Рецепты от шеф повара Надежды Ивановны

Знаете, что меня всегда останавливало от приготовления классических голубцов? Эта бесконечная возня с капустными листьями! Пока их отваришь, пока каждый аккуратно отделишь, чтобы не порвался, пока начинку завернешь – уходит целый вечер. А ведь хочется накормить семью вкусным домашним обедом, но времени катастрофически не хватает. Вот тогда я и открыла для себя рецепт ленивых голубцов – настоящее спасение для занятых хозяек! Почему я готовлю именно так Первый раз ленивые голубцы мне приготовила бабушка, когда я приехала к ней в гости уставшая после работы. Помню, как удивилась: вкус точь-в-точь как у классических, а готовила она всего минут сорок! С тех пор этот рецепт прочно обосновался в моем кулинарном арсенале. Главная хитрость – мы не заворачиваем фарш в капустные листья, а просто смешиваем все ингредиенты вместе. Получается что-то среднее между голубцами и тефтелями, но со своим неповторимым характером. Капуста нарезается мелко и добавляется прямо в фарш – вот и весь секрет! Мой п

Знаете, что меня больше всего раздражает в современных рецептах борща? Когда советуют сварить его за полчаса из готовых полуфабрикатов! Открываешь такую статью — а там: закинь всё в кастрюлю, и готово. Но где вкус? Где тот самый аромат, от которого домашние сбегаются на кухню ещё до того, как сядут за стол? Почему я варю борщ только по одному рецепту Когда я работала в ресторане, меня научили одной простой истине: борщ — это не просто суп. Это целая философия! Помню, как наш шеф-повар говорил: "Настоящий борщ должен настояться душой". И он был абсолютно прав. За годы практики я перепробовала десятки вариантов. Варила на курином бульоне, на говяжьем, на свиных рёбрышках. Добавляла фасоль, чернослив, даже яблоки пробовала — как советуют некоторые! Но в итоге вернулась к тому рецепту, который передала мне бабушка. И вот уже двадцать лет варю борщ именно так. ### Секрет начинается с бульона Первое правило — правильное мясо. Я беру говядину на кости, лучше всего подходит грудинка или лопатк

Зимой так хочется согреться чем-то вкусным и полезным! Открываешь морозильник, а там целая коллекция замороженных ягод с лета. И каждый раз встаёт вопрос: что приготовить? Компот, морс или, может, кисель? Раньше я варила всё подряд, но со временем поняла — не все напитки одинаково полезны. Да и способы приготовления сильно влияют на то, что остаётся в чашке: витамины или просто окрашенная водичка. Мой долгий путь к идеальному зимнему напитку Когда работала в ресторане, видела, как шеф-повар готовил ягодные напитки для детского меню. Он никогда не кипятил ягоды долго, говорил: "Зачем убивать витамины?" Тогда я не придавала этому значения, но позже, когда сама стала мамой, всё встало на свои места. Помню, как моя дочка часто простывала. Педиатр посоветовала давать больше витаминов, и я начала варить компоты. Кипятила по полчаса, как бабушка учила. Наливала в красивую кружку, а дочка морщилась: "Мама, это же просто сладкая водичка!" И правда была в её словах больше, чем я думала. ### Комп

Помню, как лет двадцать назад я готовила плов и по неопытности добавила вместо зиры обычный тмин. Гости были вежливы, но я-то видела их лица! С тех пор я поняла: специи — это не просто ароматные порошки в баночках. Это ключ к правильному вкусу блюда. За годы работы в ресторане я собрала целую коллекцию специй и точно знаю, какая из них раскроется в мясе, а какая превратит простой овощной салат в шедевр. Сегодня поделюсь с вами своими наработками — какие специи куда добавлять, чтобы не испортить блюдо, а сделать его идеальным. Специи для мяса: раскрываем вкус правильно Когда я только пришла работать су-шефом, шеф-повар сказал мне важную вещь: мясо любит тепло специй. Черный перец, паприка, кориандр — вот три кита, на которых держится вкус любого мясного блюда. Для говядины я всегда беру черный перец горошком и размалываю его непосредственно перед готовкой. Свежемолотый перец дает совсем другой аромат! Добавляю розмарин — он словно создан для красного мяса. А если готовлю стейк, обязате

Знаете, сколько раз я слышала от знакомых: "У меня драники никогда не получаются такими, как хочется"? Кто-то жалуется, что они разваливаются на сковороде, у кого-то внутри остаются сырыми, а снаружи подгорают. А ведь драники — это такое простое блюдо! Казалось бы: картошка, соль, лук — и готово. Но именно в этой простоте и кроется главный секрет. Я готовлю драники уже столько лет, что даже не вспомню, когда впервые взялась за терку. Еще бабушка учила меня этому рецепту, когда я была совсем девчонкой. Помню, как стояла рядом с ней на табуретке и смотрела, как она ловко переворачивает золотистые лепешки на сковороде. "Главное, — говорила она, — картошку отжать хорошенько, а то получится каша". И это правда! Почему мои драники всегда удаются За годы работы в ресторане я перепробовала десятки вариантов этого блюда. Французские повара добавляли в них сливки, итальянские — пармезан. Но самыми вкусными всегда оставались классические, без всяких изысков. Знаете, что я поняла? Хорошие драники

