Холодец – король русских закусок и (исторически) «наше все» на праздничном столе. Первый холодец или студень на Руси готовили к Михайлову дню 21 ноября, который предки наши называли «сытым днем». На Новый год и Рождество блюдо тоже было обязательным. Что ж такого в холодце есть, что его непременно надо съесть? И не кроется ли в нем подвох: для кого холодец плох?

Для начала определимся с терминологией. Холодец или студень? Знатоки гастрономии утверждают, что холодец готовится из свинины, курицы, реже – рыбы, иногда – из мясного микса. А вот студень – исключительно из говядины. Кроме того, сытный и питательный холодец, приготовленный на крепком мясном бульоне, не требует никаких дополнительных загустителей.

 В приготовлении более скромного студня допускается использование желатина. Наконец, само слово «холодец» у нас более популярно и используется чаще, а вот «студнем» закуску по старинке называют в основном на севере и северо-западе России. Впрочем, у обоих названий есть еще один «конкурент» – заливное. Это парадно-выходное наименование студня или холодца обычно присутствует в ресторанных меню и на званых ужинах.

Из чего еще можно приготовить холодец, помимо свинины, курятины и говядины? Отличный холодец получается из индейки или цесарки. Есть более экзотические варианты – со свиными ушками, куриными лапками, бычьими или телячьими хвостами, с мясом марала, краба или креветками. В последних двух вариантах вам точно понадобятся дополнительные желирующие ингредиенты.

Какой бы рецепт холодной закуски вы не выбрали, главное правило приготовления неизменно: чтобы холодец получился густым, наваристым и хорошо застыл, обязательно долгое томление бульона. В противном случае его придется доваривать или добавлять желатин. По возможности выбирайте мясо взрослого животного или птицы – с ним точно все получится.

Польза холодца. Какой холодец полезнее – из свинины, говядины или курицы?

Любой холодец – кладезь витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. В «правильном» холодце содержится набор витаминов группы В (особенно В12 и В3), железа, магния, калия, натрия, кобальта, лизина, глицина, фосфора и, конечно же, коллагена.

В зависимости от главного продукта (мяса, птицы или рыбы), а также от добавления других ингредиентов (например, овощей, зелени и специй) полезные качества холодца могут меняться в ту или иную положительную сторону.

Например, холодец из свинины или говядины содержит больше железа, чем из курицы или индейки, и способен быстрее поднять уровень гемоглобина. Кроме того, в красном мясе, особенно в свином, содержится миоглобин – важный белок, выступающий в роли «депо» для кислорода. Его наличие поддерживает работу мышц скелета и сердечного миокарда. Иными словами, дает энергию для работы мышц сердца.

Благодаря высокому содержанию витамина А студень с говядиной показан людям с проблемным зрением. Некоторые диетологи утверждают, что такой продукт способен избавить от «куриной слепоты» и предотвратить образование катаракты. Усваивается он почти на 80% и есть его, в отличие от свиного, можно даже при заболеваниях ЖКТ.

Холодец из курятины и другой птицы получится не таким жирным и питательным, как из свинины или говядины, зато он более диетический: куриное мясо содержит меньше всего холестерина, быстрее и лучше усваивается. Это, в свою очередь, также быстро нормализует уровень полезных веществ в организме, ускоряет метаболизм, улучшает проводимость нервных волокон. Регулирование артериального давления – еще один пункт в пользу холодца из птичьего мяса.

Холодец из рыбы

Что делать, если желе обожаете, а мясо не едите? Есть вариант – приготовить любимую закуску с рыбой. Особых ограничений по выбору нет: подойдет практически любая крупная рыба, морская или речная. Главное правило, как и у мясного блюда, – наваристый рыбный бульон, который нужно готовить при слабом кипении. Варят рыбный холодец обычно из костистой и головастой рыбы – толстолобика, щуки, лосося, сазана, карпа, осетра. Именно голова, хребет и хвост дают тот самый желирующий эффект.
По пользе холодец из рыбы не уступает мясному. В нем содержатся витамины А, В, С, D и РР, йод, омега-3, фосфор, кальций, магний, бром, железо, марганец, коллаген и калий. Все это вкупе благоприятно влияет на работу мозга и нервной системы, нормализует артериальное давление.

