✨ КАК ВЫБРАТЬ ТВОРОГ

Сначала немного расскажем о производстве творога. Творог производят двумя способами, влияющими на состав:

Кислотный.

Молоко+закваска из штаммов кисломолочных бактерий. Простые сахара (лактоза) сбраживаются с образованием молочной и др. кислот, аромасоединений и пр. веществ. Консистенция творога получается благодаря способности белков молока к коагуляции (свертыванию). Это укрупнение частиц с последующим выпадением в виде осадка и отделением сыворотки Творог получается мягкий, мажущийся.

Кислотно-сычужный.

Молоко+закваска из молочнокислых бактерий+сычужный фермент. Этот творог будет более плотным на ощупь, рассыпчатым/зернистым. Сычужный фермент может быть получен из перетёртых желудков маленьких телят либо микробиологическим путём. Тогда это будет сычужный фермент, произведенный генно-модифицированными бактериями. Сам фермент в итоге не является генно-модифицированным и не отличается от фермента из желудка телят. * остальные способы производства разбирать не будем.

Теперь разберем состав творога.

ГОСТ на творог разрешает использовать:

молочное сырье - цельное, сухое, обезжиренное молоко,

сливки,

закваски из лактококков и/или молочнокислых стрептококов,

ферментные препараты,

воду,

хлористый кальций (Е509). Он помогает молоку вместе с сычужным ферментом сформировать плотный сгусток. Процент ввода в исходную массу: примерно 1 кг на 1 тонну творога. Это совсем немного. Хлористый кальций - это неопасно и это не признак фальсификация продукта.

Но нельзя добавлять растительные жиры и какие-либо добавки (крахмалы, красители, фруктовые наполнители, сахар, витамины и т. д.).

В составе обязательно будет написано: используется ли фермент и какой именно - животного (реннин (химозин)) или микробиологического происхождения (рекомбинантный или ферментно-продуцирующий химозин). На вкусовые качества конечного продукта вид фермента не влияет.

Творог с добавками производится по ТУ. В этом твороге желательно следить, чтобы в составе не было меда (до 1 года), сахара (до 2 лет), пищевых волокон (лучше их заменять добавлением в рацион свежих фруктов и овощей, содержащих клетчатку), красителей.

Дополнительный прием витаминов, в том числе добавленных в продукты, должен быть назначен врачом с контролируемой суммарной дозировкой.

Крахмал может входить в состав творога по ТУ. В питании детей его допустимо использовать, но немного и нечасто, ввиду отсутствия в крахмале важных питательных веществ, не забывая при этом контролировать суммарное количество крахмальных продуктов в рационе малыша.

Творожный продукт - творог, где молочный жир частично или полностью заменили на растительный (подсолнечный, рапсовый, пальмовый). Все эти масла разрешены и нужны в питании детей. