Словарь пекаря

Автолиз (аутолиз) — это этап замеса теста, который делают в самом начале. Смешивают муку и воду и оставляют на срок от 20 до 60 мин. Бывает с закваской и без нее. Благодаря этому этапу хлеб получается более пышный и ароматный. А главное, он облегчает нам замес, бережет силы и электроэнергию при работе тестомеса.
Брожение — процесс, которые запускается при смешивании муки, воды и закваски. По факту он начинается с момента добавления закваски в тесто и заканчивается во время выпечки. Брожение в рецептурах Школы — это этап от замеса теста до предформовки.
Гидратация теста и закваски — это соотношение муки и воды, умноженное на 100%. Формула расчета: вся вода по рецепту / вся мука по рецепту * на 100%.
Закваска — смесь муки и воды, в которой развиваются дрожжи и бактерии.
Ламинирование — один из способов укрепления клейковины.
Опара — закваска, которая идет в тесто. Заквасочные пекари позаимствовали этот термин из дрожжевого тестоведения.
Предформовка — округление тестозаготовок перед формовкой.
Расстойка — этап приготовления, когда тесту дают отдохнуть и подняться перед выпечкой.
Складывание, обминка, stretch&fold — процесс, который делают во время брожения. Тесто растягивают, обычно с 4 сторон, и складывают внахлест конвертом. Для удобства также можно проводить по кругу. Имеет разное назначение: для укрепления теста и развития клейковины, а так же для стимулирования брожения.
Стартер — та часть закваски, которая должна всегда оставаться у пекаря на «продолжение рода». Тот кусочек закваски, который постоянно кормится и ведется. По сути закваска, стартер и опара — это все закваска. Разница в назначении.