МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СУПЫ, САЛАТЫ.

РАСТЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Нередко в тех же местах, где растут названные два вида, и в более южных районах, по берегам стоячей и медленно текущей воды растет несколько видов камыша и клубнекамыша.
В СССР растут три вида клубнекамыша. Два — всегда имеют клубни, а на третьем их иногда не бывает. Клубни всех трех видов съедобны.
Один из них — клубнекамыш морской или свинуха (рис. 3) — низкорослая многолетняя трава, ветки корневищ, которой образуют клубни, богатые крахмалом. Эти клубни легко выкапывать вилами, лопатой или даже палкой. Их можно есть печеными или вареными, как и картофельные, потому что они нежнее корневищ рогоза и даже тростника. Из них можно готовить также муку, отсеяв после сушки и помола грубые части.

Рис 3. Клубнекамыш морской. Растение высотой от 20 см до 1 м. Листья трехрядные, более или менее двухскладчатые. При разламывании в листе видны воздушные полости. Корневище с клубеньками.

Крахмал из таких клубней, как и из более нежных сырых корневищ тростника, получают способом отмучивания.
Для этого свежие корневища и клубни раздавливают или толкут в ступе. Затем их заливают водой и, помешивая, сливают взмучиваемый крахмал в другую посуду. Так поступают несколько раз. Когда при сливании вода не будет уже мутной от крахмала и мелких частиц клеток, грубые осевшие части корневища выбрасывают. Крахмалу дают отстояться, осторожно сливают очищенную от мути воду, а затем его высушивают.
К такому крахмалу добавляют зерновую муку в количестве, достаточном для получения теста желаемой крутости. Затем в тесто прибавляют соль. дрожжи или закваску и другие продукты и пекут из него хлеб или лепешки.
Заготовленные на зиму клубни клубнекамыша хранятся как картофельные.
По всему СССР (кроме Дальнего Востока и большей части Сибири) встречается прудовый камыш1.

1) Он отличается от клубнекамыша главным образом отсутствием клубеньков и тем, что не растет на засоленной почве, а в воде у берегов водоемов
иногда до глубины в 1 м и более.

Из него при такой же, как указано было выше, обработке корневищ можно получить, белую, сладкую, очень питательную муку. Из этих корневищ приготовляют сладкий сироп, особенно богатый сахаром ранней весной, Когда часть запасенного растением крахмала осахаривается.
Для получения пригодного в пищу сладкого сиропа корневища прудового камыша очищают от корки, тщательно промывают и нарезают ножом или специальной шинковальной машиной на мелкие кусочки. Нашинкованные корневища складывают в посуду и заливают таким количеством кипятка, чтобы 1 литр воды приходился на 1 кг корневищ. Залитые кипятком корневища закрывают крышкой и в течение часа экстрагируют (извлекают из них сахар водой). Вода не должна остывать. Для этого посуду закрывают утепляющим материалом (укутывают газетами или одеялом) или ставят на край плиты. Содержимое посуды следует время от времени помешивать. Полученный экстракт процеживают через полотно или частое сито и уваривают в открытой посуде до сиропообразного состояния. Такой сироп заменяет сахар при изготовлении различных сладких блюд.
Оставшиеся кусочки корневища можно высушить (на солнце, в печке, над плитой или в специальных сушилках), измельчить по способу, указанному выше, и тогда получится мука, годная для приготовления хлеба (в смеси с ржаной, пшеничной и другой зерновой мукой).
Часто по всей европейской части РСФСР, в Сибири, Средней Азии, на Дальнем Востоке встречается в больших количествах, хотя и не сплошными зарослями, а отдельными разбросанными среди другой прибрежной травы экземплярами или группами растение сусак, или хлебница (рис. 4).

Рис. 4. Сусак (хлебница). Растение высотой от 90 с до 1,5 м, Листья в прикорневой розетке с воздушными полостями внутри, остротрехгранные внизу, довольно крепкие, жилки листьев незаметные. Когда разрывают листья, тянутся обильные крепкие волоконца. На конце корневища плотно скучены ползучие побеги.

