По-домашнему. Колбасы и мясные деликатесы

Заходя в продуктовый магазин, мне всегда интересны колбасные изделия и если есть время, изучаю мясной отдел. Состав магазинных сосисок нередко вызывает вопросы. Домашние — совсем другое дело. Ты точно знаешь, что внутри: какое мясо, сколько соли, какие специи. Вот и в эти выходные я решил порадовать семью и приготовил молочные сосиски сам. Прекрасно, когда на кухне есть свой собственный, очень строгий контроль качества. ☺️ Когда настало время дегустации, вердикт был вынесен мгновенно и сурово: «Можно ещё!»☺️ Рецепт ▪️Лопатка — 0,5 кг ▪️Грудинка жирная— 0,5 кг ▪️Молоко 3,2% — 260 г ▪️Нитритная соль — 18 г ▪️Фосфат — 3 г ▪️Аскорбат натрия — 0,5 г ▪️Декстроза — 1,5 г ▪️Перец белый молотый — 1 г ▪️Перец душистый молотый — 1,2 г ▪️Кардамон — 0,8 г ▪️Дополнительно: полиамидная оболочка для сосисок ⚠️Внимание Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение. 🔹Подготовка сырья Грудинка должна иметь соотношение мясо/жир - 50/50. Подмороженную лопатку и грудинку

Сегодня мне хотелось бы обратиться к теме, часто остающейся в тени нашего профессионального чтения, — к авторам книг, к которым мы возвращаемся вновь и вновь. С именами отечественных светил — Рогова, Конникова, Куспица, Пахомова — мы как-то свыклись, они стали для нас добрыми знакомыми. Однако когда речь заходит о зарубежных классиках — Файнере, Кайме, Ко́хе, — наше знакомство с ними оказывается

Продолжаем знакомиться с авторами наших любимых книг. Герман Кох (Hermann Koch) — немецкий специалист в области технологии мясопереработки, автор одного из старейших и самых авторитетных справочников по мясной промышленности. Он является автором первого и нескольких последующих изданий книги Die Fabrikation feinerFleisch- und Wurstwaren (Производство деликатесов мясных и колбасных

Когда я смотрел чужие работы и читал комментарии, всё время задавался вопросом: что же в ней такого, от чего люди так реагируют? Ответа не было, пока я не решил попробовать сам. Свою первую коппу я заложил летом, в начале июля. Посол длился почти месяц — не меньше трёх недель. Я знал, что многие солят меньше, и у них всё получается, но в этот раз мне было важнее не спешить и

Нередко возникает вопрос какой су-вид выбрать, а какой режим для су-вида, для того или иного отруба или же для колбасы. Сегодня хочу посвятить пост приготовлению колбас и деликатесов в су-вид. Какой су-вид выбрать? Да любой, сейчас они все в одной ценовой нише имеют схожие техническиехарактеристики. Самые оптимальные характеристики это: Мощность: ~1-1,5 кВт Объем чаши: ~15 л. Дополнительные функции: wi-fi, автоотключение, мобильное приложение и тд. Немного о характеристиках. Мощность, отвечает только за потребляемую электроэнергию, если заявлена большая мощность, скорее всего он просто будет больше потреблять, менее энергоэффективен. Объем чаши - говорит о том количестве воды, которое он может поддерживать заданной температуры. Ну с дополнительными функциями я думаю и так все понятно, удаленный мониторинг и управление.  Я использую INKBIRD 200 W: 1 кВ, 15л, wi-fi, короб у меня на 36 литров. В коробе помещается 3 пресс-формы на 2 кг, воды я наливаю немного больше минимального уровня,

