Коптильщики

🍖 Шпикачки домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав: 1). Свинина - 500 гр. 2). Говядина - 300 гр. 3). Шпик свиной хребтовой - 200 гр. 4). Соль нитритная 18-20 гр. 5). Перец чили молотый 0.5 гр. 6). Перец черный молотый 2 гр. 7). Мускатный орех - 1 гр. 8). Чеснок сушеный - 2 гр. 9). Кардамон - 1 гр. 10). Сливки 20% - 100 мл. 11). Вода - 100 мл. 10). Фосфат пищевой - 2 гр. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку. 2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса 2). Замороженный шпик нарезать кубиком 3-5 мм. 3). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1-2 минут и убираем в холодильник на 2 часа. 4). Мясо, сли

🥩 СВИНАЯ ШЕЯ

Технология и рецепт Состав 1). Свиная шея - 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 3 гр. 4). Мускатный орех - 1гр. 4). Паприка - 8 гр. 5). Кориандр - 1 гр. Можно нашприцевать! Технология: 1).Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. 2).Мясо натереть солью и специями и желательно завакуумировать, убрать в холодильник на 7-14 дней при температуре 2-4С 3).После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом. Термообработка вариант 1. 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. Термообработка вариант 2. В су-виде при температу

🍖 Фирменная колбаса с сыром

Технология и рецепт Состав: 1). Говядина - 600гр. 2). Свиная - 400гр. 3). Сыр Маасдам - 180-200гр. 4). Соль нитритная - 20гр. 5). Перец чёрный молотый - 1.5гр. 6). Кориандр - 1гр. 7). Мускатный орех - 1гр. 8). Сахар - 3гр. 9). Чеснок сушёный - 1гр. 10). Оболочка фиброуз калибр 50-55мм Технология: 1).Говядину и свинину засолить кусочком под мясорубку на 2-3 суток. 2).Сыр нарезать кубиками 4-6мм 3).Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-5мм) 4).Внести специи и хорошо вымесить в течение 5-10 минут. не превышая температуру +10-12С. 5).Внести порезанный сыр, перемешать, распределив сыр равномерно по фаршу, не нарушая температуру. Термообработ

🍖 PORCHETTA или просто рулет из свиной грудинки

Рецепт и технология: Состав: 1). Свиная грудинка - 1000 г.р 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 2 гр. 4). Сумах - 1 гр. 4). Перец розовый молотый - 1 гр. 5). Кориандр - 1 гр. 6). Перец черный душистый - 1 гр. 7). Завакуумировать и убрать в холодильник при температуре 2-4С на 7-10 дней Термообработка: Проводилась в су-виде при температуре 68 гр. В течение 4-5 часов. ну если у Вас нет такого девайса Вы можете провести в духовке при температуре 90С до достижении в центре изделия 60С После в поддон заливается кипяток и варится паром до готовности 68С в центре изделия. Перед копченим продукт должен быть абсолютно сухой К

🍖 Ветчина копчёная домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав 1). Свинина шея 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 2 гр. 4). Мускатный орех - 1 гр. 4). Чеснок сушеный - 2 гр. 5). Сахар - 1.5 гр. 6). фосфат - 3 гр. 7). Вода ледяная 10% 8). Фиброуз 65мм. бесцветный Количество специй можно изменять на свой вкус! Технология: 1). Свиную шею нарезать кубиками 10-20мм. 2). 20% мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) 3). Внести соль нитритную, специи, воду и хорошо вымесить в течение 5 минут, не превышая 10-12⁰С 4). Набить в оболочку 5). Убрать в холодильник на осадку на 10-12 часов. При температуре 2-4⁰С 6). Вывесить на отепление на 3 часа при ком

🍖 Рецепт приготовления ветчины

Свиная лопатка с жирностью около 25% Свиной окорок. Состав сырья примерно 50/50 Нарезать сырьё на куски и сделать предварительный посол на 24-48 часов с НС из расчёта 17.5 грамм на 1 кг. Массирование сырья обязательно. Более жирное сырьё пропустил через подрезную решётку, а остальное нарезка произвольно на маленькие кусочки при помощи ножа. Отдельно сделать замес каждой части до обильного выделения белка, а далее обе части соединить. Набить очень плотно в оболочку и провести ТО. Я делал с лёгким копчением, 14 минут. Добавки: НС 17.5 Аскорбат 0.5 Фосфат 2.2 ПЧМ 2, ПДМ 0.5 ПБМ 1, чеснок 2, кардамон 0.8 Жидкость не более 10% Оболочка фиброуз 65.