Как готовить суши дома

Что объединяет эти роллы? Все они приготовлены абсолютно одинаково: по технологии "рисом наружу". Это неяпонское переосмысление японского блюда и выглядит красиво, и оставляет много простора для телодвижений: что положить внутрь, чем украсить снаружи. Готовить их, как говорится, не просто, а очень просто. Но и тут конечно же есть свои тонкости, на которые следует обратить внимание. Первая ошибка, которую частенько совершают новички, состоит в том, что лист нори не делится пополам. И "на выходе" получается толстый рулон с несколькими слоями риса. Некрасиво, невкусно, неправильно. Для изнаночного ролла достаточно половинки листа. Слой риса не должен быть высоким. Когда для рецептов мне было необходимо точно определять количество продуктов, то по весам у меня получалось около 120 граммов риса на изнаночный ролл. Раскладывая рис по нори, нужно сделать "сдвиг" риса вперёд на сантиметр-полтора. Это не необходимость, но именно этот приём добавит красоты срезу, на котором начинка будет как б

И опять толстые роллы. Этот вид суши у меня обычно "комплектуется по остаточному принципу": всё, что не пошло на приготовление изнаночных роллов или нигири просто запихивается внутрь толстых роллов. Поэтому приготовление домашних суши - процесс абсолютно безотходный. Но иногда хочется попробовать что-то этакое. Выбор подходящих для суши рыбы морепродуктов в магазинах невелик, поэтому новизна - это обычно вопрос не содержания, а формы. Обычно ингредиенты для начинки роллов нарезаются тонкой соломкой. Для чего? Во-первых, это красиво. На срезе ролла намного привлекательнее смотрится соломка из огурца, а не целое "бревно". Во-вторых, измельчённая начинка лучше распределяется внутри ролла при закручивании. Но в тот раз всё было иначе. Я нарезала рыбу толстыми брусочками, сложила их вместе и завернула заготовку для начинки в соевую бумагу. А потом просто свернула ролл, стараясь не смещать слои начинки относительно друг друга. Получился толстый ролл с тремя видами рыбы (нерка, форель, тунец

Красная рыба, огурец (авокадо) и сливочный сыр - самые популярные компоненты начинки домашних роллов. Это и всеми любимая "Филадельфия" с ломтиками лосося сверху, и просто толстый ролл, где всё вышеперечисленное закручено в рис и нори. Толстые роллы безумно просты в приготовлении: рис выкладывается тонким слоем примерно на 2/3 листа нори, на него - начинка, а дальше остаётся только закрыть её рисом, слегка поджать, убирая пустоты, и свернуть ролл. Но есть тут один важный момент: рис мало кто умеет варить правильно. Часто его переваривают до состояния липкой каши. А представьте, что будет, если к этой каше добавить сливочный сыр: он размажется, заполняя собой пространство между рисинками. Рис внутри ролла превратится в один большой комок. Не думаю, что это вкусно. Ведь рис в суши должен быть едва склееным. Он рассыпается во рту и не оставляет ощущения, будто вы жуёте вязкую однородную субстанцию. Как же с этим бороться? Например, использовать сливочный сыр только для начинки изнаночны

В магазинах выбор креветок довольно разнообразен: от мелких салатных до огромных. Есть дикие и аквакультура, есть очищенные и в панцире, варёные и свежезамороженные. Какие же лучше? Естесственно, главную роль играет ваш бюджет. Выбирайте те, что конкретно вам кажутся лучшими по соотношению цена/качество. Конечно, уже сваренные креветки - удобный вариант. Их нужно только разморозить и всё, больше никаких лишних телодвижений. Но вспомните о том, как выглядит варёная креветка. Она при варке скрючивается, хвостик загибается к голове. Это не критично, если вы планируете измельчить креветок, например, для начинки гунканов. Но нигири-суши из таких точно не приготовишь, а в роллах эти "крючки" будут распределяться неравномерно и образовывать пустоты. Поэтому я предпочитаю другой вариант: свежезамороженные креветки. У них панцирь серого цвета, благодаря чему их в магазине легко можно отличить от варёных. После разморозки нужно надеть креветок на бамбуковые шампуры (не протыкая мясо, вставить

Как-то давным-давно я подсчитывала, сколько денег уходит на приготовление суши. С тех пор цены на продукты сильно выросли, но всё равно делать роллы самостоятельно намного выгоднее, чем заказывать их в кафешке. Почему? Любая сушильня помимо самих продуктов учитывает ещё целый ряд расходов: электроэнергия, зарплата сотрудников, аренда и содержание помещения и так далее. И за всё это платите вы, заказывая роллы. Вчера я совершенно спонтанно приготовила три ролла рисом наружу, два толстых ролла и два тонких. Что мне понадобилось: шесть креветок, четверть угря, граммов 250 красной рыбы, граммов 50 тунца, половина крупного авокадо, пара ложек икры тобико, 5 листов нори, 300 граммов риса, маленькая упаковка сливочного сыра, чуть-чуть острого соуса и унаги-соуса. Что по деньгам? Ориентируясь на нынешние цены, можно сказать, что на продукты я потратила около 1200 рублей. Стоимость рыбы можно легко подсчитать, цену ложки тобико или шести креветок я приплюсовала "из головы". А теперь посмотрим,

