Horeca ШЕФ-повар

Летний сезон начинается и этот прекрасный суп уже можно приготовить. Крапива растет до морозов. Просто собираем не старые твердые побеги, а у корня молодую поросль. Состав на 3 воды литра: Картофель 500 г Крапива молодые листья 300 г Морковь 300 г Лук репчатый 300 г Курица 500 г Яйцо куриное 4 шт (200 г). Для начала готовим куриный бульон. Для этого используем тушку курицы, морковь, лук репчатый, можно добавить зелень и болгарский перец. Варим 1:30. У овощей нарезка произвольная. Получившийся бульон процедить через сито, курицу обработать от костей, полученные кусочки оставить, непосредственно перед отдачей добавлять в тарелку. В кипящий бульон добавляем картофель, доводим до кипения, добавляем морковь и репчатый лук, варим 10 мин. Добавляем крапиву и даем закипеть. Вводим куриное яйцо тонкой струйкой, постоянно помешивая. Как только яйцо свернется - доводим до вкуса солью и специями. Даем закипеть. Суп готов! А вы крапивный пробовали? #крапива #суп #суп из крапивы

Всем добрый день! Недавно общался насчёт особенностей проведения шведского стола. А опыт у меня хороший. Работал бренд-шефом в гостинице Best Western Vega 4*, отеле Советском 4*, недавно занимался Mercure Blagoveshensk 4*. И мне задали интересный вопрос - сколько же сковород расходуется только на приготовлении завтраков в зале? Т.е. всеми любимых яичниц и омлетов. Когда проводится шведский стол для 800-1000 человек на завтрак в зал выставляются минимум 4 индукционных плиты, 2 повара. При большей загрузке и 6 плит. От этого уже используется либо 8 либо 12 сковород. Было замечено, что сковороды быстро выходят из строя. Через 2-3 недели идут на выброс. Выбор сковороды зависит от толщины дна. Это очень важно. Когда мы говорим “жарить”, это значит, что ты бросишь продукт на раскаленную сковороду и она должна держать жар. Тонкое дно не даст его держать, стынет сразу, индукционной поверхности нужно быстро его раскалять. Если вы заметили - все брендовые сковороды обычно с толст

Всем добрый день! Сегодня расскажу о своем новом ноже, а заодно о том, каким ножами пользуются шефы. Это шеф-нож Yaxell Zen, 37 слоев дамасской стали. Взял его на замену любимому ножу другой фирмы, который у меня украли на одном из проектов. Вообще что такое шеф-нож? Чем он отличается? Есть ножи, которые используются для рыбного филе или обвалки мяса. Есть специальные для чистки. А шеф-нож - универсальный. Им можно и почистить и нарезать. Шеф-нож в длине стали примерно 18 см. Этот мне понравился тем, что сделан из дамасской стали. Такая сталь тверже, заточка сохраняется дольше. Т.е. при долгом использовании дольше острый и не надо так часто подтачивать. Также выбирается нож, чтобы был удобный центр тяжести. Чтобы рука удобно ходила и не уставала. Люблю, чтобы ручка была потяжелей, кто-то любит, чтобы была полегче. В китайской кухне ножи немного другого плана, квадратные, ручка легкая, а сам тесак тяжелый. Центр тяжести смещается и привыкаешь к немного другой технике. А

Был один случай у моего коллеги по работе. Это была новогодняя ночь, поздний банкет. Все расслабились, банкет отдали, выпили по бокалу шампанского. Все в основном ушли, один повар остался для уборки. Фритюрницу раскаленную, из которой шел дым, решил не выключить, а потушить водой. Плеснул ведерко воды. И получил сразу ожоги. Пол кухни загорелось. Был дым, взрыв. Народ сбежался. Потом все потушили. Поэтому нужно очень аккуратно обращаться с фритюрным маслом. И сам обжигался. В азиатской кухне многие продукты перед жаркой на воке обжариваются во фритюре. Поэтому каждый продукт, который нужно обжарить во фритюре, в панировке или без нужно достаточно низко опускать над раскаленным маслом прежде чем отпустить. Т.к. если плюхнется, то попадет масло на руки. Если на решетку железную кидать, то прилипнет. Одно неловкое движение - руки обожжены. В самом начале карьеры, когда работал в баре, себя обжег. Рука была или в кляре или в сухарях. Очень низко провел ею над маслом и получил о

Всем добрый день! Сегодня расскажу немного о том, какую одноразовую посуду лучше выбирать для ресторанов, да и не только. Во-первых, одноразовая посуда бывает для еды, а бывает для перевозки. Дорогая выглядит благороднее, может быть похожа на керамику, на тарелку хорошего качества, приятнее в использовании, об такую не сломается вилка. Для перевозки дорогая надежнее. В такой не проливается, не разламывается. Понятно, что не каждый может вложить ее в стоимость блюда, но лучше выбрать подороже, продукт будет выглядеть красивее, есть удобнее, перевозить надежнее. Поэтому очень важно выбирать хорошую одноразовую посуду, независимо от того пластик это или картон. Вспененную вообще брать не стоит, она не предназначена для разогрева. Если в нее кладется горячая еда, то могут быть вредные выделения. Хороши для перевозки боксы из фольги. Они аккуратны, симпатичны и держат температуру. Но каждый выбирает по-своему. Кто-то экономит на таком, кто-то подходит с умом. Я за более дорог

Всем добрый день! Сегодня поговорим о подготовке банкета в ресторане. Опыт у меня в ресторанном бизнесе более 20 лет, в качестве шеф-повара более 16. Итак, длительность подготовки зависит от количества заказанных блюд, их сложности, количества людей. Подготовка к банкету начинается как минимум за 2 дня, а лучше за 3. Сначала принимается банкет, т.е. согласовывается. А этим, как правило, занимается менеджер. Это должен быть человек, который хорошо знает возможности кухни (т.е. что она может отдать). Который также может порекомендовать Гостю, что они приготовят вкусно и быстро, при этом будет выгодно предприятию, чтобы заработать деньги. Если менеджер предложит только дорогие блюда, которые не всегда идут с прибылью, то в общем массе может показаться выигрышное положение, но посчитав затраты, увидите, что это дороже. Т.к. хорошее сырье обычно дорого стоит. Например, японский стейк, мраморное мясо, стоимостью 8-12 тысяч за кг. И если ресторан хочет сделать себе наценку и прода