Знаете, что меня всегда восхищало в грузинской кухне? Умение превратить простые ингредиенты в настоящий праздник вкуса. И хачапури — яркое тому подтверждение. Помню, как впервые попробовала это блюдо в маленьком грузинском ресторанчике: тонкое хрустящее тесто, нежнейший сыр, тающее масло и яйцо, которое нужно размешать прямо в горячей лодочке. С тех пор я мечтала научиться готовить хачапури дома, чтобы радовать близких этим чудом. Почему домашние хачапури получаются не хуже ресторанных Долгое время я думала, что приготовить настоящие хачапури дома — задача невыполнимая. Казалось, что секрет кроется в каких-то особых профессиональных хитростях. Но когда я начала работать в ресторане с грузинским меню, всё встало на свои места. Оказалось, главное — правильное тесто и качественный сыр. Никаких заморских ингредиентов, никакой сложной техники. Я экспериментировала с разными вариантами теста: на кефире, на воде, на молоке. Пробовала дрожжевое и бездрожжевое. И знаете, что поняла? Самое вкус

Знаете, сколько раз я слышала от знакомых: "Ну зачем возиться с тестом, когда можно купить готовое?" А потом эти же люди пробуют мои домашние пельмени и говорят: "Научи!" Потому что магазинное тесто — это совсем другая история. Оно жесткое, невкусное, часто рвется при варке. А домашнее — нежное, эластичное, тает во рту. За годы работы в ресторане я перепробовала десятки рецептов. Некоторые были слишком сложными, другие давали капризный результат. Но один рецепт прижился навсегда. Он простой, понятный, и работает безотказно. Сегодня делюсь им с вами. Почему важно делать тесто самостоятельно Когда я только начинала готовить, думала, что разницы особой нет. Тесто есть тесто, правда? Как же я ошибалась! Домашнее тесто впитывает энергию твоих рук, становится живым. Оно податливое, с ним приятно работать. Помню, как впервые делала пельмени для большого семейного ужина. Переживала страшно — вдруг не получится? Но когда раскатала первый пласт и увидела, какое оно тонкое, почти прозрачное, но

Помню, как десять лет назад впервые попробовала настоящую узбекскую шурпу в гостях у знакомых в Ташкенте. Хозяйка дома, Гульнара, варила этот суп в огромном казане на открытом огне. Я стояла рядом, вдыхала аромат и понимала — то, что я раньше называла шурпой, было совсем не то. С тех пор я готовлю этот суп только так, как научила меня Гульнара. И знаете, гости всегда просят добавки! Главная ошибка, которую совершают все начинающие Многие думают, что шурпа — это просто наваристый суп с бараниной и овощами. Но нет! Это блюдо требует терпения и понимания. Первый раз я сварила шурпу дома и разочаровалась — получился обычный суп, а не то волшебство, которое я попробовала в Узбекистане. Оказалось, я допустила главную ошибку: спешила. Шурпа не любит суеты. Мясо должно томиться минимум два с половиной часа, и никак не меньше. Только тогда бульон приобретает ту самую прозрачность и насыщенность, за которую мы так любим этот суп. Мясо решает всё Для настоящей шурпы беру баранину на кости. Обяза

Знаете, что меня всегда спасало, когда нужно было накормить семью чем-то вкусным, сытным, но при этом не стоять у плиты полдня? Правильно – суп с фрикадельками! Это блюдо выручало меня бесчисленное количество раз, особенно когда работала в ресторане и видела, как посетители буквально сметали его с тарелок. А сколько раз я готовила его дома для своих близких – и не сосчитать! Главная прелесть этого супа в том, что он готовится быстрее, чем классический мясной бульон. Не нужно томить мясо часами – фрикадельки варятся минут двадцать, и готово! При этом бульон получается насыщенным, ароматным, а сами мясные шарики – нежными и сочными. Почему этот рецепт работает всегда За годы работы на кухне я поняла одну простую истину: хороший суп начинается с качественных ингредиентов. Но даже если у вас в холодильнике нет ничего особенного, из обычного фарша и овощей можно сотворить настоящее волшебство. Помню, как одна моя подписчица написала: "У меня муж суп вообще не ел никогда. А тут попросил доб

Знаете, бывает так: гости на пороге через час, а ты стоишь у холодильника и думаешь, что бы такого быстро, но впечатляюще приготовить? Вот именно в такие моменты я всегда вспоминаю про свой фирменный салат с копчёной курицей. Это блюдо выручало меня столько раз, что я давно потеряла счёт! И сегодня хочу поделиться с вами этим рецептом, который превратился для меня в настоящую палочку-выручалочку. Почему копчёная курица стала моей любовью Помню, как несколько лет назад я впервые попробовала салат с копчёной курицей в одном кафе. Меня поразило, как этот яркий дымный аромат преображает привычное блюдо! С тех пор я стала экспериментировать дома, и постепенно выработала свой идеальный вариант. Копчёная курица – это совсем не то же самое, что обычная отварная грудка. Она сразу задаёт тон всему салату, придаёт ему характер. При этом не нужно часами стоять у плиты: купил готовую копчёность в магазине, и половина работы уже сделана. А какой аромат стоит на кухне, когда нарезаешь эту курочку! М