Очень часто в сети, да и специализированной литературе ферментацию называют регулируемой порчей. Может быть оно и действительно так, но лично мне такое определение не нравится, мы же в итоге получаем деликатес, а не испорченный продукт. Так же в литературе встречается такой процесс, как осадка. При изготовлении сыровяленых колбас ферментация и осадка это один и тот же процесс. И так, что же такое ферментация? Ферментация – это процесс, в ходе которого микробиологически нестабильная масса из мясного фарша превращается в стабильный продукт, который обладает характерным цветом, вкусом и пригоден к нарезке, а самое главное микробиологически безопасен. Безопасность такого продукта достигается за счет соблюдения двух барьеров безопасности: снижение аw (активность воды) до 0,89 и ниже путем сушки или снижение pH (уровень кислотности) до 5,1 и ниже путем закисления. Для безопасности достаточно соблюдение лишь одного барьера. На основе двух барьеров безопасности существует два вида ферментации:

Сегодня заключительный пост про праздники, посвященные колбасам в разных странах.  Сегодня мы отправимся на родину футболиста Криштиану Роналду, в Португалию 🇵🇹 Festa das Chouriças проводится в деревне Керенса (Querença) в регионе Алгарве. Этот гастрономический фестиваль посвящен традиционным свиным колбаскам Chouriço - Чоризо и имеет глубокие исторические и религиозные корни. Этот праздник проходит ежегодно в январе в честь святого покровителя животных Святого Луиша (São Luís). Традиция уходит в прошлое, когда почти каждая семья в сельской местности Алгарве выращивала свинью, чтобы обеспечить себя пропитанием на весь год. Жители молились Святому Луишу, покровителю животных, чтобы уберечь скот от болезней. В знак благодарности за удачный год они приносили в дар святому лучшие домашние колбаски. Помимо подношений, которые уходят своим корнями в прошлое, во время проведения фестиваля еще есть место для религиозной церемонии.  В воскресенье после полудня проходит торжественная месса в

Черная ветчина «Родонит» 📝Рецепт ▪️Окорок - 0,5 кг; ▪️Лопатка -0,5 кг; ▪️Нитритная соль - 18 г; ▪️Аскорбат натрия - 0,5 г; ▪️Декстроза - 3 г; ▪️Фосфат пищевой - 2 г; ▪️Молотый черный перец - 1,2 г; ▪️Чеснок сушенный молотый - 3 г; ▪️Мускатный орех - 0,5 г; ▪️Ледяная вода - 100 мл; ▪️Бамбуковый уголь - 1,5 г; ▪️Целлюлозная пленка; ⚠️Граммовка приведена к 1 кг сырья.  ⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.  Охлажденное мясо нарезать на произвольные небольшие кусочки, внести пищевые добавки и пряности, уголь пока не добавляем. Распределить внесенные пищевые добавки и пряности, отправить просаливаться в холодильник на 1-1,5 часа (в зависимости от размером кусочков). Далее достать мясо из холодильника и произвести вымешивание. Я вымешиваю в планетарном миксере при следующих режимах: 🔸5 мин. на 1 скорости и ⚠️добавить уголь; 🔸5 мин. на 3 скорости с добавлением ледяной воды; ⚠️Во время вымешивания температура мяса не должна превышать 12 градус

Все просто, натриевая соль лимонной кислоты известная больше как цитрат натрия имеет большой спектр применения в том числе и в мясной промышленности… ❓Что такое цитрат натрия Цитрат натрия получают из известной нам лимонной кислоты. Она извлекается из некоторых цитрусов (особенно неспелых лимонов), гранатов, цветущих растений типа китайского лимонника, кислых ягод (смородины, клюквы, вишни). Лимонную кислоту подвергают нейтрализации едким натром (гидроксидом натрия) или карбонатом натрия. Далее полученное соединение кристаллизуется. Порошок белого цвета, состоящий из мельчайших кристаллов. Запаха не имеет. Вкус – солёный с ощутимой кислотой, слабой горчинкой. Вещество выдерживает нагрев, хорошо растворяется в обычной воде. ❓Для чего добавляется цитрат натрия Дозировка составляет от 3 до 5 г на 1 кг мясного сырья. Цитрат натрия обладает следующими свойствами: 🔸 в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек как фосфаты. Это говорит