Что такое ультра-переработанная пища и «с чем ее едят»?

Два года назад технологами-пищевиками была предложена новая классификация пищи в соответствии со степенью ее переработки. Cистема эта получила название NOVA.
Она быстро обрела популярность и теперь принята во многих странах мира. Подробно она изложена, например, в статье сотрудников Центра Эпидемиологических Исследований Здоровья и Питания, Университета Сан-Пауло, Бразилия.
Представляем ее Вашему вниманию.
1. Непереработанная или минимально переработанная пища (Unprocessed or minimally processed foods). К ней относятся цельные или резаные свежие, охлажденные или замороженные овощи, фрукты, ягоды; все зерновые; бобовые; соки без добавления сахара; молоко и молочные продукты без добавления сахара; яйца.
2. Переработанные кулинарные ингредиенты (Processed culinary ingredients): растительные масла; животные жиры; столовый сахар, мед и кленовый сироп; столовая соль.
3. Переработанная пища (Processed foods): консервированные овощи, фрукты, бобовые; консервированное, копченое соленое мясо и рыба; сыры: хлеб.
4. Ультрапереработанная пища (Ultra-processed foods, далее – УП пища): кондитерские изделия; прохладительные напитки; соки с сахаром; готовые к употреблению замороженные блюда; лапша и прочие изделия быстрого приготовления; всевозможные зерновые батончики и закуски-снеки; все сахарозаменители.
В такие продукты включаются всевозможные субстанции, полученные методами гидрогенизации, экструзии, экстракции, гидролиза и прочие дешевые химически синтезированные ингредиенты, не используемые при обычной кулинарной обработке. Практически всегда в УП пищу добавляются всевозможные пищевые добавки, предназначенные для имитации вкусовых качеств минимально переработанной пищи - консерванты, подсластители, усилители вкуса, красители, ароматизаторы т.д., но такие продукты очень мало содержат элементов цельной пищи. УП пища также может обогащаться витаминами и минералами. Цель конструкции таких продуктов – создать удобные, долго хранящиеся и вкусные готовые к употреблению виды пищи которые можно использовать как снеки или заменять ими свежие или свежеприготовленные продукты. Совершенно обоснованно УП пищу именуют также фаст-фуд (быстрая еда), junkfood (мусорная пища) (CurrObesRep 2014).
Потребление УП пищи стремительно растет во всем мире, в первую очередь в развитых странах. В Отделе Питания Школы Здравоохранения Университета Сан-Пауло, Бразилия и Университете Тафта, США оценили содержание УП продуктов и добавленных сахаров в рационе жителей США. Для анализа была использована информация, полученная в ходе Национального Исследования Здоровья и Питания 2009-2010 г.г. Авторы оценили результаты обследования 9317 участников в возрасте старше 1 года. За счет УП пищи потребители получали 57.9% энергии, причем 89.7% ее объема поступало из добавленных сахаров, что в 8 раз выше, чем в просто переработанной пище и в 5 раз выше, чем в сырых продуктах. По мере повышения потребления УП пищи потребление добавленных сахаров линейно возрастало от 7.5% до 19.5%. В целом 82.1% американцев – наибольших приверженцев УП пищи, превышали рекомендуемый уровень потребления энергии из добавленных сахаров, по сравнению с 26.4% американцев, прохладно относящихся к таким продуктам. Авторы делают вывод, что ограничение потребления УП пищи – верный путь снижения потребления сахара, а, соответственно, калорий и снижение риска развития ожирения ( BMJOpen. 2016).
Такая же тенденция повышения потребления УП отмечается и в Канаде. Вопросом этим занимались сотрудники университетов Сан-Пауло и Монреаля, которые проанализировали объемы потребления таких продуктов в Канаде за период с 1938 по 2011 г.г. Для этой цели были использованы результаты 6 исследований домашних хозяйств (1938/1939, 1953, 1969, 1984, 2001, 2011), согласно которым приобретаемая пища подразделялась на группы в соответствии с классификацией NOVA. За прошедший период снизилась доля минимально переработанной пищи и сырых продуктов и возрос объем готовых к употреблению продуктов и блюд. Вклад в общую калорийность пищи первых двух категорий снизился с 34.3% до 25.6%. А вот доля калорий из УП пищи возросла с 28.7% до 61.7%. Таким образом, в рационе жителей Канаде наблюдается отчетливая тенденция замены сырых и малопереработанных продуктов на УП пищу (CanJDietPractRes. 2014).
