ZakvaskaLab | Хлеб на закваске

За два года работы с хлебом было выведено много ржаных заквасок. Каждая из них — живой организм, который развивается в собственном темпе. Главное — не торопить процесс и не ждать результата по часам. Ржаная обдирная мука содержит отруби необходимые для живых организмов. Если под рукой только цельно-зерновая ржаная — просейте муку через сито, убрав крупные частицы оболочек. Это упростит наблюдение за процессом. Другие виды муки (пшеничную, белую высшего сорта) для первой ржаной закваски не используем. Сосредотачиваемся исключительно на ржи. Через 24 часа оцените изменения. Объём увеличивается в 1,5–2 раза, появляются пузырьки, запах кисловатый. С этого момента подкорм проводится 2 раза в сутки утром и вечером. На 3–4-м подкорме возможна пауза: рост замедляется, пузырьков мало. Это естественный этап — смена доминирующих микроорганизмов. Продолжайте подкормки с прежним интервалом 8–12 часов. Через 2–3 цикла закваска начнет расти с прежним темпом. Закваска считается зрелой, когда: Это прои

Вы когда-нибудь забывали про свою закваску, оставив её томиться в глубине холодильника, умоляя о втором шансе? Именно в такой ситуации оказалась моя закваска, простоявшая два месяца без внимания. Я решил вернуть её к жизни и отправился в увлекательное приключение, полное ароматов, терпения и уроков. Присоединяйтесь, пока я делюсь взлётами и падениями этой заквасочной саги — возможно, она вдохновит вас начать (или спасти) свою закваску! Больше полезных статей на моем сайте https://zakvaskalab.ru Моя закваска два месяца пылилась в холодильнике, без малейшего ухода. Я даже не был уверен, жива ли она, но решил попробовать её оживить. Для тех, кто только начинает знакомство с закваской: это живая культура из муки и воды, полная диких дрожжей и бактерий. Хотите вывести свою с нуля? Вот статья с подробным руководством. Моя цель — пробудить эту спящую закваску и заставить её снова пузыриться. Я начал с кормления в пропорции 1:2:2 — 50 г закваски, 100 г воды и 100 г цельнозерновой муки (высший

Деление и формовка теста на закваске — ключевые этапы, от которых зависит форма, объём, мякиш и корочка вашего хлеба. Многие новички боятся этого момента: тесто липнет, рвётся или расползается. В этом пошаговом руководстве я разберу, как правильно делить тесто, проводить предварительную формовку, сколько отдыхать на столе и как избежать типичных ошибок при выпечке хлеба на закваске дома. Статья обновлена 26 января 2026 г. Деление — это этап после основной ферментации, когда большую массу теста разрезают на куски нужного веса (по рецепту). Если рецепт на одну буханку — деление пропускается, и сразу переходят к формовке. Зачем делить тесто: Как делить: Предварительная формовка — это лёгкое округление разделённых кусков в шары (или овалы). Она создаёт натяжение на поверхности и добавляет силы тесту. Зачем нужна предварительная формовка: Нужно ли всегда предварительно формировать? Нет, если тесто очень сильное (хороший замес, много обминок, низкая гидратация) — можно сразу к окончательной

Статья обновлена 26 января 2026 г. Основная ферментация начинается после добавления в тесто опары и длится до момента деления и предварительной формовки теста. Как следует из названия, основная ферментация — это период, когда тесто ферментируется в виде одной большой массы. Это важный этап в процессе выпечки хлеба на закваске, во время которого тесто укрепляется, приобретает кислотность, вкус и увеличивается в объеме. При правильном выполнении успешная основная ферментация приводит к тому, что тесто становится гладким, прочным и удобным в работе, а также хорошо поднимается. Последнее связано с увеличением популяции дрожжей и молочнокислых бактерий. Понимание того, как проводить основную ферментацию, — ключ к успешному приготовлению хлеба на закваске. Именно этому вы научитесь в этом руководстве. Основная ферментация, или первый подъем теста, — это период между замешиванием теста и его предварительной формовкой. В это важное время в тесте, ферментирующимся в виде одной большой массы, об

