Мужская кухня

Сыровяленая голень индейки.
Ингредиенты:
голень индейки - 3 шт. (можно больше или меньше)
соль поваренная - 15 гр. на 1 кг. индейки
соль нитритная - 15 гр. на 1 кг.
сахарный песок - 10 гр. на 1 кг.
перец чёрный молотый - 5 гр. на 1 кг.
чеснок сухой - 5 гр. на 1 кг.
паприка сладкая - 5 гр. на 1 кг.
перец жгучий - 3 гр. на 1 кг.
Приготовление:
Подготовить все ингредиенты. Вымыть голень индейки. Смешать специи: сахарный песок, чеснок, перцы и паприку. Смешать повареную и нитритную соль.
С голени стянуть к основанию ноги шкурку, стараясь её не порезать или порвать. Вытянуть тонкие косточки из мяса, их примерно шесть в каждой голени. Втереть в голень специи.
обвалять мясо в соли и хорошо втереть как в голень, так и в кость. Натянуть шкурку в исходное положение, как чулок и втереть оставшуюся солью. Каждую ногу плотно закрыть в пакете, лучше всего в вакуумные и отправить в холодильник на просол в течении 6-10 дней при температуре 3-7 градусов.
Промакнуть голени салфетками, осушив их. Сделать на каждую ногу петельку для подвешивания и разместить на сыровяление в холодильник или климатическую камеру при температуре +11-14С и влажности 75%.
При вялении в холодильнике дополнительно обернуть голень марлей, периодически раскрывая и проветривая мясо, во избежании появления неприятного запаха.
Готовность голени определяется потерей веса (влаги) на 35-40% приблизительно на шестой неделе с момента начала вяления.
Приятного Вам аппетита!