:
Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо чёрного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объём с целью стабилизации эмульсии).
Ганаш со сливками и маслом:
Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».
Ингредиенты
- 200 гр. чёрного классического,
- 80 мл. сливок (30%),
- 120 гр. сливочного масла (82,5%).
Приготовление
Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно тёплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.
Заворачиваем пищевой плёнкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок.
Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.
Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.
Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.
Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.