Солянки

Когда появились у нас солянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были солянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же солянки-супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX в.
Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.
Основой солянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное — концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть солянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.
Для мясной солянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной солянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–15 мин. Кроме этого, в солянку добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают солянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной.
№ 360. Солянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: солянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), солянка из домашней птицы, солянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.
Для жидкой части солянки на 4 порции: лук репчатый 200–250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливочное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50–60, маслины 100), лимон, сметана.
Мясной набор для солянки мясной: мясо (говядина, свинина)
500—600; для солянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.
№ 361. Солянка мясная домашняя. Отличается домашняя солянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).
№ 362. Солянка рыбная. Как и для всякой солянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную солянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.
№ 363. Солянка донская. Прежде эту солянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой солянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15 мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.
Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.