Как приготовить холодец? Или студень? Или галантин? Сегодня эти названия часто означают одно и то же: мясные продукты, залитые желированным мясным бульоном – ланспиком. А еще в XIX веке, если бы вы попросили холодец, вам подали бы… фрукты в желе. Поэтому споры вокруг названия зависят от времени и эпохи. Но мы не будем глубоко разбираться в терминах, а разберемся, как приготовить вкусный холодец из мяса.

Какое мясо выбрать для холодца?

Холодец можно приготовить из разного мяса – говядины, свинины, баранины, птицы или дичи. Вкуснее всего смешать несколько видов мяса – каждый при готовке придаст блюду свой вкус и аромат.

Есть один общий принцип: выбирайте для холодца отрубы с высоким содержанием особого белка – коллагена, который при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин. Это ножки и рульки, голяшки, головы, хвосты, свиные уши. У птицы – лапки, голени, головы. При варке такого мяса бульон получится вкусным, наваристым, прозрачным, и вам не понадобится добавлять дополнительно желатин из пакетика.

Как сочетать сорта мяса и выбрать отруб для самого вкусного холодца? 

Холодец из свиных ножек получится очень вкусным, если выбрать небольшие ножки, но от взрослых животных. Крупные отрубы будут очень долго вариться, а небольшие ножки с рулькой дадут хороший навар и желирование.

Бульон для холодца, сваренный из свиных ножек взрослого животного, будет более прозрачный. Из ножек молодых поросят бульон и холодец получится мутным. Поэтому покупайте у проверенных продавцов, они честно подскажут и выберут правильное мясо.
Вкусный холодец получается, если к свиным ножкам добавить голень индейки. Отварное мясо голени индейки сочное и нежное, результат порадует отменным вкусом желе и разнообразием текстур мяса.

Прозрачный, насыщенный холодец получается, если взять три сорта мяса – свиной набор для холодца, говядину и суповую курицу или петушка. От петушка особый вкус и аромат, вариться он будет долго, но результат того стоит.

Отменный холодец можно сделать из говяжьих хвостов. Этот отруб незаслуженно редко используют для приготовления холодца, а зря. Купив два говяжьих (бычьих) хвоста и приготовив холодец по всем правилам, вы получите насыщенный, хорошо желирующийся навар. И не нужно просить на рынке, чтобы хвосты разрубили на кусочки: хрящики расположены так, что если попасть в нужное место, хвост можно спокойно разрезать ножом.

Как подготовиться к приготовлению холодца?

Мясо. Для начала его нужно опалить, очистить от щетины. Хорошо, если на рынке отрубы разделят на части, которые поместятся в кастрюлю. Лучше всего распилить, тогда не будет мелких осколков.

Набор для бульона. Для варки холодца достаточно стандартного набора продуктов и специй – лук, морковь, чеснок, лавровый лист, перец горошком.

Вода. Для приготовления холодца обычно берут примерно 1,5 литра воды на 1 кг мясных продуктов. Вода должна быть выше уровня мяса на 3 пальца. При варке она будет выпариваться, доливать не нужно.

Холодец из свиных ножек и говядины

На примере приготовления этого традиционного холодца можно освоить технологию и принцип варки вкусного и полезного блюда. Холодец очень полезен не только взрослым, но и детям. Снимите жир и, возможно, так ребенку понравится больше.

Для приготовления холодца из свиных ножек и говяжьей голяшки нужно:

2 свиные ножки
1,5 кг говяжьей голяшки
2 средние моркови
2 луковицы
3 лавровых листа
6-8 зерен черно перца
соль по вкусу
5-6 зубчиков чеснока
кастрюля объемом 6-7 литров
щетка, небольшой нож для чистки ножек
2 емкости с крышкой для готового холодца
ситечко
половник
разделочная доска
острый нож
кастрюля или емкость для процеживания бульона
пресс для чеснока

Мясные продукты для холодца необходимо тщательно подготовить. Свиные ножки разрежьте по суставам. Говяжью голяшку разрубите или распилите на две части – так, чтобы куски помещались в кастрюлю. Залейте холодной водой на 3-4 часа.

Затем мясо вымойте, почистите щеткой или ножом. Если мясо рубили – удалите мелкие осколки костей.
Очистите морковь и лук. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6 см выше уровня мяса. Положите морковь и лук.

Доведите до кипения и сразу уменьшите огонь. Снимите накипь и варите на очень медленном огне 6–7 часов. Через 6 часов попробуйте, как мясо отделяется от костей. Мясо готово, если будет легко отделяться. Еще одна проверка на готовность – смочить пальцы бульоном. Если они склеиваются, это верный признак того, что блюдо застынет и желатин не понадобится.

Примерно за час до окончания варки холодца посолите бульон. Обязательно попробуйте, он должен быть хорошо посолен. Малосоленый холодец будет невкусным. В это же время добавьте лавровый лист и перец горошком.
Подготовленный для холодца бульон и мясо снимите с огня. Остудите бульон до комнатной температуры, когда мясо не будет обжигать пальцы.

Когда бульон остынет, ложкой снимите с поверхности жир. Достаньте лук, морковь, лавровый лист и выбросите. Достаньте мясо, отделите от костей, кости выбросите.

Мясо положите на доску и мелко нарежьте острым ножом, разделите на порции и разложите в емкости для холодца.

Процедите бульон в отдельную кастрюлю или емкость и еще раз попробуйте на соль. Досолите по вкусу при необходимости.

Чеснок пропустите через пресс, добавьте в бульон и перемешайте. Бульон аккуратно разлейте половником в емкости для холодца поверх нарезанного мяса.

Накрыть емкости крышкой и поставить на холод на 10-12 часов. Подавайте холодец с горчицей, хреном или чесночным соусом.

Готовый холодец можно подавать в посуде, в которой застывал. Или буквально на минуту опустить емкость с холодцом в кипяток и быстро перевернуть на тарелку, – тогда слой мяса будет сверху.

Хозяйке на заметку: 
при варке холодца не допускайте кипения! Только на медленном огне бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным. И не закрывайте кастрюлю крышкой: она служит регулятором температуры, поэтому нужно снять совсем или слегка прикрыть.