МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СУПЫ, САЛАТЫ.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дикие растения занимают в нашем питании ничтожное, незаслуженно малое место, хотя растут они повсеместно по обширной территории Советского Союза и многие из них богаты такими ценными и необходимыми человеку веществами, как витамины, сахара, крахмал, белки, жиры, соли.
Поставленная партией и правительством неотложная задача — увеличить продовольственные фонды страны, всемерно и широко использовать местные ресурсы для повышения потребления Красной армии и гражданского населения — может и должна решаться не только за счет увеличения посевной площади и повышения урожайности культурных растений. Частично эта же задача может быть решена, если лучше использовать дикорастущие, которые должны занять большее место в питании населения, особенно во время войны.
Указания на пищевую пригодность диких растений опубликовывались неоднократно. Но в этих работах редко описаны, хотя бы в общем виде, техника заготовки и способы кулинарной обработки дикорастущих. Этот пробел в известной степени и восполняет брошюра старшего научного сотрудника Научно-исследовательского института торговли и общественного питания Нарком-торга СССР профессора Г. Г. Боссэ, который поставил себе задачу научить население способам использования в пищу диких весенних растений.
Приведенные автором рецепты приготовления различных кушаний из диких весенних растений почерпнуты в большей своей части из народного опыта. Они требуют еще, так же как и техника заготовки, сушки, хранения, описанные в брошюре, дальнейшего усовершенствования. Эту работу Институт и будет продолжать как в направлении дальнейших лабораторных исследований, так и более широкой опытной проверки.
Брошюра посвящена весенним диким растениям, содержащим витамины, сахара, крахмал, белки, соли. Но в ней не указаны такие растения, которые могли бы служить источником получения жиров. Растения же запасают почти все жиры в семенах и плодах, которые поспевают летом и осенью. Поэтому диким растениям, как источникам пищевых масел, придется посвятить особую брошюру. В ней будет рассказано о диких летних и осенних растениях, их использовании в пищу в заготовке на зиму впрок.
Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания Нарком-торга Союза ССР просит читателей присылать свои замечания, особенно по рецептам, изложенным в брошюре, по адресу Института: Москва, ул. Кирова, 47. Эти замечания будут учтены в дальнейшей работе над проверкой способов сбора и приготовления диких растений в пищу.

Научно-исследовательский — институт торговли и общественного питания Нарком-торга Союза ССР.

ВВЕДЕНИЕ

Многовековыми усилиями человек преобразовал дикие растения в культурные, дающие нам пищу: овощи, плоды, ягоды, муку. Еще и теперь во многих местах встречаются дикие прямые и малоизмененные предки некоторых культурных растений. Наряду с садовой малиной существуют заросли дикой. В горах Южной Америки можно найти дикий картофель. Наоборот, дикорастущая у нас клюква разводится в Северной Америке, причем из нее там выведен крупноплодовый сорт.
Во всех странах имеются дикие растения, очень богатых важными для человека пищевыми веществами. Такие растения используются или могут быть использованы в качестве пищи либо сырыми, либо предварительно обработанными.
Съедобность многих дикорастущих общеизвестна.
Кто не лакомился дикой малиной, не собирал лесную землянику или съедобные грибы, не покупал клюкву, чернику, орехи лещины, обыкновенный щавель, а на юге — плоды кизила, ожины, винную ягоду и пр.?
Но кроме всем известных и широко используемых в пищу дикорастущих есть еще много таких, которые в пищу употребляются не повсеместно. Даже там, где они растут в изобилии и могли бы служить важным подспорьем нашему питанию, вносили бы в меню разнообразие и служили бы источником необходимых для здоровья пищевых веществ, дикие растения не попадают на стол. Происходит это потому, что население не всегда знает, что те или иные растения съедобны, не представляет себе, как и когда их собирать или как готовить из них пищу.
Задача настоящей книжки состоит в том, чтобы обратить внимание на некоторые из таких растений, появляющихся весной, и не только назвать их, но и рассказать, где их искать, как заготовлять, можно ли употреблять их в пищу сырыми, как изготовить из них кушанья.

РАСТЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Одним из главных продуктов нашего питания является хлеб. Хлеб делается из зерновой муки (пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной). Она состоит преимущественно из крахмала и белков. Очень важна в муке клейковина, придающая тесту, кроме питательности, еще и клейкость.
Крахмал — очень ценное пищевое вещество. Он так же питателен, как и сахар, и только в два раза менее сытен, чем жир.
Очень богаты крахмалом также и клубни картофеля. В них 15% крахмала, а в высушенном картофеле крахмала почти половина. Поэтому-то картофель так питателен.
Картофельные клубни — это вздутия подземных стеблей картофельного куста. Подземные стебли называются корневищами. Из их клубней и разводят картофель.
У большей части ваших многолетних трав имеются корневища, как и у картофельного куста, а их надземные стебли к зиме отмирают. В корневищах же и их вздутиях — клубнях, в корнях (как у моркови и свеклы) или в луковицах (лук, чеснок) к осени и зиме накапливаются запасные питательные вещества — крахмал, сахара и пр. За счет этих запасов весной, прежде чем растение снова начнет готовить себе пищу — сахара, крахмал и белки, вырастают новые подземные побеги и молодые корни.
Иногда в подземных органах диких многолетних трав запасы крахмала или сахара бывают столь значительными, что их целесообразно использовать для питания, особенно если такие растения можно легко заготовить в большом количестве.
К таким питательным, богатым крахмалом диким растениям в первую очередь относится ряд трав, которые растут зарослями по берегам медленно текущих и стоячих водоемов, по болотистым местам или даже в воде, в не очень глубоких местах озер, заводей, колтуков, ериков и т. п.
У этих трав имеются более или менее толстые (иногда толшеной в руку) многолетние корневища или клубни. В них к зиме накапливается много крахмала (иногда до половины их сухого веса, как в клубнях картофеля), а в некоторых, кроме того, и сахар. Поэтому из таких корневищ и клубней можно получать муку и выпекать из нее хлеб. Но так как клейковины в них нет, то приходится смешивать муку из корневищ с зерновой мукой, чтобы она приобрела клейкость.
Корневища и клубни некоторых таких растений можно есть печеными или вареными, как картофельные клубни, а также приготовлять из них пюре, варить супы, класть в винегреты и т. п.
Больше других диких растений содержат муку корневища высоких прибрежных трав — рогоза (чакана) (рис. 1) и тростника (рис. 2).
В СССР растет несколько видов рогоза: широколистый, узколистый, слоновый и др.

Рис. 1. Рогоз (чакан). Трава высотой в 1 — 2 м. Стебель в разрезе слегка эллиатический, без центральной полости (не соломина). Листья двурядные, плоские, длинные, торчащие вверх, тусклые. Край листа с полупрозрачной каймой.

Тростников у нас имеются три вида. Два из них распространены довольно широко, а третий встречается только на Дальнем Востоке.

Рис. 2. Тростник. Трава высотой до 2,5 м. (Стебель — соломина, Длина листьев — 20 см и более. Они матовые с лоснящимися жилками, грубо кожистые. Пластинки верхних листьев отходят под углом к стеблю и поворачиваются по ветру в одну сторону. Соцветие — метелка, тоже односторонне повернутая

