ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ЖЕЛАТИН

Желатин — один из самых важных ингредиентов в муссовых тортах, в том числе и в вариациях торта «Три шоколада».

Желатин бывает разный. Сила желатина измеряется в блумах, и очень важно знать, какова сила используемого желатина. В рецептах используется быстрорастворимый гранулированный желатин силой 200–220 блум. Если вы будете использовать другой желатин, вам надо будет менять его количество в зависимости от силы. Например, вы используете желатин силой 160 блум. Высчитываем коэффициент 200 : 160 = 1,25. То есть в любом рецепте указанное количество желатина вы умножаете на 1,25. Если при умножении у вас получилось не целое число, а весы чувствительны только к весу от 1 г, округляйте в большую сторону. А если у вас желатин силой 250 блум, то коэффициент 200 : 250 = 0,8, тогда во всех рецептах количество желатина вы умножаете на 0,8. Помните, что для окончательной стабилизации желатину необходимо 6–8 часов. Поэтому, после того как вы залили последний муссовый слой в торт, его нужно выдержать не менее 6 часов в холодильнике. Только после этого мусс приобретет свою окончательную плотность и будет отлично держать форму. Также стоит отметить, что желатин хуже работает с такими фруктами, как киви, ананас, дыня, маракуйя, папайя, то есть содержащими энзимы. Поэтому при приготовлении мусса с одним из этих фруктов, если вы делаете пюре самостоятельно, его нужно будет довести до легкого кипения (температура примерно 90 °С). Если вы используете листовой желатин, его необходимо замочить в холодной воде на 10–15 минут, затем отжать и использовать по аналогии с порошковым. Количество листового и порошкового желатина при одной и той же силе эквивалентно. #MerlettKA #кулинария #выпечка #муссовыйторт #рецептытортов