Легенда грузинской кухни!

Классический рецепт супа харчо
Для начала – мясо.
Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.
Второй незаменимый ингредиент – тклапи.
Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.
Третье – это смесь специй хмели-сунели.
В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.
И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.
Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.
Состав харчо по-грузински
Для бульона (на кастрюлю 5 литров):
говяжья грудинка – 1 кг;
луковица;
морковка;
небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.
Для супа:
соус ткемали – 3-4 ст. л.;
грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
3-4 луковицы;
головка чеснока;
зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
хмели-сунели – треть стакана;
имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
целый горький перчик;
соль, лимон, сахар.
Шаг 1. Бульон.
Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.
Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).
Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.
Шаг 2. Подготовка продуктов.
Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).
Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.
Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.
Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.
Шаг 3. Основной этап
Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.
1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.
2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.
3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.
4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.
5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.
6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).
Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.
Отправляем зелень с чесноком в суп.
Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!
Последний этап. Доводим вкус до идеала.
Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации.
В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.
С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!
Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!
Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!
Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти».
Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.
Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:
ისიამოვნეთ თქვენი კვება!