Куда бы вы ни направились в Италии, к озеру Гарда на севере, на остров Сицилия или на южное побережье, вы практически повсюду будете встречать оливковые деревья. Итальянские оливки и получаемое из них оливковое масло – одни из главных ингредиентов итальянской кухни.  Климатические условия различны в разных регионах страны, что означает и множество сортов оливковых деревьев, каждый из которых лучше всего растет в определенном климате. 

Апулия  Эта область на юго-востоке Италии – каблук «итальянского сапога» – самый крупный поставщик оливок в стране. В Апулии находится 240 тысяч оливковых ферм, где растет около 50 миллионов деревьев. Большая часть всех оливковых деревьев принадлежит к одному из четырех сортов: корантина, франтойо, олиарола и леччино. 

Плоды этих деревьев смешиваются в разных пропорциях для приготовления оливкового масла.  Итальянское оливковое масло из Апулии характеризуется резким фруктовым вкусом. Это результат того, что оливки собирают в январе, когда они уже полностью созрели, и их кислотность на самом высоком уровне. 

Тоскана  Выращивание и переработка оливок в Тоскане поставлена на самый прогрессивный и современный уровень. Здесь проходят конференции и совещания по национальному направлению производства оливок.  Острое тосканское масло делаю из оливок сортов франтойо, леччино, маурино и пунтино.  По вкусу это оливковое масло отличается от масла Апулии, поскольку в Тоскане оливки собирают в октябре, когда они еще зеленые, и кислотность у них низкая. Незрелые оливки меньше размером, чем зрелые, поэтому и объем производства масла меньше, а стоимость его, соответственно, выше. 

Лигурия  Прибрежная провинция Лигурия на северо-западе Италии у многих ассоциируется с оливками сорта «таджаска». Отличие этих оливок от прочих в их небольшом размере. Их используют как для еды, так и для приготовления оливкового масла.  Лигурия – не самый простой регион для выращивания оливок. Оливковые деревья здесь растут на террасах, расположенных на высоких холмах, и добраться туда можно только пешком.  Масло из этого сорта оливок получается светлым, слегка пряным. Поскольку производится оно в достаточно малых количествах, стоит довольно дорого. 

Сицилия  Многие сицилийские сорта оливок предназначены для еды, а не для производства оливкового масла. Самые известные разновидности: Белла ди Спанья, Санта Агостино и Санта Катерина. Все они собираются зелеными, затем лежат до тех пор, пока не потемнеют до темно-фиолетового или черного цвета. Все съедобные оливки проходят обработку, чтобы их можно было употреблять в пищу. Традиционно это означает замочить их в воде на 10 дней, а затем хранить в рассоле.

Фокачча с оливками соль морская 1 ½ ч. л. вода 275 мл дрожжи сухие 9 г оливки зеленые 150 г оливковое масло Extra Virgin 5 ч. л. соль крупного помола 1 ч. л. розмарин сушеный 1 щепотка спельтовая (полбяная) мука 400 г

Тесто вымешивать я решила в комбайне. Засыпала просеянную муку (спельтовую можно смешать 3:1 как у меня, а можно и полностью заменить на пшеничную). Смешала муку с солью, сделала лунку и выпила растворенные в тёплой воде дрожжи. Накрыла плёнкой и поставила на 15 мин в тёплое место. Затем вымешивала тесто до мягкой, эластичной консистенции. Отправила на расстойку в тёплое место на час. Тем временем порезала оливки. Через час вмешала 2/3 оливок и оливковое масло.

Сформировала фокаччу, оставшиеся оливки, крупную соль, розмарин разложила по лепёшке, пальчиком сделала вмятины и поместила внутрь кустики свежего розмарина и сбрызнула оливковым маслом. Выпекала фокаччу в разогретой до 200 °духовке около 20 мин с паром.

Рецепт Юлии Высоцкой