Подобная же ситуация наблюдается в Швеции. В Центре Ожирения Каролинского Университета, Стокгольм, были проанализированы объемы потребления УП пищи в стране в период с 1960 по 2010 г.г. ее жителями в возрасте 18 лет и старше. Данные по ожирению за этот же период получены из Статистических исследований Statistics Sweden и WHO Global Health Observatory. За это время потребление продуктов первой группы в соответствии с классификацией NOVA снизилось на 2%, второй - уменьшилось на 34 %, третьей – возросло на 11% и УП пищи – увеличилось на 142 % (!). Особенно выросли объемы газированных напитков (на 315%, с 22 до 92 литров на человека в год), хрустящих хлебцев и конфет (на 367 %; с 7 до 34 кг на человека в год). За это же время уровень ожирения в Швеции поднялся с 5 % в 1980 до 11 % в 2010 г. Вывод – повышенное потребление УП пищи с низкой пищевой ценностью и высокой калорийностью стремительно растет, что является одной из важнейших причин эпидемии ожирения (Public Health Nutr.2015).
В Отделе Наук о Здоровье и Институте EMGO Исследований Здоровья и Охраны Здоровья Университета Амстердама, Нидерланды изучали специфику оборота УП продуктов в 4-х супермаркетах столицы Новой Зеландии, Окленда, в 2011 и 2013 г.г., оценивали их пищевую ценность, энергоемкость, стоимость, представляемые бренды, качество упаковки и т.д. Большинство (84 % в 2011 и 83 % в 2013) упакованных продуктов относились к разряду УП пищи. У такой еды оказался самый низкий уровень пищевой ценности. Таким образом, и в Новой Зеландии УП пища занимает львиную долю всех продуктов и является наименее полезной. Отсутствие существенной разницы по цене между продуктами различных категорий при очевидно меньшей себестоимости УП пищи предполагает, что такая еда рассчитана в первую очередь на «спешащих» покупателей, имеющих лучшее финансовое положение (PublicHealthNutr. 2016).
В 2004-2005 г.г. в рамках Постобразовательной Программы по Эпидемиологии Федерального Университета Пелотас, Бразилия были опрошены 4297 участников исследования Pelotas, родившихся в 1982 г. Организаторы исследования выявляли уровень потребления ими УП пищи, рассчитывали количество нутриентов и калорий. Всего за счет такой еды участники получали 51.2% суточной энергии. Чаще ее потребляли женщины, люди с высшим образованием, более состоятельные. У них же оказался выше уровень потребления жиров, холестерола, натрия, железа и калорий; меньше они получали углеводов, белка и клетчатки. Это исследование является еще одним подтверждением, что УП отнюдь не полезна (RevSaudePublica. 2015).
Низкое качество таких продуктов подтверждалось и в ряде других исслеований. Вопрос этот изучали в Отделе Питания Университета Северной Каролины, Чэпел-Хилл, США. Авторы работы оценили тенденции потребления пищи различных категорий в США в период 2000-2012 г.г. и сравнили объемы получения в ее составе насыщенного жира, сахара и натрия (за счет натрия хлорида). Для этой цели были опрошены представители 157142 домашних хозяйств. Всего были учтены более >1.2 млн. покупок продуктов, проанализированы их описания в штрих-кодах и в списках компонентов. Оказалось, что в 2012 г. более 75% энергии (939 ккал в день) едоки получали за счет среднепереработанной пищи (15.9%) и УП пищи и напитков (61.0%). Большая часть энергии из таких продуктов поступала из готовых к употреблению (68.1%) и готовых к разогреву (15.2%) продуктов. Из всех калорий более 10% поступали из насыщенных жиров, 15% из сахара. Потребление соли в пересчете на натрий составляло 2,4 г натрия на 2000 ккал, также в основном за счет УП пищи (60.4%) и готовой к употреблению пищи (27.1%), т.е. значительно больше, чем из просто переработанной пищи (5.6%) или сырых продуктов (4.9%). Таким образом, население США преимущественно потребляет в различной степени переработанную или уже готовую пищу, что значительно удобнее, но и абсолютно неполезно, поскольку значительно повышает в рационе содержание таких вредных компонентов, как сахар, соль и насыщенные жиры (Am J Clin Nutr. 2015).
Сотрудники Университета Клермонта и ряда компаний Франции провели совместное исследование по сравнительной оценке влияния минимально переработанной пищи и УП пищи на некоторые метаболические показатели. Авторы оценили влияние 98 видов пищи с различным уровнем переработки на индекс насыщения и гликемический ответ (изменение уровня глюкозы и инсулина в крови). В результате была показана отчетливая достоверная корреляция между оцениваемыми показателями и степенью переработки пищи. Иными словами, чем пища была более переработанная, тем хуже работали механизмы регуляции уровня глюкозы и ниже был коэффициент насыщения. Отсюда вывод – натуральная, минимально переработанная еда более предпочтительна, нежели полностью деструктуризованная УП пища (Food Funct. 2016).
