Важно знать, что трюфель — это вид гриба, который растет под землёй, в симбиозе с трюфельным деревом (дубом, орешником, сосной или липой). Для роста ему необходимо три фактора: почва, климат и дерево-хозяин. Видов трюфеля не один, не два и не три… их больше сотни! И только десять сортов представляют интерес для кулинарии: прежде всего, чёрный перигорский трюфель. Именно его французы едят по праздникам. Более редкий и ценный для гурманов белый трюфель.

.Во Франции сегодня трудятся около 20 тысяч трюфелеводов. Страна производит почти 30% мирового объёма трюфелей, что делает её одним из крупнейших мировых производителей этих деликатесных грибов.

Названный чёрным бриллиантом, знаменитый трюфель всегда был окутан тайнами, особенно его история. Расцвет трюфельной индустрии пришёлся на конец XIX века, а в 1970-х производство грибов упало. Причина спада заключалась не только в двух мировых войнах, но и в быстром развитии сельского хозяйства. Сегодня трюфель стоит так дорого, потому что масштабы его производства не так велики, как раньше. Другая причина — изменение климата.

Но где и как тогда собирают трюфели? Есть трюфельные фермы, но грибы можно собирать и на природе. Трюфельных собак обучают с детства — они настоящие помощники в поиске и сборе этих грибов. Приученный пес находить трюфели по запаху и указывает хозяину, в каком месте нужно копать, чтобы добыть драгоценный гриб.

В некоторых регионах трюфельных собак заменили трюфельными свиньями. Но свиней, в отличие от собак, не нужно обучать. Они находят по запаху уже созревшие, а значит, более качественные трюфели. Самое сложное — это не дать им съесть гриб! Трюфельные мушки также могут выдать трюфели своим присутствием. Они откладывают яйца прямо рядом с этими грибами.

Немногие знают, что в трюфелях очень мало калорий. Они состоят в основном из воды и пищевых волокон. Трюфели богаты калием, а также витаминами A, D и K, которые полезны для организма. Эти витамины важны для здоровья костей, глаз и нашей иммунной системы.

Как готовят трюфели? Знаете ли вы, что трюфель весьма капризен в приготовлении? При тепловой обработке уходит его невероятный аромат! Поэтому его рекомендуют добавлять в блюдо прямо перед подачей, например, натерев на тёрке. Также имейте в виду, что некоторые продукты прекрасно подчёркивают вкус трюфеля. Речь идет о картофеле, пасте, а также яйцах.

Сочетание с гусиной печенью или добавление в сладко-солёные блюда — также прекрасный вариант. В качестве изюминки вы можете добавить трюфель к таким десертам, как сабайон или мороженое, к груше или личи. При примеру трёхзвездного шеф-повара Пьера Ганьера трюфель можно добавить к личи, кокосовому молоку и цедре лайма.

Цены на трюфели меняются каждый год в зависимости от их вида и объёма производства. Это удалось выяснить на крупных рынках во Франции. Скажем по секрету, на специализированных рынках юго-запада Франции чёрный трюфель обычно стоит 800 евро за килограмм. В спецмагазинах больших городов цена варьируется от 1000 до 1200 евро за килограмм. Что касается белого трюфеля, в ближайшие годы он может вырасти в цене до 4500 евро за килограмм. При этом самым доступным остается летний трюфель — 300 евро за килограмм.

АВТОР INGRID BERNARD #Гастрономия