Павел Агапкин. ЕМКОЛБАСКИ.

В последнем прямом эфире на нашем канале Ютуб, люди задавали много вопросов насчет копчения. И вот на некоторые я решил ответить такой статьей. Давайте сразу договоримся вот о чем... запомним основную мысль. Копчение – это только ароматизация готового продукта. Дым не доводит продукт до готовности к употреблению в пищу. До готовности в пищу мясо доводится только двумя способами: Давайте рассуждать логически. Если мясо просолилось, то оно уже готово к употреблению. Ведь его проверил ветеринарный врач и допустил к реализации в продажу, а значит оно безопасно и в этом мясе нет никаких паразитов. И значит, внеся соль в этот кусок, мы можем немного подождать, пока соль равномерно распределится в толще мяса и оно станет съедобным. Ведь сало мы же едим после недели посола. Значит и мясо мы тоже можем есть после посола. Но вот какое дело, если сало нормально воспринимается в сыросоленом виде, то просто соленое мясо есть не очень хочется, непривычно как-то сырое мясо есть. А еще даже древние

Для новичка, только начинающего вялить самостоятельно, порой бывает сложно разобраться во всех «добавках», которые нужно использовать, чтобы получился качественный продукт. Как выбрать правильные Стартовые культуры для вяления колбас или ветчин? Важно сразу понять, что для колбас применяются одни Стартовые культуры, а для ветчин другие. Только вы разобрались какая же все-таки вам нужна соль для колбасы (прочитать об этом можно здесь), как встает новый вопрос – какие же нужны Старты (другое название Стартовые культуры)? В разнообразии Стартовых культур разобраться с наскока, да так, чтобы сразу получить качественную колбасу, прямо скажем, сложно. Разные названия Стартов обусловлены их разным составом, точнее разными вариациями сочетаний бактерий. Многим покажется удивительным, что оказывается для разных видов колбас нужны свои комбинации. Например, есть Старты, которые дадут при вялении колбасам своеобразный «итальянский» вкус (Старты «Флора Италия»), а есть Старты для ценителей «европе

Нитритная соль, Мясницкая соль для рассолов, Рассол для шприцевания, Мясницкая соль для вяления, ИНСТА-соль. Как разобраться в этих названиях? Сколько добавлять соли и какой в разные продукты? Сколько добавить соли при сухом посоле, а сколько при шприцевании? Давайте разберемся с этими вопросами. Нитритная соль – современная классика, основа и база почти для всех вариантов солей, которые используются для приготовления подавляющего большинства мясных деликатесов. Эта соль универсальна и безопасна. Колбасы с этой солью получаются, как в магазине. Нитрита Натрия в этой соли настолько мало, что влияния на здоровье человека Нитритная соль не оказывает никакого. Но при этом Нитрита Натрия в соли ровно столько, сколько необходимо, чтобы мы получали качественные, вкусные и красивые мясопродукты у себя дома. Нитрит Натрия разрушается, расходуясь на цвето- и вкусообразование, и, если вы все правильно делаете, то в готовом виде остается всего 10…15% от изначально введенного Нитрита Натрия в сост

Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу «домашних колбасников» – никакой химии в домашней колбасе! Но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств промышленных технологов для стабилизации качества готового продукта. Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур ЕМКОЛБАСКИ на одноименном форуме за первые три года существования форума (2013-2015г.) – это все сделано было без применения фосфатов. Потом наступило время сначала робких, а затем все более уверенных попыток вводить в рецептуры «страшные добавки». Началось все не с фосфатов, а конечно с Нитритной соли. Но об этом в другой раз. Признаюсь, НЕ ВСЕ, что я сделал на своей домашней кухне за три года колбасных экспериментов «без химии» попало в публикации на форуме и на канале youtube в виде видео-рецептов. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите, сделанные в этот период, достигнуты без