В Отделе Питания Факультета Общественного Здоровья Университета Сан-Пауло, Бразилия изучали влияние УП пищи на уровень ожирения у подростков и детей Бразилии. К исследованию были привлечены 30243 человек в возрасте старше 10 лет. У всех оценивали антропометрические показатели. Оказалось, что за счет УП пищи участники получали в среднем 30% энергии. У наибольших любителей такой еды индекс массы тела (ИМТ) был наибольший и в среднем на 0.94 балла превышал показатели у тех, кто такую еду избегал. Лиц, страдающих ожирением, было среди первых в 1,08 раз больше, с избытком массы тела – в 1,26 раз больше. Комментарии к этому исследованию излишни ("PrevMed".2015).
Сотрудники Отдела Психологии Университета Мичигана и Отдела Медицины Исследовательского Центра Нью-Йорка, США считают, что УП пища может вызывать у ее потребителей привыкание. По их мнению, такая еда по ряду фармакокинетических показателей (концентрированность, быстрый уровень абсорбции) очень близка к лекарственным препаратам благодаря своей способности вызывать привыкание к жирам и/или рафинированным углеводам и быстрому уровню абсорбции рафинированных углеводов в кровеносную систему. Авторы также провели клиническое исследование по изучению параметров такой пищи, в котором принимали участие 504 студента, которым предложили оценить с помощью специальных тестов уровень привыкания к 35 продуктам различных категорий переработки. Действительно, организаторам исследования удалось выяснить, что в наибольшей степени привыкание происходило к УП продуктам (PLoSOne. 2015).
В рамках выпускной Программы по Наукам о Здоровье Федерального Университета Наук о Здоровье Порто-Алегро, Бразилия совместно с учеными из США изучали влияние УП пищи на липидный профиль детей. Для исследования были привлечены 345 детей из семей с низким социоэкономическим статусом в возрасте 3-4 и 7-8 лет. За счет переработанной и УП пищи участники дошкольного возраста получали 42.6% энергии и школьники 49.2% энергии. Наиболее энергоемкими продуктами в обоих группах были хлебобулочные изделия, острые закуски, пирожные, конфеты и другие сладости. Потребление УП продуктов дошкольниками сопровождалось у них более высоким уровнем общего холестерола и холестерола липопротеинов низкой плотности. Таким образом, УП пища играет важную роль в изменении липидного профиля детей и повышении риска развития у них в дальнейшем сердечно-сосудистых заболеваний (NutrMetabCardiovascDis. 2015).
В Отделе питания Университета Сан-Пауло, Бразилия изучали связь распространенности ГИ пищи в мире и ростом ожирения. Авторы считают, что УП пища наиболее популярная в странах с высоким и средним доходами – она привлекательна, вкусна, дешева, не требует трудозатрат и времени на приготовление, но имеет и отрицательные характеристики – избыток жира, сахара, соли, калорий. Были проанализирован данные по 79 странам с высоким и низким доходом. Результаты показали, что потребление такой пищи особенно характерно для стран первой группы, но постепенно развивается и в странах со средним доходом. Основные движущие силы этого процесса – транснациональная система производства пищи, расширение сферы влияния оптовых компаний и компаний фаст-фуда, чей бизнес основан на очень выгодных для продаж, УП продуктах с низкой себестоимостью, в основном относящихся к разряду снеков (ObesRev. 2013).
В рамках продолжения этих исследований в Центре Эпидемиологических Исследований Здоровья и Питания Университета Сан-Пауло, Бразилия изучали различия в стоимости и потреблении УП пищи и напитков в Бразилии и Великобритании - странах со средним и высоким уровнем жизни. Оказалось, что за счет такой еды жители первой из стран получают всего 27.7% всего калорий, а второй - целых 63.4%. Но затраты на такую пищу в Великобритании оказались на 43% меньше, чем в Бразилии. Т.е.. чем выше доступность УП пищи, тем больше ее потребление (GlobPublicHealth. 2013).
Надо ли говорить, что и в России рост продаж такой ультрапереработанной пищи стремительно растет и в этом отношении мы не отстаем от других развитых стран. Следствия такого увлечения удобной и вкусной, но абсолютно нездоровой едой очевидны - эпидемия ожирения захватила и Россию.