Утиная печень на изумрудном желе

СОСТАВ
фуагра – 150 г
мука – 2 ст.л.
зеленые яблоки – 1,5 кг
сухое белое вино – 1 ст.
арманьяк – 2 ст.л.
сахар – 100 г
желатин – 40 г
растительное масло для обжаривания
соль, черный молотый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Фуагру нарезать кубиками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить во фритюре 1 минуту.
Яблоки очистить от сердцевины, оставив кожицу. Нарезать, залить вином, добавить сахар и уваривать до мягкости примерно 20 минут. Измельчить при помощи блендера, протереть через сито, добавить арманьяк, прогреть. Ввести замоченный желатин, вымешать и разлить по формам. На застывающее желе выложить кубики фуагры и охладить.
Пате фуа-гра под желе «о`мадер»
(12 порций)
СОСТАВ
фуа-гра – 200 г
вяленый инжир – 100 г
коньяк – 30 мл
мадера – 50 мл
сахар – 5 г
желатин – 4 г
мини-багет – 1 шт.
соль, черный молотый перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Фуа-гру очистить от пленок, сосудов, волокон. Измельчить, замариновать в соли, перце и половине коньяка.
Инжир отваривать в 30 мл воды с 15 мл коньяка 3 минуты и оставить настаиваться на 30 минут. Охладить и нарезать брусочками.
В форму для паштета выложить печенку слоем в 1 см, на нее инжир и снова слой печенки, варить на пару 10 минут. Охладить форму в ледяной воде.
Остывший готовый паштет нарезать поперек и выложить на подсушенные ломтики багета.
Мадеру с сахаром уварить на 1/3, ввести замоченный в холодной воде желатин, застудить, нарезать и выложить на фуагру.