Сибирская школа мясоделия "Мясотема" Анны Кольцовой

Приветствую всех коллег и любителей настоящего вкуса! Я, Анна Кольцова, главный технолог сибирской школы мясоделия «Мясотема», разработчик-флейворист и человек, который полжизни провел на мясокомбинатах по всей стране. Масленичная неделя — это горячая пора не только на кухнях, но и в цехах полуфабрикатов. Казалось бы, что сложного в блинах? Но для промышленного масштаба блин — это сложнейший технологический объект. Приезжая на предприятия от Владивостока до Калининграда, я часто вижу одну и ту же картину. Технологи жалуются: В заморозке блины «трещат». Это значит, что после шоковой заморозки и хранения при -18°C тесто становится хрупким, появляются микротрещины, через которые при разогреве вытекает сок начинки. Еще одна распростаненная проблема-это проблема «папируса» или «подошвы». Простым языком либо блины слишком тонкие и рвутся при фаршировке на линии, либо такие толстые, что потребитель чувствует только тесто, а не вкус мяса. Именно поэтому я разработала «Текс микс» — специ

Сегодня мясо диких животных — косули, кабана, марала и даже медведя — переживает настоящий бум. Это ответ на запрос общества на «честный» белок: продукт, выращенный без антибиотиков, тесных загонов и промышленных кормов. Однако для технолога дичь — это всегда вызов. Как превратить жесткое мясо с «характером» в изысканную колбасу или деликатес? Главный технолог «Сибирской школы мясоделия Мясотема» Анна Кольцова делится профессиональными хитами и тонкостями работы с диким сырьем. Почему «как с говядиной» не получится? Мясо диких животных имеет другой биохимический состав. Оно богаче железом (отсюда темный цвет), содержит минимум жира и обладает плотной структурой волокон. «Многие пытаются работать с маралом или косулей по стандартным рецептурам для говядины. Это главная ошибка, — объясняет Анна Кольцова. — У дичи другие показатели pH и структура белка, поэтому она требует ювелирной настройки технологии». 5 секретов технолога при работе с диким мясом: 1. Укрощение жесткости чере

Ведущий: Анна, сегодня рынок мясопереработки лихорадит от смены предпочтений. Мы только привыкли к паназии, как нас накрывает волна Кореи и Мексики. Что происходит? Анна Кольцова: Происходит «микро-сегментация». Потребитель устал от размытого понятия «азиатский вкус». Теперь он ищет конкретику. Если это Вьетнам, то это маринад «ФОБО» с его узнаваемым пряным профилем. Если Корея — то это ферментированная острота и сладость. В линейке нашей компании «Агропищепром» и Сибирской школы мясоделия мы уже внедрили эти решения. Фастфуд перестает быть просто «быстрой едой», он становится «гастрономическим путешествием». Ведущий: У вас есть маринады «Том Ям», корейские составы... Означает ли это, что экзотика вытеснит наше, родное? Анна Кольцова: Ни в коем случае. В 2026 году мы увидим пик тренда на «Глокализацию» (global + local). Мы используем мировые технологии для упаковки локальных смыслов. Наши «Салями Кедровая» или маринад «Горно-Алтайский» ТМ KAISERHELF - это ответ на запрос об идент

Автор: Анна Кольцова Мясовед, директор «Сибирской школы мясоделия "Мясотема», путешественник и охотник за рецептами. Приветствую, коллеги-мясопереработчики! Мы продолжаем наше гастрономическое кругосветное путешествие. В первой части мы говорили о классике, но мир не стоит на месте. Моя миссия как директора Сибирской школы мясоделия — не просто учить ГОСТам, а привозить в наши цеха те самые «фишки», которые заставляют покупателя выстраиваться в очередь. Сегодня я поделюсь тем, что подсмотрела в мясных лавках Европы, на рынках Азии и в технологических лабораториях, где рождается мода. Пристегните фартуки, мы начинаем! 1. Испания: Собрасада — «колбасный паштет», который покоряет мир Все знают чоризо, но эксперты сейчас смотрят на Собрасаду (Sobrassada). Это гордость Майорки. В чем фишка? Это ферментированная колбаса, но с такой текстурой, что её можно мазать на хлеб как масло. Секрет технолога: Соотношение жира к мясу здесь достигает 60-70%, а измельчение идет до состояния тонкой па

Почему одна колбаса пахнет так, что невозможно устоять, а другая остается безликой? Секрет не в мясе, а в душе продукта — в специях. Сегодня мы расскажем историю торговой марки «KAISERHELF», которая превращает производство колбас и деликатесов в настоящее искусство. Торговая марка «KAISERHELF» принадлежит компании «Агропищепром-Сибирь». Название было выбрано не случайно, в нем заложена вся философия бренда. Kaiser (Кайзер) — в переводе с немецкого означает «Император». Это символ качества, достойного монарших особ. Это высший стандарт, который не допускает компромиссов. Helf (Хэльф) — «Помощь». Мы не просто поставляем ингредиенты, мы становимся правой рукой для производителя, помогая решать сложнейшие технологические задачи. Главная проблема промышленных специй — потеря эфирных масел. Как только пряность измельчается, она начинает стремительно терять свой вкус и пользу. В «KAISERHELF» мы внедрили уникальный стандарт производства. Мы проводим измельчение и дробление натуральных специй п

