Почему важно термически обрабатывать продукты животного происхождения?

Безопасность продуктов животного происхождения напрямую зависит от того, как мы их готовим. Мясо, рыба, молоко и яйца – ценные источники белка, витаминов и минералов. Но именно они могут стать фактором риска заражения человека опасными инфекциями и паразитарными заболеваниями, если употреблять их без достаточной термической обработки.
Термически обрабатывать необходимо по разным причинам: уничтожать микроорганизмы, улучшать усвояемость питательных веществ, изменять текстуру продукта и, в некоторых случаях, продлевать сроки годности.
Какие риски могут быть?
В сыром или плохо приготовленном мясе, рыбе и яйцах могут сохраняться:
• Бактерии: сальмонеллы, листерии, кишечная палочка и др.
• Кишечные вирусы.
• Паразиты: личинки трихинелл, токсоплазм, финны цестод (например, бычьего и свиного цепня).
Все эти возбудители способны вызывать тяжёлые болезни у человека, иногда – с угрозой жизни.
Какие продукты требуют обязательной обработки?
1. Мясо (говядина, свинина, баранина, птица). Недостаточно прожаренное мясо может содержать личинки паразитов и бактерии. Особенно опасна свинина (риск трихинеллёза) и мясо птицы (сальмонеллёз).
2. Рыба и морепродукты. В сырой рыбе (особенно речной) могут быть личинки гельминтов (описторхоз, дифиллоботриоз). Морепродукты также нередко заражены вибрионами.
3. Яйца. Сырые яйца – источник сальмонелл.
4. Молоко. Непастеризованное молоко может содержать туберкулёзные микобактерии, бруцеллы, кишечные инфекции.
Как правильно готовить?
• Мясо: прожаривать или проваривать до температуры в толще куска не менее 75 °C. Сок готового мяса должен быть прозрачным, без крови.
• Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250–280 °C в течение 20–25 мин. Варить не менее 20 минут после закипания, жарить до равномерной готовности. Слабосолёная или вяленая рыба без достаточной термообработки небезопасна. Если до этого она не проходила глубокую промышленную заморозку.
• Яйца: варить не менее 10 минут, жарить до полной готовности белка и желтка.
• Молоко: употреблять только пастеризованное или кипячёное.
Почему это так важно?
• Термическая обработка – это единственный надёжный способ уничтожить большинство патогенов.
• Даже тщательное мытьё не гарантирует безопасности, так как возбудители могут находиться в толще продукта.
Приобретайте продукты только в проверенных местах – магазинах, на официальных рынках, где ведётся ветеринарный контроль.
Обязательно обращайте внимание на документы, подтверждающие безопасность продукции (ветеринарные сопроводительные документы, сертификаты качества).
Не покупайте мясо, молоко, рыбу и яйца «с рук», на стихийных рынках или у случайных продавцов. Такой продукт не проходит ветеринарно-санитарную экспертизу и может представлять серьёзную угрозу вашему здоровью.
Продукты животного происхождения – основа рациона большинства людей. Но их ценность проявляется только тогда, когда они безопасны. Ветеринарная служба проводит контроль качества и безопасности продуктов на производстве и при реализации, но окончательная ответственность за правильное приготовление лежит на каждом из нас.