Это растение с толстым, сочным корневищем, которое к осени набивается крахмалом. Сусак может быть использован в пищу в печеном или вареном виде или в качестве пюре.
Для изготовления пюре корневища сусака (или нежные, молодые корневища тростника, камыша или клубеньки клубнекамыша) измельчают и складывают в посуду. Затем добавляют нашинкованный щавель (см. ниже) (третью часть от веса взятых корневищ, или клубней) или кислицу и столько воды, чтобы она только немного покрывала корни, и варят в течение часа. Всю массу протирают через сито, уваривают до желательной густоты и едят с маслом, с мясом, кашей и картофелем.
Сусаком у нас питаются калмыки, молдаване и якуты. В прежнее время сусак являлся основной растительной пищей якутов. В Италии его едят жители Пьемонта.
Корневища сусака, как и первых трех описанных видов растений, мелко залегают в прибрежной сырой или залитой водой почве. Их легко вытащить вилами, острой палкой или даже пальцами.
Корневища сусака можно заготовлять и впрок. Для этого их, как и рогозовые, нарезают на куски, сушат и хранят в прохладном месте. В высушенных корневищах содержится 60% крахмала и сахара, 4% жиров и 14% белков. Из корневища сусака приготовляют также муку, которая в смеси с зерновой мукой (примерно наполовину) годна для выпечки хлеба.
С севера РСФСР и на юг до Кавказа и в Сибири, иногда в тех же местах, где и сусак, иногда отдельно, растет стрелолист обыкновенный (рис. 5).

Рис. 5. Стрелолист. Над водой листья копъевидны. Плавающие — с округлыми лопастями основания. Подводные — лентовидны. На побегах корневищ — клубеньки.

Корневища этого растения имеют побеги, вздутые на конце в клубеньки. Они похожи на жолуди. В сыром виде они не съедобны, но в печеном очень нежны и рассыпчаты, ибо в полтора раза менее водянисты, чем картофель. Крахмала и белка в них больше, чем в картофеле. В вареном виде они по вкусу напоминают каштаны, хотя немного горьковаты. У нас их часто едят калмыки, а за границей — французы.
Родственный нашему виду американский вид стрелолиста очень ценится американскими индейцами. Они его даже называют белым картофелем. У этого вида стрелолиста на концах веточек корневища много клубеньков, которые в сыром виде горьки.
Приготовление их впрок производится обычно большими партиями. Для этого индейцы роют большую яму в 1 ½ — 2 метра глубины и около того в ширину. На дно ямы кладут камни. На них раскладывают и поддерживают костер, пока камни не накалятся докрасна. Затем на камни кладут слой сырого мха, а поверх него насыпают 175 — 200 литров клубней стрелолиста и вновь покрывают мхом слоем до 30 — 35 см. Через день мох и клубни вынимают, камни накаляют опять тем же способом и заполняют яму вынутыми перед тем недопеченными клубнями. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока клубни не испекутся.
Испеченные и не съеденные тут же клубни режут на ломтики, сушат и сохраняют про запас.
В Китае и в Японии разводят как овощи разновидность другого вида стрелолиста, встречающегося и у нас. Он дает большой урожай — 10 — 15 клубней, весящих каждый в среднем около 14 г.
В Японии и Китае при заготовке клубней стрелолиста на зиму впрок их варят, нарезают на ломтики, сушат, нанизывают на веревку и хранят в подвешенном виде так же, как у нас хранят сушеные грибы.
Клубни стрелолиста нарезают и сырыми, а затем высушивают и хранят в таком виде до варки в пищу.
Клубни стрелолиста можно после сушки смолоть и приготовить из них муку, как и из клубней клубнекамыша. Если муку из клубней стрелолиста просеять, то получится довольно чистый крахмал,
пригодный даже для киселя.
Из крахмала тонко просеянной корневищной или клубневой муки перечисленных растений готовят кисели так же, как из картофельной муки.
В более глубоких водах тех же водоемов, где растут перечисленные прибрежные травы, часто встречаются кубышка и кувшинка (рис. 6 и 7).

Рис. 6. Кувшинка и кубышка. Слева цветок и лист кувшинки (белой водяной лилии), справа — кубышки (желтой водяной лилии).

Рис. 7. Кубышка. Корневище и листья. Корневища толстые, покрытые грубой пробкой, с воздушными ходами (на разрезе показаны точками). На поверхности корневищ имеются следы от черешков отпавших прошлогодних листьев.

