Сациви (საცივი)

На 4-6 порций
1 цесарка (без грудки);
300 г. грецких орехов;
2-4 луковицы;
3-6 зубчиков чеснока;
2-3 сухих острых перчика;
1 ст. л. сливочного масла;
1-2 ст. л. белого винного уксуса;
1 ч. л. имеретинского шафрана;
1 ст. л. кориандра;
1 ч. л. пажитника;
1 кусочек корицы;
1 лавровый лист; соль
Цесарку вымыть, срезать грудку и снять кожу (использовать в других рецептах), разрезать на куски, отварить за 10 минут в кипящей воде с луком (опционально), снимая пену. Убрать с огня, дать постоять под крышкой 45 минут.
Тем временем орехи залить кипятком на 10 минут, вынуть и очистить от кожицы (здесь: неочищенные), затем подсушить в духовке на противне в течение 15-20 минут при температуре 200°C.
Кориандр, пажитник, гвоздику, корицу, лавровый лист и перец подсушить в сухой сковороде, добавить шафран, затем растереть всё в ступке с 1 ст. л. крупной соли, влить ½ ст. горячего бульона, дать настояться.
В блендер сложить орехи, чеснок, влить шафрановый настой, затем размолоть всё в однородную массу, подливая бульон.
Вынуть цесарку из бульона (бульон процедить, сняв и сохранив жир), слегка запечь в духовке в течение 15-20 минут при температуре 200°C. Снять мясо с кости, нарезать на небольшие кусочки, отложить.
Мелко рубленный лук обжарить в жиру до мягкости лука, при необходимости добавив ложку масла, влить бульон, дать покипеть 5-10 минут на среднем огне, добавить ореховую массу из блендера, посолить, влить уксус, добавить нарезанное мясо, перемешать, прогреть.
Дать остыть, переставить в холодильник на ночь. Подавать с лавашом, кукурузной кашей и кинзой.