РАСТЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Продолжение.

В медленно текущих и стоячих водах устья Волги, а также в ряде озер средней европейской части СССР, хотя и не часто, но иногда в больших количествах растет водяной орех чилим (рис. 10).

Рис. 10. Водяной орех – чилим.
К осени это растение дает плоды, имеющие вид крупных орехов с рогатыми выростами. Под очень твердой кожурой находится питательная ткань, содержащая 8 - 11% белка и 34 - 51% крахмала и сахара. В сыром виде орехи эти тверды и несъедобны, печеные же очень вкусны и сытны, напоминают по вкусу печеные каштаны.
В Китае чилим даже разводят в искусственных бассейнах. Многие жители Поволжья собирают орехи чилима, проезжая на лодках вдоль зарослей чилима и переворачивая плавающие листья этого растения, под которыми висят в воде созревшие орехи. Этим способом один человек в больших зарослях чилима (в устье Волги) может собрать за 8 часов до 60 - 65 кг орехов.
К зиме плоды чилима отрываются и падают на дно. Оттуда их добывать труднее. Однако, весной, пока плоды еще не проросли, их можно собирать сетями. В чистых зарослях чилим дает в урожайные годы до 3,5 т плодов с 1 га.
Водяные орехи следует готовить как каштаны. Их отмывают, надрезают или пробивают твердую оболочку в нескольких местах. Затем орехи обваривают несколько минут в кипятке или кладут в печь на горячую золу или в духовой шкап и держат там до тех пор, пока кожура не растрескается и орехи можно будет очистить от кожуры пальцами.
После этого очищенные ядра варят и едят цельными или в виде пюре, предварительно нарезав ломтиками, сварив минут 30 - 40 в воде или молоке и протерев через сито.
Пюре из водяных орехов, судя по тому, что они по вкусу похожи на каштаны, вероятно лучше всего готовить с маслом, горячим молоком, с солью и с сахаром.
При использовании этого растения в пищу надо только иметь в виду, что там, где чилим редко встречается, его нельзя уничтожать массовым сбором. Это растение следует, напротив, в таких водоемах охранять от уничтожения, потому что оно трудно возобновляется.
На влажных лугах широко распространено растение - алтей лекарственный (рис. 11).

Рис. 11. Алтей лекарственный. Растение высотой до 1-1,25 м. Нижние листья слегка пятилопастные, верхние трехлопастные. Корневище короткое (простое или ветвистое), толщиной до 1,5 — 2 см и длиной до 0,5 м. Цветы появляются в июле

Корневища его крупны. Так же, - почти как и корни, они к зиме содержат до 37% крахмала, около 8% сахара и до 30% питательной слизи (пектина). В золе растения найдено много соединений фосфора, которые также полезны для человека. Эти корневища и корни легко узнать по сладкому вкусу. Боковые корни двулетних растений алтея заготовляют для выработки лекарства от катаров дыхательных путей. Но корни эти вполне пригодны и в пищу. Надо собрать такие же, как и для лечебных целей, не деревянистые корни, снять с них наружный слой (корку) и высушить. Старые и деревянистые корни и корневища измолачивают деревянным молотком или ступой и отсеивают отделяющийся из них крахмал. Корни можно также нарезать на мелкие куски, перемолоть и отсеять от них грубые части. Муку из алтея можно применять в смеси с зерновой мукой для выпечки мучнистых изделий.
Годятся в пищу и корни часто растущих у дорог и близ жилья всем известных лопухов (рис. 12) нескольких видов.