Почти на всей территории Советского Союза встречаются либо большие чисто рогозовые заросли. либо заросли рогоза в сочетании с другими прибрежными травами, в особенности с тростником.
Очень большие заросли рогоза и рогоза в смеси с тростником (примерно одна четверть стеблей рогоза и три четверти тростника) имеются в устье Волги и вдоль среднеазиатских рек.
Эти два растения основанием своих стеблей погружены в воду, и их мощные, сильно ветвящиеся корневища лежат в иле мелководной части водоемов.
Иногда корневища этих растений растут не на дне, а по поверхности воды и так густо ветвятся и сплетаются, что получается живой плот. На нем отлагаются отмершие части как этих, так и других прибрежных растений, а также частицы ила, нанесенные из других мест ветром или водой. На этих остатках поселяются другие травы и постепенно образуется ложный берег, под которым стоит или медленно течет вода. Оторвавшиеся куски такого берега превращаются в плавающие острова.
В некоторых районах нашей страны корневища рогоза идут в пищу. В них 58% крахмала (на сухой вес) и до 11% сахара. Мололые корни рогоза особенно сладки.
В корневищах рогоза и тростника наибольшие количества запасных питательных веществ откладываются к зиме. Весной же эти запасные вещества постепенно переходят из подземных органов в растущие побеги. Поэтому для получения муки лучше всего собирать корневища поздней осенью. Весной же их надо выкапывать как можно раньше, чтобы из них еще не успели вырасти большие стебли, а сами корневища не опустели и не лишились бы полезных для нас веществ.
Осенью, до дождей, легко заготовлять корневища рогоза и тростника, так как в это время они лежат в верхнем, часто за лето подсохшем, слое ила, либо плавают на воде в виде ложного берега или пловучих островов.
Гораздо труднее проводить заготовку рогоза и тростника ранней весной. В это время вода высоко заливает рогозо-тростниковые заросли и корневища приходится собирать с лодки. Однако найти места с зарослями этих трав обычно не трудно, ибо рогоз и тростник, особенно последний, — очень высокие травы, и их прошлогодние стебли даже в высокую воду торчат над водой.
Корневища этих трав не трудно добывать из ила ложного берега и из плавней. Надо острой лопатой или сапкой вырывать куски корневищ из их сплетения и выдергивать каким-либо инструментом с зубьями.
В затопленных местах приходится действовать с лодки, используя крюки на длинной ручке.
При заготовках корневищ, лежащих поверхностно на воде, надо помнить, что под ними находится иногда довольно глубокая вода, и, если стоять вблизи края ложного берега, можно провалиться в воду и неприятно искупаться.
С извлеченных из ила и отрубленных кусков корневищ тут же отмывают грязь и их складывают на дно лодки, а чтобы они подсохли, сваливают в кучу слоем в 20 см на сухом месте на берегу. Если эти куски сложить на солнце большой кучей и оставить надолго, то их надо время от времени перелопачивать, чтобы они не перегрелись.
К концу дня куски корневищ следует ссыпать в ивовые плетеные корзины — тару, которую обычно легче другой достать или изготовить в местах тростниково-рогозовых зарослей — и отвезти на заготовительную базу. При сборах для собственного потребления корневища связывают веревкой в тюки или набивают в мешки. Доставленные домой корневища надо тщательно промыть, длинные куски разрезать поперек на кусочки длиной в 15 — 20 см. Очень толстые куски следует разрезать еще и вдоль
и сложить на деревянном полу, на полки или подвесить в сухом месте. Здесь их сохраняют до дальнейшей переработки.
На заготовительной базе корневища также отмывают, нарезают и ссыпают на деревянном полу под навесом или на стеллажах.
Для получения муки из корневищ их режут на ломтики длиной в ½ - 1 см простым ножом или, еще лучше, нарубают рычажным хлебным ножом. При массовых заготовках муки для нарезки корневищ, используют куттер или корнерезку. Попорченные и больные места корневищ надо во время резки удалить.
Нарезанный продукт сушат в протопленной печи в корзинах или на ивовых подставках (как овощи) до тех пор, пока ломтик в ½ - 1 см не будет раздираться, а разламываться между пальцами с сухим треском.
Высушенные ломтики пересыпают в мешок или в ящик и хранят, как и сушеные овощи, в сухом месте, чтобы они не заплесневели.
При использовании корневищ в домашнем хозяйстве сухие ломтики их измельчают в муку на ручной мельнице или в ступе. Измельчать надо до тонкости помола грубой муки, а если возможно, еще тоньше. Более тонкую муку отсеивают от неизмельченных грубых частиц через сито. Хорошо размолотая и просеянная мука состоит почти из чистого крахмала.
Из такой муки, как и из картофельной, тоже состоящей почти из чистого крахмала, можно делать кисели, печь хлеб. Как выше было сказано, в картофельной муке, так же как и в рогозовой и в тростниковой муке, нет клейковины, которая в зерновой муке связывает тесто Поэтому для получения теста рогозовую муку надо смешивать с какой-либо зерновой мукой, например с ржаной.
Хороший хлеб получается при смешивании рогозовой муки с таким же количеством ржаной. Хлеб из смешанной муки выпекается обычным способом. Из такой муки можно делать и пресные лепешки.
В 1868 г. предприниматель Давыдов в Астрахани пек и продавал пряники и бисквиты из рогозовой муки, варил из нее квас и даже выгонял водку. Астраханский техник Ефимов опубликовал сообщение, что он месяц питался хлебом из рогозовой муки.
Хлеб этот имел темный цвет и сладковатый вкус, так как, кроме крахмала, мука из корневищ рогоза содержит сахар.
Тростник обладает корневищем, столь же богатым крахмалом, как и рогоз. В корневище этом также имеются белки и сахар. Корневище тростника, особенно в молодых частях, нежнее рогоза. Поэтому, помимо получения из него муки и крахмала, его можно есть и сырым или печеным, как картофель.
Так как способ обработки корневищ тростника и рогоза для получения крахмала один и тот же, а растут они часто рядом, то целесообразно не отбирать отдельно корневища каждого из этих видов растений, а собирать, сушить и обрабатывать их вместе. Это позволит больше собрать таких корневищ и сэкономить время и силы.
Хранить муку из корневищ следует так же, как и зерновую муку. Она должна быть предварительно высушена, Чем мука грубее, тем суше она должна быть.
В крупных частицах муки сохраняются живыми цельные клетки. В них при проникновении влаги могут протекать под влиянием особых веществ — ферментов — процессы разложения. Чтобы сухая мука не увлажнялась, надо избегать доступа влажного воздуха в помещение, где она находится, а также хранения в одном с ней помещении открытых сосудов с водой (или влажных предметов).
Очищенный крахмал надо хранить также сухим. Как и мука, он легко поглощает влагу из сырого воздуха. Увлажнение может произойти как при переносе крахмала из более холодного помещения в более теплое, так и, наоборот, из более теплого в более холодное. Под действием влаги крахмал может испортиться, приобрести неприятный запах и стать негодным в пищу. Крахмал легко поглощает и удерживает некоторые летучие вещества. Поэтому его нельзя держать в помещении, где хранятся вещества, издающие острый запах, некоторые лекарства, краски и т. д.