Кому, зачем и когда нужно есть холодец

Холодец можно и нужно есть всем, кто страдает анемией и заболевания опорно-двигательного аппарата. Надо поддержать иммунитет? И тут холодец будет кстати. В старину блюдо готовили почти исключительно поздней осенью–зимой, примерно с конца ноября, когда начиналась заготовка мяса. Такой подход был рациональным не только с точки зрения ведения хозяйства, но и поддержки здоровья: в холодное время защитные силы организма значительно снижаются, требуются усиленное питание и энергия. Холодец – идеальный вариант.

Диетология считает, что употребление холодца способствует повышению гемоглобина, благотворно влияет на общий состав крови и состояние нервной системы, стимулирует работу головного мозга. Продукт чрезвычайно полезен для больных суставов, укрепления связок, хрящей, мышц и скелета в целом. К суставам возвращается утраченная подвижность, функциональность опорно-двигательного аппарата увеличивается, хрящи и связки становятся менее восприимчивы к повреждениям. По этой причине холодец рекомендуют включать в рацион спортсменам, особенно в период интенсивных физических нагрузок, для восстановления после травм и переломов. Берите на заметку.

Холодец показан людям с плохим состоянием кожи: благодаря высокому содержанию коллагена очищается и обновляется эпидермис, снимаются воспаления, затягиваются микротрещины. Кожа становится упругой и плотной.

Польза для женщин

Для женщин холодец может стать основным источником коллагена, который отвечает за молодость кожи, способствует здоровью волос и ногтей.

Это не означает, что закуску можно есть без ограничений. Следует учесть, что любимый женщинами белок, попадая в организм, не отправляется в полном объеме подтягивать кожу на лице, а может «отложиться» и в других местах (не забываем про связки и хрящики). Но есть и хорошая новость: поступивший извне коллаген способствует выработке собственного.

Показан холодец беременным женщинам и кормящим мамам. В первом случае – благодаря повышению гемоглобина (беременные часто страдают от анемии), во втором – как богатый источник витаминов и микроэлементов. При этом нужно исключить из его состава специи и отказаться от горчицы с хреном.

Польза для мужчин

Мужчины «на спорте», мечтающие об образцово-показательных бицепсах, просто обязаны любить холодец, ведь он способствует росту и укреплению мышечной ткани. Употребление свиного холодца особенно полезно, так как служит профилактикой простатита, благоприятно сказывается на потенции и даже защищает от некоторых инфекционных заболеваний в половой сфере.

Есть еще одно обстоятельство, которое оправдывает присутствие холодца в мужском рационе, а также на любом празднике. В желудке продукт превращается частично в жидкость, мягко обволакивая стенки желудка и тем самым замедляя всасывание крепкого спиртного. Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, способный обезвредить ацетальдегид — продукт распада алкоголя, вызывающий похмелье.

Калорийность холодца

Включая холодец в меню, нужно учитывать его калорийность. Самый основательный – свиной холодец : в 100 г примерно 350 килокалорий. В такой же порции студня с говядиной – до 220 ккал, с курицей – 120 ккал, с индейкой – 80 ккал, с рыбой – 50 ккал.

Диетологи советуют съедать пару порций холодца в неделю. Этого достаточно для поддержания здоровья без негативных последствий.

Вред холодца, кому нельзя есть холодец

У холодца, как и у любого продукта, есть противопоказания. Его не рекомендуется есть людям с серьезными проблемами в области:

ЖКТ (гастрит с повышенной кислотностью);
почек (мочекаменная болезнь);
поджелудочной железы (панкреатит);
желчного пузыря (холицестит).
Людям с ожирением лучше отдать предпочтение говяжьему или куриному холодцу. Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями тоже следует с осторожностью относиться к жирному продукту, содержащему много соли. Холодец противопоказан при подагре.

Можно ли есть холодец при похудении? На этот популярный в Сети запрос выкладываются даже схемы, как и в каких количествах можно есть высококалорийный продукт при диете. Советуем прислушаться к мнению профессионалов. Например, главный диетолог департамента здравоохранения Москвы Антонина Стародубова говорит о том, что холодец не может использоваться для диетического или лечебного питания из-за высокого содержания жиров, пуриновых соединений и экстрактивных веществ.

Так же важно помнить, что в мясном бульоне, из которого готовится холодец, присутствует гормон роста. В больших объемах он накапливается в тканях, вызывая воспаления и увеличение некоторых органов в размере. Все хорошо в меру и в небольших количествах.