Прошло почти два месяца с последней публикации алкорубрики. Но т.к на постоянство не претендуем, то вот внезапный алкопост. Прошу любить и жаловать - японский национальный напиток саке.

Не будем отходить от традиций, поэтому сразу определение -это алкогольный напиток, изготовленный на основе особых сортов риса, имеет свою цветовую гамму и может варьироваться от лимонно-зеленоватого до янтарного в зависимости от выдержки. Содержит большой процент крахмала, крепостью достигает 16-21% (но это не точно, в разных источниках - разные проценты).

А теперь окунёмся в историю.
Данный напиток известен около двух тысяч лет и у него есть свои небольшие легенды о происхождении:

Номер раз - впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и упросить подарить хороший урожай на период возделывания риса. Так это или нет, но саке не забыт и по сей день.

Номер два - саке появился благодаря журавлю, который обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. К слову, именно этим обусловлено частое упоминание журавля в названиях современных торговых марок саке.

Известно, что в хронике 'Нихонги' в 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюд-зин, поклонявшихся божеству рисового вина Омивано ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисом – Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото. Долгое время правом изготовления саке обладали только избранные – члены императорской семьи, их приближенные и синтоистские монахи. Напиток все также использовался как подношение богам во время религиозных праздников и обрядов. Лишь в конце XII века удаленные от центра деревенские общины освоили производство собственного рисового пива, с этого времени саке постепенно становится неотъемлемой частью японской национальной культуры. И хотя сегодня технология производства саке значительно усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Изначальный способ приготовления «напитка богов» был очень живописен, но не очень гигиеничен. – мастера саке пережевывали рис во рту и сплевывали полученную массу в деревянные лохани, в которых затем происходило брожение. Такой способ применялся примерно до XIV века, когда был найден особый вид плесневого гриба, названного «кодзи», который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. Расцвет производства саке связывают с наступлением эпохи Эдо (1600-1868 гг), когда напиток стали изготавливать на продажу. В 1684 году даже была издана книга «Домо сюдзоки» («Записки мастера саке»). Поначалу напиток производили лишь несколько месяцев в году. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка – январь и февраль, когда не так жарко и легче следить за процессом брожения, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяцы. Такое саке называлось «кударидзаке». Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии, и на кораблях отправляли в Эдо (Токио).

Начиная с XVII века центром рисового виноделия стал район Кинки (территория нынешних префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). Эти префектуры, а так же Акита и Хиросима, и по сей день являются основными районами производства саке.

В начале ХХ столетия саке признали достоянием Японии. А в 1904 году было создано институт по исследованию его производства. В это же время японцами была освоена эмаль и эмалирование емкостей. Это сразу решило проблему бактериального заряжения саке.

Во времена Второй Мировой производство этого напитка серьезно пострадало. Но по её окончанию начало стремительно развиваться благодаря вертикальным шлифовальным машинам для риса и еще одной составляющей – воде, рису и труду.

После краткой истории, считаю просто необходимым посвятить вас в весь способ приготовления водки/вина/ещё не пойми чего под названием саке.

В первую очередь, рис поддаётся процессу шлифовки. С его помощью с рисовых зёрен снимают поверхностную оболочку. Качество саке напрямую зависит от снятого слоя оболочки. Именно из-за этого - шлифовки уделяется настолько большое внимание. Далее, пройденный процесс шлифовки рис, отваривают с помощью пара. Полученный отвар сливается, а в уже отваренный рис добавляются дрожжи и вода, тем самым, вызывается реакция брожения.

Так же, качество саке зависит от температуры, при которой происходит брожение и от времени его продолжительности. Так, при изготовлении обыкновенного саке, продолжительность брожения длится две-три недели, при средней температуре 16°С. Желая получить высококачественный напиток, стоит увеличить период брожения до пяти-шести недель, а температуру, сопровождающую этот процесс, снизить до 6-10°С. По окончанию брожения, из полученной жидкости удаляется образовавшийся за это время осадок (так называемая «бурда»). Далее, на протяжении нескольких дней, жидкость подвергают отстаиванию и фильтрации, которое осуществляют с помощью активированного угля. Путём таких процедур получается «молодое» саке, которому присуще несколько грубоватый вкусовой оттенок.

При изготовлении высококачественного саке осуществляют процедуру пастеризации. Выдерживать такой напиток необходимо в герметичной, внутри эмалированной таре, на протяжении от полугода до года. Для смягчения вкуса напитка проводят купажирование (смешивание различных сортов саке для улучшения его вкусовых качеств).

Поговорим о том, как пить. Следует помнить, что саке теряет свои вкусовые свойства на свету и при перепадах температуры, поэтому его продают в непрозрачной посуде и берегут от температурных колебаний. И ещё один момент: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Данное правило исходит из многовековой практики, ибо вкус теплого (45-55°С) напитка сильно притупляется, помогая скрыть все его недостатки. Хороший же саке пьют исключительно значительно охлаждённым. Нагревают напиток на водяной бане или в специально предназначенных для этого печах, можете и в микроволновке попробовать.

Японцы ритуализируют употребление этого напитка, поэтому важными элементами являются специальная посуда и коробочка из кипариса (масу). Раньше саке пили прямо из нее, однако дерево изменяет вкус напитка, поэтому сегодня всё чаще саке пьют из керамических чашечек, разливая из кувшина (токкури), а масу используют в качестве декорации ритуала. Чашечка для саке (чоко) рассчитана на два-три глотка и наполняется перед каждым тостом заново. В процессе наполнения ее принято держать на весу. Кроме того, саке не наливают себе самостоятельно — за столом следует ухаживать друг за другом.

Закуски для саке могут быть любыми. Холодный напиток закусывают роллами или суши, а подогретый — овощами и мясом.

Взято с ВК. Отель «У погибшего историка»