1. Внешний вид и оболочка 🔹️Плотность: Оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если она «морщинится» или отходит, значит, продукт потерял влагу или были нарушены технологии. 🔹️Сухость: Поверхность должна быть сухой и чистой. Слизь или налет — явный признак размножения бактерий. 🔹️ Цвет оболочки: У копченой колбасы оболочка должна быть коричневатых оттенков. Если она светлая или желтоватая — скорее всего, использовали «жидкий дым» вместо натурального копчения. 2. Цвет среза (если виден в упаковке) 🔹️Никакого «ядовито-розового»!!! Слишком яркий розовый или красный цвет говорит о переизбытке нитрита натрия или наличии большой дозировки красителей. 🔹️Натуральный цвет: Качественная вареная колбаса должна быть нежно-розовой. 🔹️Шпик (жир): Если в колбасе есть жир, он должен быть чисто белым. Желтый или зеленоватый жир — признак того, что мясо старое или продукт залежался. 3. Текстура и упругость 🔹️Тест на нажатие: Надавите на батон колбасы (через упаковку). Она должна быть упр

За 20 лет работы в мясопереработке я видела тысячи рецептур — от классических советских ГОСТов до ультрасовременных линеек. Но самое пугающее изменение произошло не в цехах, а в... наших ртах. Меня зовут Анна Кольцова, я мясовед и профессиональный дегустатор. Сегодня я хочу честно поговорить о том, почему современный потребитель «сломался», и почему та самая колбаса «как раньше» сегодня покажется большинству из вас пресной и невкусной. Рецепторная перегрузка: чем мы «убиваем» вкус? Давайте признаем: мы живем в эпоху вкусового экстремизма. Наши рецепторы находятся под постоянным обстрелом, и вот основные «агрессоры»: 1. Кофейная оккупация Кофемашины теперь на каждом углу. Мы пьем кофе литрами, часто не ради вкуса, а по привычке. Кофеин и горячая температура напитка притупляют чувствительность языка. Если вы пьете по 3-5 чашек в день, ваш вкус уже не так остр, как у человека 20 лет назад, для которого кофе был редким ритуалом. 2. Вейпы — химическая атака Раньше курильщики портили рецеп

Ноябрь 2025 года стал знаковой датой для мясной индустрии Алтайского края. В Новосибирске прошла крупнейшая международная выставка — «Сибирская продовольственная неделя». Среди сотен участников из России, Китая, Кореи и Вьетнама ярко выделился тандем из Барнаула: компания «Агропищепром Сибирь» и школа мясоделия «Мясотема». Центр притяжения: от Алтая до Вьетнама Выставка в этом году поразила масштабами. Стенд барнаульцев стал местом паломничества специалистов. Огромный интерес проявили коллеги из Юго-Восточной Азии: делегации из Китая, Кореи и Вьетнама по достоинству оценили сибирский подход к мясным деликатесам. Быть единственным производителем пищевых ингредиентов из Барнаула на таком масштабном событии — это большая ответственность, с которой команда справилась блестяще. Гастрономические сенсации: Колбаса со вкусом тайги Под руководством главного флейвориста Анны Кольцовой компания презентовала продукты, которые заставили экспертов по-новому взглянуть на привычные колбасы: Мор

Многие думают, что вкус колбасы или маринада для шашлыка рождается случайно. На самом деле за каждым успешным продуктом стоит человек с редчайшей профессией — флейворист. Сегодня мы познакомим вас с Анной Кольцовой, главным разработчиком-флейвористом Сибирской школы мясоделия «Мясотема» и компании «Агропищепром». Флейворист — это «нос» в пищевой индустрии Если в парфюмерии есть «носы», создающие духи, то в пищевой промышленности- это флейвористы. Профессия, заложенная в ДНК Можно ли выучиться на флейвориста? Анна уверена: диплома престижного вуза недостаточно. «Это вопрос генетики. Умение распознавать тончайшие нюансы запахов, чувствовать микроскопические изменения в аромате — это природный дар. Специи — это гигантская палитра, и если у тебя нет врожденного чутья, ты просто не сможешь превратить их в шедевр»*, — говорит Анна. Работа флейвориста сродни работе живописца. Только вместо красок — натуральные экстракты, эфирные масла и свежемолотые пряности. Нужно не просто знать, как па

Недавно я провела одну из самых ярких и результативных презентаций за последнее время. Место действия — закрытый бизнес-клуб МФС (сообщество предпринимателей Сибири) под руководством Алексея Куреленка. Это площадка, где собираются лучшие умы региона, и удивить такую аудиторию — задача со звездочкой. 2 часа о секретах мяса: почему предприниматели слушали затаив дыхание? Я в мясной промышленности уже 20 лет. Мой путь — это путь от мастера цеха до директора Сибирской школы мясоделия «Мясотема» и компании «Агропищепром». Я знаю изнанку производства и умею отличать настоящий продукт от суррогата с первого взгляда. В МФС я провела двухчасовую презентацию. Мы говорили не просто о еде, а о философии «Чистой этикетки». Я рассказывала: Как создаются безаналоговые технологии. Почему честный состав — это будущее рынка. Как сибирские заводы сегодня задают тренды всей стране. Главный герой вечера — Дегустация Самым вкусным моментом стала презентация продукции моих клиентов — мясокомбинатов Алтайског