У тех, кто готовит роллы дома, популярна не только "Филадельфия". Довольно часто в интернете попадаются фото необычных самодельных роллов, самый популярный из которых, пожалуй, двойной ролл в виде китайского символа инь-ян. Правда, иногда этот ролл получается похожим на разделённую пополам таблетку или (извините!) на две половинки той части тела, из которой растут ноги. В чём же подвох? Обе части этого ролла не должны быть круглыми! Хорошо гните, друзья, "хвосты"! И всё будет в порядке! Вот мои очень древние фото, на которых я постаралась проиллюстрировать именно эту часть процесса: формирование "запятых", которые и дают красивый изгиб на разрезе. 1. Выкладываем рис и начинку на нори, оставляя длинный "хвост" впереди. 2. Закрываем начинку рисом и придаём роллу форму капли. 3. Беспощадно выгибаем ролл ковриком, формируя "запятую". 4. Те же операции повторяем для второго ролла. 5. Длинный хвост нужен для того, чтобы склеить ролл. 6. Совмещаем обе половинки так, чтобы хвосты торчали в

В ныне запрещённом хвастограме я подписана на несколько десятков суши-ресторанов. Часть из них - настоящие японские, часть от Японии территориально очень далеки, но их шефы понимают эстетику и умеют превращать рис и рыбу в настоящие произведения искусства. Самые красивые из них на мой взгляд - нигири-суши. Казалось бы, чего сложного: берётся горсть риса, сверху кладётся ломтик рыбного филе. И всё. Делов-то на три секунды! А вы попробуйте сделать так, чтобы за эти три секуды получился шедевр с идеальными пропорциями, чтобы кусочек рыбы "обнимал" рис так, чтобы им хотелось любоваться. Это просто только в теории. Ну или у хозяюшек, которые наводнили интернет самопридуманными рецептами приготовления суши из рисовой каши и крабопалок. А на практике это годы тренировки. Разделка разных видов рыбы и морепродуктов - это целая наука, а не просто ножичком наобум поковыряться. Рис - отдельная история. "У настоящего суши-мастера все рисинки смотрят в одну сторону" - фраза из какой-то книги, кото

Начало тут. Не только моллюски пропали из специализированных магазинов и прайсов поставщиков продуктов для суши. Например, два варианта маринованной рыбки, которые мне так нравились: маринованная макрель (сельдь?) и скумбрия. Shime saba - маринованная скумбрия. Это филе тоже продавалось замороженныи и полностью готовым к употреблению. Только разморозить, нарезать и делать нигири, роллы или прессованные суши "в ящичке". Я пробовала приготовить маринованную скумбрию самостоятельно, используя соль, рисовый уксус и цедру лайма. Это вполне съедобно и пригодно для тех же целей, но "тот самый вкус" получить не удалось. Shime kohada - у нас её называли то сельдью, то макрелью. Мясо более плотное и менее жирное, чем у скумбрии, пёстрая шкурка здорово смотрелась на нигири-суши. Это же угорь и он никуда из магазинов не исчез! Угорь - да, но не совсем тот. Это анаго, мелкий речной угорь. По вкусу действительно очень похож на привычного нам унаги, к тому же и способ приготовления тот же - жареное

В кафешках "Филадельфией" называют изнаночный ролл со сливочным сыром внутри и лососем сверху. Ещё внутрь кладут ломтики огурца или авокадо. По мне второй вариант лучше, потому что огурец портит общую картину своей жёсткостью. С авокадо ролл получается нежным и мягким, ничто из ингредиентов не перебивает, а только дополняет другие. Но ведь нет предела совершенству, правда? Тут внутри всё стандартно: авокадо, сливочный сыр. Заворачиваем ролл, как обычно! А дальше начинается самое интересное: помимо лосося берём тонкие ломтики угря и авокадо. Все ломтики не зря уложены наискосок. После нарезки на каждом кусочке окажется по два, а то и все три ингредиента. Это нужно не только для красоты, но и для вкуса. Но и этого мне показалось мало! В холодильнике ждала своего часа маленькая баночка красной икры. Долго ждала! Ведь икра - атрибут праздника, а с праздниками в последнее время совсем туго. Но тут ей неожиданно нашлось применение! И тут она на своём месте. Пусть и без повода. Идеальный ролл