ЧЕМ УГОЩАЛИСЬ РУССКИЕ ДВОРЯНЕ?

Традиция подавать бесконечное количество блюд, которая отражается в описаниях посольских приемов и других документах, еще практико­валась в дворянских домах в XVIII веке, но затем она уходит оттуда в крестьян­скую среду. Известно это как демьянова уха: гостя закармливают до тех пор, пока он не поте­ряет сознание.
Кроме того, с фигурой гурмана связан и обычай звать гостей на какое-то необыкновенное, экзотическое блюдо, например на форель, которая в начале XIX века привозилась из-за границы, или на лабардан, который подают Хлестакову на завтрак. Лабардан — это треска, но та, что в это время привозилась из Голландии. Все это было новыми явлениями для русского этикета.
Что ели в дворянских домах? Мало кто мог себе позволить разнообразную утонченную кухню. Очень небольшая часть русского дворянства имела средства, чтобы держать повара и позволять себе какие-то роскошные блюда. В целом аристократической, богатой кухне была свойст­венна необыкновенная эклектика, сочетание французских блюд и русских. И соотно­­шение между ними зависело от кон­текста: чем более парадным был обед, тем большее место занимала французская кухня, а русские блюда подавались в домашней, повседневной обстановке.
Например, мы видим в «Анне Карени­ной», как противопоставляется созна­тельно русская кухня Лёвина и фран­цуз­ские привычки Стивы Облонского. Лёвин угощает Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино — все было превосходно и чудес­но». А когда сам Стива приглашает Лёвина в гостиницу «Англия», он заказывает французские кушанья, но, что любопытно, называет их по-русски, а официант-татарин автоматически переводит русские названия на французский лад.
Галина Кабакова