Любое народное блюдо не имеет одного единственно правильного классического рецепта, его все кулинары трактуют и готовят слегка по-разному. Но мы нашли рецепты окрошек в важных кулинарных книгах, описывающих дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в них могут претендовать на звание классических. Делимся.                                    
Чаще всего в летнюю жару мы готовим окрошку, холодный суп, который появился в России в незапамятные времена. Окрошка произошла от крестьянских летних блюд: в деревнях крошили что-то (овощи, хлеб) в тарелку, заливали это или запивали холодным квасом. До начала XIX века окрошка подавалась как закуска, квас давали отдельно, а в тарелках находились кусочки овощей, жареного мяса или рыбы — начинки для супа. Впоследствии блюдо оформилось как самостоятельный холодный суп.
В «Русской поварне» издания 1816 года В. А. Левшин рекомендовал использовать для окрошки остатки жареного мяса «четвероногих, птиц домовых и диких», особенно для блюда подходило жареное мясо индейки.
Окрошки различали на мясные (в них клали ветчину, телятину, жареные кусочки мяса, дичи), рыбные (преимущественно с вяленой или копченой рыбой, но бывало, что и с жареной), постные, в том числе грибные. Так как постных дней в году было около 200 и летом было целых два многодневных поста, Петров и Успенский, то окрошки делали без мяса или рыбы в том числе.
В советские времена окрошка не была забыта, этот суп, как и прежде, включал в себя мелко нарезанные овощи и чаще всего мясную составляющую. Это могло быть отварное мясо птицы или говядина. Но часто на смену мясу приходила колбаса или сосиски, как и в случае с салатом «Оливье».
Любое народное блюдо не имеет одного единственно правильного классического рецепта, его все кулинары трактуют и готовят слегка по-разному. Но мы нашли рецепты окрошек в важных кулинарных книгах, описывающих дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в них могут претендовать на звание классических. Делимся.
======================Окрошка мясная=========================

Из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», 1909
200 г вареной или жареной говядины
200 г жареной телятины
1 рябчик или ½ тетерки в жареном виде
200 г ветчины вареной или языка
Кервелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
3 яйца
5 небольших огурцов
200 г сметаны
9 стаканов кваса
Шаг 1. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками.
Шаг 2. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.
Шаг 3. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.
Шаг 4. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.
Совет: чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч.
=========================Окрошка из рыбы========================

Из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901
1,3 кг рыбы
свежие или соленые огурцы
зеленый лук
укроп
кервель
эстрагон
6 стаканов хлебного кваса
3 стакана белого кваса
соль и черный перец
Шаг 1. Рыбу обжарить в масле или сварить, удалить кости, нарезать кусками.
Шаг 2. Мелко порезать огурцы, всю зелень.
Шаг 3. Смешать оба вида кваса, залить рыбу с зеленью, посолить и поперчить по вкусу.
======================Окрошка сборная мясная====================

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952
1 л хлебного кваса
250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
2 огурца
75 г зеленого лука
2 яйца
½ стакана сметаны
1 ч. л. сахара
соль и перец
горчица
Шаг 1. Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками.
Шаг 2. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким.
Шаг 3. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.
Шаг 4. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
Шаг 5. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
=================Окрошка овощная летняя=====================

Из книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов", 1978
1 л кваса
0,5 стакана огуречного рассола
2 репы
1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
2 свежих огурца
1 стакан зеленого лука
2 ст. ложки укропа
0,5 ст. ложки петрушки
1 ст. ложка хрена
0,5 ч. ложки черного молотого перца
3 яйца, сваренных вкрутую
Шаг 1. Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками.
Шаг 2. Репу приготовить на пару, очистить и нарезать кубиками.
Шаг 3. Отварить и нарезать кубиками яйца. Также нарезать огурцы.
Шаг 4. В рассол добавить хрен.
Шаг 5. Нарезать лук и зелень, соединить с рассолом, посолить и поперчить. Дать постоять в течение получаса.
Шаг 6. Залить рассолом корнеплоды, огурцы и яйца. Подсолить если нужно.
Шаг 7. Залить все холодным квасом.