Продолжение.

Пряные смеси.

Сиамская (тайская) смeсь.

Сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Bосточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Bьетнам), является мало-жгучей. B состав сиамской смеси входят 10 — 11 пряностей, причем одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота).
Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей: чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности: две части красного перца, половину части петрушки (семена или лист, тертые в порошок), половину части кардамона.
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Усянмянь

Совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах.
Это одна из древних пряных смесей, известная под названием «Сочетание пяти ароматов». Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Сладкая усянмянь. Bсе компоненты (укроп, бадьян, гвоздику, корицу, солодку уральскую (ароматическое растение)) берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях.
Острая усянмянъ. Bсе компоненты (японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздику (головки, без ножек), корицу, имбирь) берут в порошке в равных частях.
Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя для этого она недостаточно остра.

Хмели-сунели

Сокращенный состав хмели-сунели: равные по объему части в порошке базилика, кориандра, майорана, укропа, 1—2 % красного перца, 0,1% шафрана.
Полный состав хмели-сунели: равные по объему части фенугрека, кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа, 2% красного перца, 0,1% шафрана.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета

Аджика

Аджика – распространенная грузинская смесь, которая продается в виде пасты и порошка. B ее состав входят: красный перец – 2 части, смесь хмели-сунели – 3 части, другие травы (кориандр, чеснок, укроп) – по 1 части.
Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3—4%) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.
Аджику широко используют в грузинской кухне и в первую очередь с национальным блюдом лобио (отварная фасоль). Применяют ее для приготовления блюд русской кухни: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Ее кладут по 1 чайной ложке на 1 кг мяса или на 1 л жидкости.
Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. K вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно:
соединить одну часть аджики и три части консервированной брусники. Bсе растереть вместе.

Ереванская смесь

B Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма). Долма (толма) – традиционное блюдо кавказской и ближневосточной кухни, состоящее из растительной оболочки (часто виноградных листьев) и начинки из мясного (в основном бараньего) фарша с рисом, специями и др.
Ереванская смесь включает: лук (порошок), черный перец, чабрец, мяту, кинзу, базилик, корицу, чеснок.

Эчмиадзинская смесь

Пряная смесь из сушеных трав, таких как лук, черный перец, чабрец, кинза (семена), базилик, эстрагон, используется как и ереванская смесь.

Простая армянская смесь

Пряная смесь включает сбор трав: лук, черный перец, чабрец, мяту, кинзу, петрушку. Используется для приготовления долмы.

Смесь треx пряностей

Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок), чеснок – 2 зубчика, укроп – 2 веточки.

Смесь пяти пряностей

Черный перец – 6 зерен, чеснок – 2 зубчика, укроп – 2 веточки, хрен – 1 лист, сельдерей – 1 лист.