Кирпичный, «внакладку», с солёными огурчиком...

Как пили чай в дореволюционной России.
«Выдумка чая – прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий напиток согревает сердца, располагает к веселости и откровенности», - писал декабрист Николай Бестужев в своей «Шлиссельбургской крепости». И ведь действительно, сердечные разговоры за чашечкой чая издавна согревали душу русского человека своей атмосферой непринужденности и спокойствия. И неслучайно чаепития превратились на Руси в традиции, которые наши предки пронесли через века.
Сегодня чай — самый популярный напиток в мире. В России он стал одним из национальных напитков, но так было не всегда. Чай появился здесь только в XVII веке, а важнейшими традиционными русскими напитками дочайной эпохи были так называемые взвары (узвары, взварцы). Так назывались отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали и сушили на всей территории Европейской России.
Помимо взваров на Руси пили сбитень и квас. С приходом чая они, в отличие от взваров, сосуществовали в качестве основных национальных русских напитков вплоть до начала ХХ века.
Сбитень — горячий напиток на основе мёда и пряностей (чаще всего — имбиря, шалфея, зверобоя, корицы и мускатного ореха). Рецептов сбитня было столько же, сколько и сбитенщиков.
Квас был главным холодным русским напитком. К началу XIX века существовало свыше тысячи рецептов кваса, включая вишневый, малиновый, яблочный, медовый, на изюме и на различных травах и их комбинациях.
Наконец, не стоит забывать и про огромное количество киселей. Например, большой популярностью пользовался белый кисель с молоком.
В Россию чай попал из Китая, который долгое время оставался монополистом в поставках этого напитка на мировые рынки и держал технологии его производства в секрете. В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка...
При царском дворе напиток понравился, и в 1679 году был заключен первый договор с Китаем на поставку чая. Но то, что сегодня каждому доступно на прилавках магазинов, раньше считалось большой роскошью и привилегией дворянского сословия. Чай мог стоить в 10-12 раз дороже чёрной икры. Правда, тогда его употребляли в России исключительно как лекарство.
На русском рынке знали два вида чая: караванный (он же кяхтинский), который везли сухопутными маршрутами по Великому чайному пути, и кантонский - он вывозился из Китая морем и уже через Европу попадал в Россию.
Название «кяхтинский» у чая появилось благодаря крепости Кяхта на территории современной Бурятии, которая стала одним из форпостов русской торговли с Китаем. Самым ходовым товаром в обмен на чай была пушнина, или, как ее тогда называли, «мягкая рухлядь». Кяхта и кяхтинский чай глубоко вошли в русскую культуру, оставив свой след даже в народном фольклоре: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».
⠀
Возить чай было опасно: по пути караваны часто грабили так называемые чаерезы. В отличие от других товаров — фарфора, сукна, которые можно было детально описать и потом отследить, — след чая после пересыпки в новую тару бесследно терялся, и поймать грабителей было практически невозможно. По этой причине крестьяне-сибиряки, нанятые купцами для перевозки чая, сбивались в большие группы, чтобы была хоть какая-то возможность отбиться от грабителей. Даже в 1880-е годы многие подрядчики, узнав, что везти им предстоит чай, отказывались от опасного груза.
Тем не менее, несмотря на все опасности, поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века — уже 90 %. Чай стал важным источником формирования целых торговых династий и финансовых империй — Боткиных, Перловых, Высоцких, Вогау, Поповых, Сабашниковых... Заработанные на чае деньги перетекали в другие сферы торговли и промышленности, становились частью капитала для страховых фирм и банков.
В начале XVIII века чай был дорог и, как любая иностранная редкость, доступен только элите: аристократии, высшему купечеству и высшему духовенству. Однако сравнительно скоро возможность пить чай получили уже и крестьяне, и городской люд.
Исследователь русского быта Иван Петрович Сахаров в 1830-х годах писал: «В старину любимские поселяне не живали дома, а переселялись в подносчики по кружалам и харчевням, где они, как страстные любители чаю, получили прозвание водохлебов и бухвалов». Указание «в старину» отсылает по меньшей мере к началу XIX века, а само описание касается совсем не чайной столицы Москвы, а города Любим в Ярославской губернии.