Друзья, признаюсь вам как я люблю возиться с закваской — это почти член семьи! Но долгое время я, каюсь, отправлял её излишки в мусорное ведро. Мука, время, забота — всё в корзину. Сердце ныло, совесть шептала: «Пора что-то менять». И вот, после месяцев раздумий, я придумал, как дать закваске вторую жизнь. Получился хлеб с хрустящей корочкой и ароматом солода, который теперь мой фаворит. Делюсь рецептом и историей — вдруг и вы захотите спасти свою закваску! Идея не свалилась на меня как озарение. Это было медленное «просветление»: каждый раз, подкармливая закваску, я думал, что выбрасывать её — как-то не по-пекарски. Стал экспериментировать, смешивать, пробовать. И вот он — рецепт, который превращает остатки в шикарный хлеб. Никакой муки в помойку, только польза и кайф от процесса. Больше полезных статей на моем сайте https://zakvaskalab.ru Рецепт хлеба, который пахнет счастьем Берём: Остатки закваски — 350 г (да, те самые, что жалко выкинуть). Вода — 300 г (комнатной температуры, без

Статья обновлена 26.01.2026 Замешивание теста для хлеба на закваске — один из ключевых этапов, который определяет, получится ли у вас воздушный мякиш с открытой структурой, тонкая хрустящая корочка и отличный объём. Многие новички боятся этого шага: кажется, что тесто слишком липкое, рвётся или просто не развивается. В этом полном руководстве я разберу, как правильно замешивать тесто руками, как использовать аутолиз и бассинаж, какие техники укрепления работают лучше всего (slap & fold, метод Рубо), и главное — как понять, что тесто готово. Если вы печёте хлеб на закваске дома, это руководство поможет избежать типичных ошибок и получить стабильный результат каждый раз. Замешивание — третий этап после подготовки закваски/опары и аутолиза. Здесь вы не просто смешиваете ингредиенты, а развиваете глютеновую сеть: белки глиадин (растяжимость) и глютенин (упругость) соединяются в прочные нити, которые удерживают газы брожения и формируют структуру мякиша. Правильный замес даёт: Дома переоки

Статья обновлена 20.11.2025 Ссылка на 1-ю часть статьи Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru Тесто, прошедшее автолиз, обычно требует меньше времени для замеса — будь то вручную или с помощью механического миксера. Если дать смеси муки и воды отдохнуть, начнут формироваться глютеновые связи, и тесто станет более гладким и мягким. Поскольку это происходит без механического воздействия, мы можем минимизировать окисление теста. Окисление часто имеет плохую репутацию, но в случае с хлебом некоторое окисление полезно и необходимо при замесе — до определенного предела. Окисление помогает развить глютеновую матрицу в тесте, что важно для улавливания газов и увеличения объема хлеба. Однако чрезмерное окисление из-за слишком интенсивного замеса разрушает каротиноидные пигменты, которые придают хлебу желаемый вкус и цвет мякиша и корочки. Раймон Кальвель, «Вкус хлеба». Окисление теста при замесе полезно, но только до определенного момента. Но что такое «чрезмерный замес» и «чрезме

Статья обновлена 20.11.2025 Я использую технику аутолиза с тех пор, как 2 года назад начал печь хлеб. И хотя я использую его не в каждой выпечке, в этом посте о том, как приготовить хлеб с помощью Аутолиза, я покажу, как это удобное средство может помочь сократить время замешивания, повысить эластичность и, в некоторых случаях, улучшить вкус вашего хлеба. И хотя я считаю, что в некоторых случаях Аутолиз может упростить процесс выпечки и улучшить качество выпечки хлеба, я не думаю, что это необходимо для каждого отдельного вида хлеба. Как я уже говорил выше, это инструмент, который вы можете использовать, если ваша формула и технологический процесс сочтут его полезным, но, как и молоток, он может подойти не для каждой работы. Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru Начнем с того, что этот пост в первую очередь посвящен выпечке на закваске. Если вы готовите в основном из дрожжевого или гибридного теста, вы можете заметить, что при Аутолизе тесто ведет себя по-другому. Процесс

Вы только начинаете печь хлеб на закваске в домашних условиях и уже запутались: где закваска, а где опара? Это нормально! Эти два понятия постоянно путают даже опытные пекари. В этой статье я раз и навсегда объясню, чем отличается закваска от опары, когда что использовать и как не испортить хлеб из-за неправильного выбора. Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которая живёт в смеси муки и воды. Именно она поднимает тесто и даёт тот самый ароматный кислый хлеб без магазинных дрожжей. Как с ней обращаться: Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4 - 6 градусов и кормить 1 раз в 3 дня. Главное правило: никогда не используйте всю закваску — всегда оставляйте минимум 20–30 г «на развод». Опара — это промежуточная стадия: берёте немного зрелой закваски + муку + воду в нужных пропорциях и даёте постоять 6–16 часов. Вся опара потом уходит в основное тесто. Зачем вообще ставить опару: К сожалению таблицу сделать в дзене невозможно, поэтому вы