Паштет из печени с белыми грибами под брусничным желе

Расчет продуктов на объем формы 500 мл:
• 250 г куриной или индюшиной печени,
• 2 ч. ложки (вровень с краями) соли,
• ¼ ч. ложки сахара,
• 50 мл портвейна,
• 1 яйцо,
• 200 мл жирных сливок,
• 1/8 ч. ложки витамина С (аскорбинка в порошке без добавок),
• 25 г сухих белых грибов,
• 1 веточка розмарина,
• 1 зубчик чеснока
Желе:
• 150 мл брусничного сока (раздавить ягоды и сцедить сок),
• 1 ч. ложка желатина,
• 1 щепотка свежемолотого черного перца,
• 2 ч. ложки сахара,
• 2 ст. ложки цельных ягод брусники
Залить грибы 2 стаканами кипятка, закрыть крышкой и оставить на ночь.
Достать грибы из настоя, настой процедить через тонкий фильтр. Положить грибы в кастрюльку, залить настоем и варить на медленном огне, пока вся вода не выкипит.
Грибы остудить, отделить 1/3 грибов и порубить их не очень мелко.
Подготовить сливки: положить в кастрюльку зубчик чеснока, розмарин, влить сливки. Довести сливки почти до кипения и дать им остыть. Удалить из сливок розмарин и чеснок.
Подготовить печень: разрезать каждую печенку вдоль и убрать все кровеносные сосуды и желчные протоки. По возможности удалить и все пленки. Отделить 1/4 от всего количества печени и порезать на мелкие кусочки.
Взять не порезанные печень и грибы, соль, яйцо, сахар и витамин С и с помощью блендера сделать гладкое пюре.
Влить сливки и портвейн, продолжая взбивать. В готовое пюре добавить оставшиеся печень и грибы, перемешать ложкой.
Нагреть духовку до 90-100°С. Разлить пюре по формочкам для запекания (формочки должны быть одного объема и уровень печени в них должен быть одинаковым!).
Поставить формочки в форму бОльшего размера и влить кипяток так, чтобы он дошел до 1/2 высоты формочек с паштетом.
Поставить формочки в духовку и готовить 1,5 -2 часа. Достать формочки, охладить. Закрыть формочки герметичными крышками и убрать в холодильник на 6-8 часов. Вынуть готовый паштет и залить брусничным желе.
Подготовить желе. Залить желатин холодным брусничным соком, оставить на 10 минут. Нагреть при постоянном помешивании до полного растворения желатина. До кипения не доводить! Добавить сахар, перец, ягоды, перемешать, остудить. Залить поверхность охлажденного паштета остывшим желе, поставить в холодильник до полного застывания.
Подавать паштет холодным. Срок хранения в холодильнике — до 5 дней.