Ветчина «Поросенок в кубе»

▪Окорок - 0,25 кг;
▪Лопатка -0,25 кг;
▪Шея - 0,5 кг
▪Нитритная соль - 18 г;
▪Аскорбат натрия - 0,5 г;
▪Декстроза - 3 г;
▪Фосфат пищевой - 2 г;
▪Молотый черный перец - 1,2 г;
▪Чеснок сушенный молотый - 3 г;
▪Мускатный орех - 0,5 г;
▪Ледяная вода - 100 мл;
▪Декоративная обсыпка 7,5 г (или более);
▪Целлюлозная пленка;
Охлажденное мясо нарезать на произвольные небольшие кусочки, внести пищевые добавки и пряности. Распределить внесенные пищевые добавки и пряности равномерно и отправить просаливаться в холодильник на 1-1,5 часа (в зависимости от размером кусочков). Далее достать мясо из холодильника и произвести вымешивание. Я вымешиваю в планетарном миксере при следующих режимах:
🔸5 мин. на 1 скорости;
🔸5 мин. на 3 скорости;
🔸3 мин. на 3 скорости с добавлением ледяной воды;
⚠Во время вымешивания температура мяса не должна привыкать 12 градусов.
Пресс-форму выстелить целлюлозной пленкой, на дно насыпать декоративную обсыпку, у меня Краснодарская она же Мексика, вы же можете использовать любую, так же подойдёт идеально дробленая смесь перцев. Мясо я выкладываю слоями, и каждый слой тромбую толкушкой (для уплотнения и минимизации пор). Сверху украсить декоративной обсыпкой и укрыть краями пленки. Зафиксируйте пресс на первый уровень фиксаторов.
🔥Термообработка
🔹Отепление. Поместите форму в духовку или коптильню. Отепление проводим при 40 градусах до 20…25 градусов внутри, что бы среагировала нитритная соль. Отепление можно проводить с паром, главное следить что бы пар не загнал температуру выше 40 градусов.
🔹Обсушка. Обсушку проводим при 60 градусов до 40 градусов внутри продукта.
🔹Обжарка. Обжарку проводим при 85 градусов до 60 градусов внутри. Вовремя обжарки подаем дым на 20-30 минут в зависимости от желаемого цвета. Когда достигли нужного цвета, убираем дым и продолжаем обжарку до заданной температуры.
🔹 Варка. Затем понижаем температуру до 80 градусов и подаем пар. Этап варка завершиться когда в продукте будет 70.
🔹Душирование. Душирование проводим в холодной проточной воде, пока температура в продукте не опустится ниже 30 градусов. Далее продукт убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
⚠Если ТО проводится в духовке, то для поднятия влажности и образования пара используйте штатный противень с кипятком. Противень необходимо разместить на нижних ТЭН и когда он нагреется, налить в него кипяток. Много не лейте, вода должна испаряться с поверхности.
⚠У меня пресс-форма сетчатая подходящая для копчения. Для сплошной пресс-формы термообработка следующая:
🔹Отепление: Отепление проводим при 40 градусах до 20…25 градусов внутри, что бы среагировала нитритная соль. Отепление можно проводить с паром, главное следить что бы пар не загнал температуру выше 40 градусов.
🔹 Варка. Затем выставьте температуру 80 градусов и подаем пар. Этап варка завершиться когда в продукте будет 70.
🔹Душирование. Душирование проводим в холодной проточной воде, пока температура в продукте не опустится ниже 30 градусов.
Далее продукт убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
После стабилизации продукта можно снимать пробу и наслаждаться этим незабываемым мясным вкусом.