Окрошка – это блюдо, которое сложно переоценить в контексте русской кухни. Этот освежающий суп с изначально холодным характером завоевал сердца многих гурманов своей неповторимой вкусовой гармонией и богатством питательных веществ. Но как возникла эта народная кулинарная легенда? Давайте погрузимся в историю и происхождение этого великолепного блюда.

Многие источники (хотя ни один из них не похож на научный труд) говорят, что окрошку впервые приготовили бурлаки, трудившиеся на Волге. Им в качестве платы давали сушёную рыбу, пойманную в этой же Волге, и квас. Зубы у бурлаков были неважнецкие. Поэтому они решили замачивать рыбу в квасе, чтобы она становилась мягче. Со временем в это «почти блюдо» начали добавлять овощи.

Так или иначе, однако считается, что окрошка появилась в России около XVIII века. Первоначально она, скорее всего являлась, простой похлебкой из нарезанных овощей и зелени, заправленным квасом или кислым молоком. И была приготовлена русскими крестьянами из доступных им ингредиентов.

Точное имя автора или место изобретения окрошки, конечно. неизвестно, так как она стала частью народной кулинарной традиции, передаваемой из поколения в поколение. Тем не менее, это блюдо стало неотъемлемой частью русской кухни и позднее нашло признание за пределами России.

Н. Круппа. "На окрошку"

Название «окрошка» пошло, видимо, от слова «крошево». Оно, согласно толкованию известного русского фольклориста и исследователя языка Михаила Макарова, означало:

всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом.
Первый записанный (напечатанный) рецепт окрошки фигурирует в книге Николая Осипова «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года:

Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями. (Кислыми штями (щами) называли напиток, похожий на квас).
Но история сохранила воспоминания датского посла, который еще в начале XVIII века во время обеда при дворе Петра I отведал суп,

сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца.
Собственно, под пивным уксусом, вероятнее всего, имелся в виду квас. В западной Европе такого напитка просто не было, поэтому, чтобы описать его, посол прибегает к эвфемизму.

Идентичные окрошке блюда были в белорусской («халадник», или «мешанина»), польской («холодник») и в прибалтийской («шалтибарщай») кухнях. Для их приготовления использовали квас, в том числе свекольный, свекольный или щавелевый отвары с молоком или кефиром. Поэтому на вопрос, кто придумал окрошку, однозначного ответа нет. Тем не менее традиционно ее причисляют к русской кухне.

Эволюцию окрошки на Руси можно воссоздать по рецептам из старинных поваренных книг. Например, в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798) есть такая интерпретация:

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом.

Pretty. "Деревенский фотонатюрморт"

Правда, рецепт этот явно не для простого люда. Все-таки индейку, тетерева, поросенка к столу могла позволить себе только знать. Окрошку действительно могли подавать даже на светских раутах. Так, в поваренной книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года, которая считалась сборником рецептов высокой кухни той эпохи, был такой:

Очистить и нарезать салпиконом (скорее всего, кубиком)нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом.

А на крестьянском столе окрошка могла быть с сушеной воблой, которую размачивали квасом, а затем добавляли мелко нарезанные огурцы, яйца, редьку, лук. Среди других вариаций — капустное крошево, когда кислую капусту заливали белым квасом, и тертая редька с квасом.

Вообще на Руси состав окрошки мог быть очень разным. Например, во Владимирской и Саратовской областях ее делали уже в советское время самым неожиданным образом — с килькой в томате. К слову, этот рецепт там по-прежнему в ходу.

В старинных поваренных книгах в рецептах окрошку предлагается заправлять квасом или похожими на него кислыми щами. Сейчас найти в продаже подобный правильно приготовленный напиток, когда газирование происходите в результате естественного кисломолочного брожения, крайне сложно. Поэтому появились альтернативы в виде, например, кефира, разбавленного газированной водой. Вместо кефира еще используют айран, тан, мацони, простоквашу, жидкий йогурт без добавок, сыворотку. Придумали даже такие экзотические варианты, как заменить квас пивом, шампанским, газированной водой с лимоном, томатным соком. Также окрошку можно делать на бульоне, но он обязательно должен быть нежирным. Лучше готовить его на грудке курицы или индейки. Подойдет и нежирная телятина.

Наше кулинарное все Вильям Похлёбкин, специализировавшийся на гастрономической истории, семиотике кухни и кулинарной антропологии, пишет в своей книге «Русская кухня»:

Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Современная классическая версия окрошки предполагает овощи, много зелени и, как правило, мясо. В наши дни колбаса уже стала традиционным ингредиентом. Также в современных рецептах фигурирует редис, который Вильям Похлебкин характеризует как «несвойственный» для окрошки овощ.

Похлёбкин пишет в своей книге «Русская кухня»:

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Также он рекомендует добавлять в окрошку мясо разных сортов, лучше всего — разных животных и домашней птицы. Если делать рыбную, то из линя или судака, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое. Из морских подойдет только треска как наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Филе рыбы нужно нарезать кубиками 1х1 см и отваривать.

Ну а мы с кошками делали окрошку на свекольном отваре и со свеклой, если кому то интересно, поделимся рецептом. А какую окрошку любите вы?

А какие овощи выращиваете вы?

Канал "ТыжИсторик, автор Elci."