Круглые листья этих растений плавают на воде, а крупные желтые и белые цветы (желтая и белая лилии) слегка выдаются над водой.
На дне, в иле тянутся их крупные, толстые, длинные, очень грубые и бурые корневища, содержащие до 20% крахмала. Собирать такие корневища следует с лодки с помощью тяжелых граблей или крюков на длинной ручке, опускаемых на дно на веревке. Корневиша эти сырыми сильно вяжут на вкус, потому что в них много дубильных веществ. Даже после варки они еще не съедобны. Но так как дубильные вещества переходят при варке в воду, то из вареных корневищ можно делать муку.
Для этого поступают следующим образом: с сырых корневищ сдирают темную грубую корку, а сердцевинную белую часть режут сначала по длине, а затем на ломтики в ½ - 1 см, высушивают в печи или на солнце и перемалывают. Смолотые корневища 2 - 3 раза проваривают в воде. Воду каждый раз осторожно сливают. После каждой варки крахмалу дают осесть. Полученный крахмал отмучивают (способом, приведенным выше) и отделяют от грубых частиц. Муку сушат, а затем замешивают с зерновой мукой до нужной для обычного теста крутости и пекут хлеб. На Кавказе молодые корневища белой кувшинки едят жареными или вареными.
Среди водных и прибрежных растений, подземные органы которых богаты крахмалом, имеются два, содержащие ядовитые вещества, это частуха (рис. 8) и белокрыльник (рис. 9).

Рис 8. Частуха. Собирать не следует. Листья образуют прикорневые розетки-пучки, Они бархатисто-матовы, светло-сочно-зелены, на длинных черешках, в руке легко сжимаются. Цветочный побег высотой 70 см, выходит из листовой розетки.

Рис. 9. Белокрыльник. Собирать не следует. Корневище зеленое, членистое, толстое. Листья яйцевидной формы с заостренной верхушкой. Сверху они сочно-густо-зелены, а снизу бледны. Растет главным образом по лесным болотам.

Из обоих можно получить вполне безвредную и съедобную муку. Для этого корневища надо предварительно нарезать на куски, высушить, смолоть и прокипятить в воде и после этого воду слить с муки. Однако, эти растения нет смысла заготовлять, так как при неправильном приготовлении ими можно отравиться. Помимо этого частуха и белокрыльник встречаются не в таком уже большом количестве, чтобы их стоило собирать.
В медленно текущих и стоячих водах устья Волги, а также в ряде озер средней европейской части СССР, хотя и не часто, но иногда в больших количествах растет водяной орех чилим (рис. 10).

Рис. 10. Водяной орех – чилим.

К осени это растение дает плоды, имеющие вид крупных орехов с рогатыми выростами. Под очень твердой кожурой находится питательная ткань, содержащая 8 - 11% белка и 34 - 51% крахмала и сахара. В сыром виде орехи эти тверды и несъедобны, печеные же очень вкусны и сытны, напоминают по вкусу печеные каштаны.
В Китае чилим даже разводят в искусственных бассейнах. Многие жители Поволжья собирают орехи чилима, проезжая на лодках вдоль зарослей чилима и переворачивая плавающие листья этого растения, под которыми висят в воде созревшие орехи. Этим способом один человек в больших зарослях чилима (в устье Волги) может собрать за 8 часов до 60 - 65 кг орехов.
К зиме плоды чилима отрываются и падают на дно. Оттуда их добывать труднее. Однако, весной, пока плоды еще не проросли, их можно собирать сетями. В чистых зарослях чилим дает в урожайные годы до 3,5 т плодов с 1 га.
Водяные орехи следует готовить как каштаны. Их отмывают, надрезают или пробивают твердую оболочку в нескольких местах. Затем орехи обваривают несколько минут в кипятке или кладут в печь на горячую золу или в духовой шкап и держат там до тех пор, пока кожура не растрескается и орехи можно будет очистить от кожуры пальцами.
После этого очищенные ядра варят и едят цельными или в виде пюре, предварительно нарезав ломтиками, сварив минут 30 - 40 в воде или молоке и протерев через сито.
Пюре из водяных орехов, судя по тому, что они по вкусу похожи на каштаны, вероятно лучше всего готовить с маслом, горячим молоком, с солью и с сахаром.