Конфи из утки

Сегодня я решил попробовать приготовить дичь по старинному французскому рецепту конфи (Confit de canard). Конфи – это классика французской кулинарии и одна из древних форм консервирования продуктов. Этот способ готовки годится для любого вида мяса и, что очень важно, оно долго хранится и чем дольше настаивается, тем становится вкуснее. В качестве основного ингредиента я выбрал уток, а точнее селезней, добытых ещё весной.
И так приступим. Отделяем грудки от остова, снимаем кожу и режем птицу на куски среднего размера.
Остов не выбрасываем – на его основе будем варить бульон, который нам пригодится для тушения дичи.
Бульон: остов заливаем холодной водой, кладем 1 луковицу, морковку, разрезанную на 4 части, 1 небольшой стебель сельдерея, лавровый лист и перец горошком.
Солим по вкусу и варим около часа. Чтобы бульон получился прозрачным, не забываем снимать образовывающуюся пену.
Пока варится бульон, приступаем к тушению дичи.
Самое главное для конфи - это жир. Поскольку дикая утка – не такая жирная, как домашняя, я использовал свиной жир– вытопленный заранее из хорошего куска свиного сала.
Жир, полученный из свежего сала не имеет никаких посторонних запахов, поэтому на сале не экономим. Покупаем его на рынке, предварительно удостоверившись в качестве сала. Или идём в лес, и если повезёт, добываем хорошего упитанного кабанчика.
На сковороде разогреваем жир.
В глубокую толстостенную посуду (сотейник или казан) укладываем куски мяса, натерев их солью и перцем, и заливаем растопленным жиром так, чтобы покрыть все содержимое.
Добавляем пару веточек розмарина, перец горошком, 2-3 столовые ложки коньяка и ставим тушиться на очень медленный огонь.