ДРОЖЖИ КАК ПРИМЕНЯТЬ.

00:00 Виды хлебопекарных дрожжей
• Прессованные дрожжи: используются на предприятиях и в потребительской сфере, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C.
• Инстантные дрожжи: сухие быстродействующие, хранятся в сухом складе, открытые упаковки лучше хранить в холодильнике.
• Сухие дрожжи, требующие активации, и дрожжевое молочко: используются в больших предприятиях, но не очень распространены.
01:43 Прессованные дрожжи
• Прессованные дрожжи: форма дрожжей с сахарамицетами, хранятся при температуре +3...+6°C или -18°C.
• Дозировка: 5% к массе муки, зависит от температуры хранения и других факторов.
• Влияние жира и срока годности на дозировку.
05:05 Дозировка дрожжей в тесте
• Дозировка дрожжей в стандартном пшеничном тесте: 5% к массе муки.
• Уменьшение дозировки при использовании опары или заквасок.
• Возможность полного отказа от прессованных дрожжей при использовании заквасок.
06:35 Жидкие дрожжи
• Жидкие дрожжи: полуфабрикат, выращиваемый на мучной заварке.
• Рациональная схема производства: использование термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
• Процесс включает приготовление заварки, заквашивание и выращивание дрожжей.
09:36 Дозировка дрожжей в опаре
• Дозировка зависит от вида опары и количества дрожжей в основном замесе.
• Опара улучшает технологические характеристики теста и укрепляет клейковину.
• Активация дрожжей перед замесом для улучшения сбраживания мальтозы.
11:40 Активация дрожжей
• Дрожжи адаптируются к анаэробной среде тестовых полуфабрикатов.
• Активация дрожжей усиливает синтез бродильных ферментов.
• Опара и опарный способ тестоведения также улучшают процесс активации.
12:22 Дополнительные методы активации
• Использование плодоовощных порошков, концентратов квасного сусла и заварки.
• Введение минеральных солей и альбумина молока для улучшения газообразования.
• Эти методы используются на больших предприятиях, но могут улучшить качество изделий на малых.
14:26 Активация сухих дрожжей
• Сухие дрожжи делятся на два типа: сухие и инстантные.
• Сухие дрожжи требуют активации в воде или молоке при 30-32°C.
• Инстантные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку или активировать.
15:28 Виды дрожжей и их дозировка
• Прессованные дрожжи хранятся при разных температурах для сохранения свежести.
• Дозировка сухих дрожжей варьируется от 0.1% до 1.3% к массе муки.
• Прессованные дрожжи соотносятся с сухими как 1:3 или 1:4.
17:26 Приготовление заквасок
• Закваски готовятся путем сбраживания питательной мучной смеси.
• Процесс приготовления заквасок включает разводочный и производственный циклы.
• Закваски используются для улучшения качества хлебобулочных изделий и разнообразия ассортимента.
Больше про хлебопечение и кондитерское дело в группе. Подписывайтесь: https://ok.ru/group/70000041030991