Как правильно выбрать шоколад.

Обзор
Что должно быть в составе?
Горький шоколад – это, прежде всего, шоколад без молока!
Основные ингредиенты – какао тертое и какао-масло. Чем больше какао тертого в составе, тем лучше и полезнее. Горький шоколад должен содержать не менее 55 % тертого какао.
Хотя по технологии в горьком шоколаде и может находиться какао-порошок, но показатель действительно высокого качества – это его отсутствие. Поэтому я советую обращать на это внимание.
Сахар не должен быть на первом месте! Это важно. Выбирайте те шоколадки, где он как можно дальше от начала списка.
Лецитин – это нормально?
В составе кондитерский изделий вы часто увидите лецитин. Это вещество будет отвечать за более гладкую и однородную консистенцию. Это обобщенное название продуктов рафинации растительных масел путём гидратации. Никаких отрицательных изменений в организме при его употреблении не происходит. Наличие его в составе – норма.
Почему горький шоколад иногда кислый?
Кислый вкус в 90% случаев объясняется низким качеством сырья. Возможно, какао-бобы обрабатывались не по технологии или с значительными нарушениями. Иногда конширование (интенсивное вымешивание при высоких температурах) производят неправильно, или бобы изначально имеют низкое качество.
Вяжущий вкус может свидетельствовать о том, что бобы слишком долго хранились или были сорваны сильно недозревшими.
В хорошем шоколаде не должно быть вяжущего или кислого вкуса.
Почему на шоколаде иногда встречается надпись «возможно содержание незначительного количества орехов, пшеницы и т.д.», даже если таких компонентов нет в составе?
Объясняется все очень просто. Мало какой производитель может обеспечить на производстве разное оборудование для разных видов кондитерских изделий, т.е. там, где изготавливают печенье и шоколад с орехами изготавливают и шоколад без добавок.
По требованию технического регламента любой производитель обязан в данном случае указывать эту информацию для людей с пищевой аллергией. Орехи и пшеница – одни из самых распространенных и сильных аллергенов, и даже минимальное количество опасно для людей с непереносимостью.
Итак, перейдем к самим шоколадкам.
Ritter Sport с элитным какао из Эквадора
Производитель: Ritter Sport
Откуда: Германия
Состав: какао тертое, (содержание высококачественного какао тертого — не менее 40%), сахар, масло какао, молочный жир, натуральный экстракт ванили.
Пищевая ценность:
белки — 7 г;
жиры — 49 г;
углеводы — 28 г
Энергетическая ценность: 602 ккал
На лицевой стороне упаковки гордо красуется надпись «73% какао», но в составе – не «менее 40%». По закону все честно, но...
Наличие молочного жира в составе тоже не в пользу Риттер Спорта.
«Априори» с 75% содержанием какао
Производитель: марка «Верность качеству».
Откуда: Россия
Состав: какао тертое, сахар, масло какао, эмульгатор лецитин, соль, ароматизатор натуральный «Ваниль». Общее содержание сухого остатка какао не менее 75%.
Пищевая ценность:
белки — 9,4 г
жиры — 42,2 г
углеводы — 36 г
Энергетическая ценность: 561 ккал
Хороший состав без каких-либо нареканий. Но эта марка редко встречается в магазинах.
«Красный октябрь» Горький 80%
Производитель: Красный октябрь
Откуда: Россия, Коломна
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль». Содержание какао продуктов — 80%. Массовая доля общего сухого остатка какао — не менее 75,7%
Пищевая ценность:
белки — 12 г;
жиры — 39 г;
углеводы — 29 г;
Энергетическая ценность: 550 ккал
В составе этого продукта на третьем месте указан какао-порошок, что говорит о том, что его достаточно много в шоколадной массе – больше, чем масла какао. Не лучший вариант.
Коркунов «Горький» 72%
Производитель: Одинцовская кондитерская фабрика
Откуда: Россия, МО
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор лецитин соевый. Какао-продуктов в шоколаде — 72%. Шоколад содержит общий сухой остаток какао — 72%. Может содержать незначительное количество миндаля, лесного ореха, пшеничного глютена, молочного и яичного белка.
Пищевая ценность:
белки — 8,6 г;
жиры — 45,2 г;
углеводы — 31,8 г
Энергетическая ценность: 558 ккал
Хороший состав, нет вопросов.
Победа, горький шоколад 72%
роизводитель: Кондитерская фабрика «ПОБЕДА»
Откуда: Россия, Москва
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор (ванилин). Общий сухой остаток какао — не менее 65%.
Пищевая ценность
Белки — 10 г;
Жиры — 36 г;
Углеводы — 36 г
Энергетическая ценность: 510 ккал
В данном случае в названии указано «72% какао», а на обратной стороне мелким шрифтом написано: «массовая доля общего сухого остатка какао не менее 65%». Но разница все равно не такая большая, как у Риттер Спорта. Но в целом — состав очень хороший.
Lindt 85% cacao
роизводитель: Lindt
Откуда: Франция
Состав: какао-масса, какао с пониженным содержанием жира, какао-масло, нерафинированный тростниковый сахар, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»). Может содержать незначительное количество орехов, молока, сои, кунжута и пшеницы. Шоколад содержит: общий сухой остаток какао не менее 85%.
Пищевая ценность
белки — 11 г;
жиры — 46 г;
углеводы — 19 г
Энергетическая ценность: 530 ккал
Этот шоколад порадовал тем, что сахар находится на 4ом месте, еще и тростниковый нерафинированный! Отличная новость, но на втором месте стоит какао порошок, что разрешено по регламенту, но говорит о более низком качестве самого шоколада.
CHOKLAD MORK 70%
Производитель: Ikea Food
Откуда: Испания
Состав: какао-масса, сахар, эмульгатор (лецитин), натуральный ароматизатор (ваниль). Общий сухой остаток какао: минимум 70%.
Пищевая ценность:
белки 8г;
жиры 39 г;
углеводы 37 г
Энергетическая ценность: 560 ккал
Не пугайтесь, какао-масса – это и есть какао тертое с какао маслом под другим названием. Какао порошка нет, радует также ваниль вместо ванилина. Плюс 70% на упаковке равны «минимум 70%» в составе. Хороший продукт!
Бабаевский, Элитный 75%
Производитель: Кондитерский концерн Бабаевский.
Откуда: Россия, Москва
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы, лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль». Массовая доля общего сухого остатка какао — не менее 70,8%. Возможно наличие незначительного количества арахиса, орехов: миндаля, фундука и кешью, молочных продуктов
Пищевая ценность:
белки 10,5г;
жиры 37 г;
углеводы 32 г
Энергетическая ценность: 530 ккал
Опять какао-порошок, которого больше, чем какао масла! И потерянные 5% сухого остатка какао.
Помните об умеренности в потреблении даже горького шоколада!