Бигос: от литовского королевского стола до советской солянки

В старинных поваренных книгах можно встретить такое блюдо, как бигос или бигус. Сегодня в русской кухне такого названия почти не встретишь, но вот в польской и литовской кухне это блюдо достаточно популярно.
Бигос представляет собой капусту, тушеную в томатном соусе с мясом или с охотничьими колбасками. Капуста имеет кисло-сладкий вкус, отсюда пошло и ее название, где «би» означает два, а «густас» — вкус.
Исторически, бигос считается именно литовским блюдом. Существует версия, что в Польшу бигос попал из Великого княжества Литовского, благодаря королю Владиславу Ягайло. Он был большим любителем тушеной капусты и во время привалов на охоте лакомился ею вместе с жареной дичью.
Бигосу посвящён отрывок знаменитой поэмы Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»):
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…
Интересно, что в советское время многие хозяйки готовили это блюдо, но называли его солянкой. Да-да, не суп называли солянкой, а именно тушеную в томате капусту. Вариантов приготовления было много, у каждой хозяки — свой. Кто-то готовил такую капусту с сосисками, кто-то с грибами, а некоторые с картошкой. Но факт, что в советское время это блюдо было очень популярным.
Предлагаю вам старинный рецепт бигоса из поваренной книги «Денщик за повара», 1914 года:
« В кастрюле ½ л. муки поджарить с одной ложкой масла, развести бульоном или кипятком, вскипятить, положить 2-3 соленых огурца или 3-4 кисловатых яблока, нарезанных ломтиками и 2-3 стакана кислой капусты. Нарезать квадратиками остатки жаркого и телятины (ветчины без сала и сосисек) и дать 2-3 раза вскипеть. Для настоящего литовского бигоса вместо мяса и бульона употребляется сало и тогда бигос долго тушат.»
Мария Мельничук
Картина: Альберт Анкер «Ужин мясника»