Примерно в то же время путешественник маркиз де Кюстин в своих путевых заметках о России отмечал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».
⠀
Типичными потребителями чая были ямщики:
«И ямщик, забыв кабак,
Распивает чай в харчевне
Или курит в ней табак...»
Чай был непременным атрибутом экспедиций и военных походов. Известно, что многие русские путешественники и военные предпочитали чай «пуэр»: он был неприхотлив в перевозке, отлично согревал и лечил желудок после пищевых отравлений.
Правда, в русской армии чай по довольствию не полагался — вместо него нижние чины пили квас, а офицеры покупали чай за свой счет.
Исключения составляли холерные эпидемии, когда солдат поили чаем как лекарством. Кроме того, он был положен отрядам, находящимся во время войны на передней линии фронта, в дозорах.
Были в России и те, кто с опаской смотрел на чай. Старообрядческий фольклор ярко передает отношение некоторой (но не всей) части староверов к чаю: «Кто пьет чай, тот спасения не чай». Или вот: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе, налагает ков на Христа». Многие староверы сокрушались: «Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца — сгубила всех до конца».
На Востоке потребление чая всегда было ограничено массой условностей. Русское же чаепитие — «бесцеремонное». Отличалось оно в основном богатством угощения («пустой» чай в России не одобряли — даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб) и ценой всё того же самовара: в богатых домах они часто были серебряные.
Чай в русской семье хранила женщина-хозяйка. Многие чайницы (емкости для хранения чая) имели замки с ключом и считались хорошим подарком на свадьбу в крестьянской семье. Заваривала чай и разливала его по чашкам тоже сама хозяйка. В редких случаях, когда на чаепитие в семью приглашали жениха, доверить заваривание чая могли дочери на выданье — это должно было показать ее навыки домоводства.
Стол к чаепитию всегда накрывали скатертью — она была обязательным атрибутом даже в трактирах. А под чашки с блюдцами выкладывались специальные салфетки.
⠀
Вечером за самоваром собиралась вся семья. Чаепития сопровождались не только застольными разговорами, но и развлечениями, например игрой в «горящий чай». Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку.
Русская культура чаепития вообще имела массу игровых моментов, часть из которых была негласно прописана этикетом. Так, если в чашку гостя попадал чайный листочек, хозяйка должна была формально за это извиниться. Однако и гостю следовало «отбить» извинения обратно фразой: «Чаем на Руси никто еще не подавился!»
Правила хорошего тона рекомендовали наливать чай в чашки почти до краев. Дворянам пить напиток из блюдца не полагалось; это было прихотью купцов. К тому же чай пили только очень горячим, и разбавлять его водой было не принято.
В гостях воспитанные люди выпивали только одну чашку чая. Чтобы показать хозяйке, что чаепитие закончено, гость должен был положить в чашку чайную ложку – этот обычай пришел из Европы. В России же изначально в купеческих и дворянских семьях чашку переворачивали кверху дном или накрывали блюдцем сверху.
⠀
Сосуды для подогрева воды, конструктивно схожие с современным самоваром, были известны и в Древнем Китае, и в античной Греции. Но именно в России самовар стал одним из национальных символов. Первые русские самовары начали делать в середине XVIII века на заводах Демидовых на Урале и в Туле.
⠀
Исторически у русского самовара было много имен. В словаре Владимира Ивановича Даля также упоминаются «самоварец» и даже «самодур»; ярославцы звали его «самогаром», вятчане — «самогреем», а жители Курска — «самокипцем».
Из фольклора видно, как по-разному относились люди к этому нововведению. Одни считали самовар чудом, а другие — бесовщиной: «Медный бес
На стол залез.
По краям вода,
А в середине — огонь да вода.
Четыре ноги, два уха,
Один нос да брюхо»...
Оценил достоинства самовара и Наполеон, возивший его с собой во время похода на Россию в 1812 году.
