Винегрет — русский салат с французским названием

Винегрет — один из самых популярных русских салатов. Он давно стал привычным и обыденным блюдом на нашем столе.
Однако прототип этого салата готовили ещё при царском дворе. Там, по легенде, и появилось это название.
При дворе императора Александра I служил знаменитый французский повар Антуан Карем. Именно он придумал знаменитые эклеры и привёз их рецепт в Россию.
Однажды Карем увидел, как повара поливают уксусом смесь из свеклы, картошки, моркови и удивлённо воскликнул: «Vinaigre»? Это слово означало «уксус».
Местные повара не знали французского, поэтому просто закивали «да, винегрет, винегрет». Так название и закрепилось за этим блюдом.
Впервые название «винегрет» встречается в поваренной книге 1792 года. Там винегретом именовалось новое холодное блюдо с сельдью и анчоусами.
В другом поваренном словаре образца 1797 года винегрет описывается как блюдо «из остатков жареного всякого мяса» с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимонами, петрушкой, свежими яблоками и вареной свеклой. В качестве заправки используется соус из прованского масла и горчицы.
Вообще, в царской России винегрет в основном готовили с мясом или с рыбой, а иногда и с грибами. Например, вот такой рецепт винегрета можно найти в старинной поваренной книге «Денщик за повара»:
«Отварить штук 10 картофеля, испечь шт. 3 свеклы, все это очистить и нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить 2 нарезанных приготовленных селедки или другой соленой рыбы, белой отваренной фасоли, перцу, соли, уксусу, прованского масла и все смешать. Подавать в салатнике.»
А вот еще один старинный рецепт винегрета:
«Порезать на небольшие кусочки говядину или телятину, ту и другую вареную или жареную, также ветчину и дичь. Уложить в глубокий квадратный соусник, прибавить ломтиков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов и моченых яблоков, маринованые вишни, сливы и грибы и все это облить соусом из уксуса, прованского масла с небольшим количеством соли и сарептской горчицы и перемешать.»
В 1830-е годы винегрет становится привычным блюдом в ресторанах и трактирах. Салат делали с различными видами мяса или рыбы, заправляли уксусом и охлаждали на льду.
А вот винегрет из одних овощей, привычный для нас сегодня, появился уже после революции. А популярным он стал примерно в 60-х годах прошлого столетия.
Мария Мельничук
Владимир Маковский «В трактире», 1887 год