ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА. ПРО ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ. Как активировать дрожжи, как пересчитать дрожжи.

Дрожжевая выпечка начинается с правильного выбора и активации дрожжей. Многие считают, что это просто — добавил и замесил. Но чтобы хлеб поднялся, пах хорошо и радовал текстурой, важно понимать: не все дрожжи одинаковы, и работать с ними нужно осознанно.
Какие бывают дрожжи?
— Прессованные (сырые) — самые распространённые. Их нужно хранить в холоде, использовать быстро. Активность высокая, но чувствительны к температуре.
— Сухие (гранулированные) — дольше хранятся, но требуют активации: на 5–7 минут в тёплой воде (30–32 °C). Без этого они не раскроют весь потенциал.
— Инстант-дрожжи (быстродействующие) — можно добавлять сразу в муку. Не нуждаются в предварительной активации, экономят время.

Как пересчитать дрожжи?

— 1 часть сухих = 3 части прессованных.
Если в рецепте 30 г прессованных — берите 10 г сухих.
— Инстант-дрожжи используют в ещё меньшем количестве — часто достаточно 0,5–1% от массы муки.

Когда увеличивать дозировку?

При низкой температуре, длительном брожении, использовании опары или если дрожжи хранились неидеально. Но будьте осторожны: избыток даёт резкий запах и оседание теста.

Активация — ключ к успеху.

Особенно для сухих и прессованных дрожжей. Разведите их в тёплой жидкости с щепоткой сахара, подождите 10 минут — должна появиться пена. Это значит, дрожжи «проснулись» и готовы работать.

Закваски — следующий уровень.

Это не просто разрыхлитель, а источник вкуса, аромата и улучшенной усвояемости. Готовят в два этапа: сначала разводной цикл, потом производственный. Бывают:
— Высокоактивные — для стабильного брожения,
— Функциональные — ацидофильные, витаминные, пропионовокислые — улучшают пищевую ценность,
— Спонтанные (например, хмелевая) — создают уникальный профиль вкуса, оживляют ассортимент.

Главное правило: дрожжи — живые.

Относитесь к ним с заботой: соблюдайте температуру, время, последовательность. Тогда Ваша выпечка всегда будет пышной, ароматной и идеальной по структуре.
Больше про хлебопечение и кондитерское дело в группе. Подписывайтесь: https://ok.ru/group/70000041030991