Рис. 12. Лопух
В них много питательного вещества - инулина, близкого к крахмалу, отличающегося от последнего своей растворимостью в воде (крахмал в воде не растворяется).
Из корней лопуха можно приготовить сладкое пюре, которое используется для различных кулинарных целей. Пюре можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В алюминиевую или эмалированную (без трещин) кастрюлю наливают воду, добавляют 2-проц. аптечную соляную кислоту (250 г кислоты на 1 литр воды) и нагревают до кипения. В кипящую подкисленную воду кладут тщательно отмытые холодной водой и щеткой корни лопуха, растертые или мелко измельченные ножом. В кастрюлю кладут такое количество корней, чтобы образовалась кашеобразная масса, которую варят в течение двух часов. Если за это время масса сильно загустеет, то в нее следует добавить воду. Через два часа кастрюлю снимают с огня, немного охлаждают и нейтрализуют кислоту питьевой содой (устраняют излишек кислоты путем добавления питьевой соды).
На каждые 100 г соляной кислоты надо взять 5 г (примерно одну чайную ложку) соды. Соду следует добавлять осторожно, тщательно перемешивая в то же время всю массу, ибо она сильно пенится и может вылиться через край. После того как сода будет добавлена, массу уваривают до густого пюреобразного состояния. Сваренное таким образом пюре имеет очень сладкий вкус и может быть использовано как повидло к чаю, в качестве начинок для пирогов или для каких-либо других кулинарных целей.
Второй способ. В алюминиевую или эмалированную (без трещин) кастрюлю наливают воду, добавляют уксусную эссенцию (4 чайных ложки на 0,5 литра воды), нагревают до кипения и кладут в нее провернутые на мясорубке или мелко измельченные ножом и предварительно тщательно отмытые щеткой корни лопуха. Измельченных корней добавляют такое количество, чтобы образовалась кашеобразная масса, а затем варят в течение двух часов, накрыв кастрюлю крышкой. Полученная масса обладает кисло-сладким вкусом и может быть использована для приготовления соусов, овощных и фруктовых маринадов, хрена, горчицы и т. п.
Из корней лопуха и щавеля или кислицы (см. ниже) можно приготовить вкусное пюре, пригодное для различных начинок, которые вводятся в тесто тонким слоем.
Так как в ряде мест растет очень много лопуха (особенно в небольших городах, у дорог, на пустырях и по садам) и растение это легко найти даже ранней весной по остаткам прошлогодних засохших стеблей, то в качестве источника весеннего питания оно заслуживает большого внимания.
В сухих борах-беломошниках и в тундре встречается сплошной ковер белого мха (или, правильнее, лишайника) ягеля. Там же на больших площадях растет и другой лишайник - исландский.

Подземные части этих лишайников (особенно второго вида) богаты веществом лихенином (до 70% на сухое вещество), близким к крахмалу и питательным. Однако, для того чтобы эти лишайники использовать в пищу, надо их освободить от горького вещества цетрарина (до 3% на сухое вещество).
Чтобы удалить цетрарин, 100 - 200 г соды или поташа растворяют в ведре чистой воды или насыпают 800 - 1000 г золы в холщевый мешочек и погружают этот мешочек на 24-48 часов в ведро воды. Затем, удалив мешочек с золой, употребляют воду как щелок вместо соды. В раствор соды, поташа или щелока всыпают лишайник (1-2 кг на ведро) и настаивают в течение 24-48 часов. Бурую от цетрарина воду выливают. Промытый затем лишайник высушивают, измельчают и прибавляют к поставленной заранее ржаной опаре до получения крутого теста. Выпеченный из такой смеси хлеб вкусен и порист.
Французский исследователь Тенар считает, что два кг лишайниковой муки по питательности равны одному кг зерновой муки. Проф. Савич (Ленинград) пишет, что он долгое время питался хлебом из смеси лишайниковой и зерновой муки. В 1918 г. в Москве готовили хлеб из смеси, состоящей из 50% лишайниковой и 50% ржаной муки. После удаления цетрарина из лишайника можно печь лепешки, блины, оладьи, делать желе, патоку и кашу на сыворотке и молоке.
В бывшей Архангельской губернии в конце прошлого столетия небольшие спирто-водочные заводы выгоняли спирт из этих лишайников. Сначала лихенин варили с кислотой в продолжение 16-24 часов и таким способом превращали его в сахар. Затем нейтрализовали кислоту известью, далее к такому лишайниковому затору прибавляли солод и муку и, наконец, сбраживали сахар в спирт.
Очищенный от цетрарина лишайник можно жарить (недолго) и подавать к мясу как жареный картофель.
Ягель и другие наземные кустистые лишайники (которые после удаления цетрарина дают съедобную муку) сохраняются под снегом всю зиму. Поэтому они представляют богатый источник не только раннего весеннего, но даже и зимнего питания. Их легко собирать даже из-под снега в местах, где они образуют сплошной ковер.