Жареные гребешки с дважды приготовленной свиной грудинкой

Обжаренные атлантические гребешки, дважды приготовленная свиная грудинка (можно заменить готовыми плоскими ломтиками итальянской панчетты или прошутто), пюре из цветной капусты и грибы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 порций
300 г свиной грудинки
1л воды
100 г соли
50 г коричневого сахара
1 г рассола
Пюре из цветной капусты
1/2 кочана цветной капусты, соцветия
500 мл сливок
500 мл молока
Грибы
450 Г грибов шимиджи
100 VK рисового винного уксуса
30 г сахара
Несколько горошин перца
12 шт. Гребешки
Маленький кусочек масла
Листья или микрозелень для украшения
Жареная курица в соусе (по желанию)
Приготовление
Взбейте все ингредиенты вместе.
Поместите свиную грудинку в маринад и оставьте мариноваться на 4 дня.
Выньте и тщательно промойте, поместите в вакуум и готовьте по технологии су-вид при температуре 70°C в течение 16 часов.
Достаньте из пакета и оставьте под прессом на ночь.
Теперь свиную грудинку можно нарезать на длинные полоски.
Пюре из цветной капусты
Залейте соцветия молоком и сливками в соотношении 50/50. Варите на медленном огне до готовности. Пробейте. Приправить солью и белым перцем.
Грибы
Смешайте рисовый уксус, сахар и перец горошком в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и залейте грибы. Оставить мариноваться на ночь.
Обжарьте свиную грудинку только с одной стороны, пока она не подрумянится и не станет слегка хрустящей. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне, добавьте небольшое количество масла, посыпьте гребешки мелкой солью и обжарьте.
Как только гребешки начнут менять цвет, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, чтобы улучшить цвет и вкус. Как только вы достигнете желаемой карамелизации, выключите огонь и переверните гребешки.
Выньте из кастрюли и выложите на впитывающую бумагу.
Перед подачей размажьте пюре из цветной капусты по сервировочной тарелке, положите поверх цветной капусты кусок свиной грудинки, сверху выложите гребешки, выложите вокруг маринованные грибы и по желанию сбрызните соусом.
Украсьте зеленью по вашему вкусу и подавайте.