Интересно, что раньше объем самоваров измеряли не литрами, а стаканами. В стандартном самоваре было приблизительно 35-45 стаканов воды, чтобы хватило на большую семью. Но если чаепитие было рассчитано только на двух человек, то самоварчик брали объемом 5-6 стаканов, и назывался он «тет-а-тет». Если же человек жил один, ему хватало самоварчика объемом 2-3 стакана воды. В народе такая вещь получила любопытное название «самовар-эгоист», или «отрада холостяка». Это были исключительно мужские варианты самоваров, потому что женщине того времени жить одной считалось неприличным.
⠀
Чайные и трактиры были в дореволюционной России важными точками общепита. Во время крупных ярмарок обязательно открывались трактиры, где присутствовал чай.
В трактирах назначали встречи и заключали сделки; здесь же обсуждали скаковых лошадей и боевых петухов и делали ставки. Нередко под сводами чайных и трактиров обитали уволенные со службы чиновники-пьянчужки, которые писали жалобы и доносы для просителей. Для многих чайные превращались в ночлежки, а по праздникам они развлекали публику волшебным фонарем и граммофоном.
⠀
Кроме того, были популярны чайные пикники на природе. Писатель Николай Матвеев, описывая жизнь Москвы перед войной 1812 года, вспоминал: «Центр гулянья под Девичьим, под Новинским, в Марьиной роще обыкновенно составлял большой шатер, слывший в народе под названием «колокола»; верх шатра украшался флагом и зеленой веткой елки. Вокруг этого шатра ставились разнообразные шалаши и палатки, в которых устраивались трактиры и сидели продавцы всевозможных сластей. Дымились самовары на расставленных всюду по гулянью столах; тут же продавали ароматный имбирный сбитень, хмельную бузу, полпиво и другие напитки».
Наконец, пили чай и в дороге, остановившись на привал. Выпускались специальные дорожные самовары, а также погребцы — ящики с чашками, емкостями для чая, сахара и сладостей.
С XVIII века к чаепитию подавали свежие ягоды, мед, варенье, сахар (импортный тростниковый), фрукты и сухофрукты, сливки, сливочное масло, печенье, блины, калачи, пироги, пряники... И, конечно же, чай пили с простым хлебом (преимущественно черным).
В XIX веке на чайный стол также ставили сахар (теперь уже из сахарной свеклы), постный сахар (из картофельной патоки), миндальное молоко (перетертый миндаль с водой, этот напиток активно пили в посты), изюм, шоколадные конфеты, пастилу, мармелад... Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее.
Что касается сахара, то дворяне пили чай «внакладку», то есть размешивая сахар в чае. Такой способ считался роскошным. Отсюда и появилось наречие «накладно» - то есть очень дорого. Купцы же и небогатые мещане старались экономить и пили чай вприкуску. С одним сахарным кусочком выпивали несколько стаканов чая, потому что раньше сахар был плотным и таял очень медленно. Если чая в чашку наливали доверху, то гость знал, что сахар можно брать только вприкуску, иначе хозяину такой прием обойдется крайне дорого.
Кроме сладостей и выпечки любимым чайным угощением были соленые лимоны, которые привозили в Россию в бочках. А по меньшей мере с середины XIX века известна традиция закусывать чай даже солеными огурчиками!
⠀
Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в молоко или в мороженое. Кроме того, на рубеже XIX–ХХ веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком. Кто побогаче, тот пил чай «с позолотой» (то есть с ромом).
Предпочтения к чаю в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай. Эти сорта имели тонкий вкус, но и заваривать их надо было уметь: имела значение даже мягкость и температура воды. Красный чай, который в Европе и России называют черным, в отличие от других сортов, не так зависел от искусства заваривания и был дешевле, но и вкус имел менее изысканный.
⠀
После революции 1917 года масштабный ввоз чая в Россию прервался на несколько десятилетий. Долгие годы в СССР пили кавказский чай: его выращивали на плантациях, заложенных еще до революции и расширенных в советские годы. Во второй половине ХХ века его стали смешивать с индийским и цейлонским.
⠀
Вкус и аромат чая из советских магазинов — это вкус чайной смеси из разных регионов мира. Сегодняшние массовые чаи — это тоже купажи, но гораздо более разнообразные по составу. Ну а ценителям снова стал доступен любой чай, включая сорта, традиции и вкус которых не менялись на протяжении столетий — так что можно попробовать чай, который пил, например, первый император династии Чжоу.