Рецепт ржаного хлеба на закваске с опарой.

Мука ржаная кг. - 0,170
Опара (Ржаной на закваске) кг. - 0,270
Соль кг. - 0,005
Масло растительное кг. - 0,020
Вода кг. - 0,160(смотреть по консиcтенции)

Итого/Готовое: 0,625/ 0,625
Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. РАЗДЕЛКА: 600-625 гр. Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(20 минут) 380 гр 25 минуты (600-625 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать, добавить масло перемешать подождать 10 минут и формовать.

Опара (Ржаной на закваске):

Закваска хмелевая пшеничная кг. -0,120
Вода (34С) кг. - 0,060
Мука пшеничная ржаная кг. - 0,090

Итого/Готовое: 0,270 0,270
Технология приготовления:

Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.


Группа ОК: https://ok.ru/group/70000041030991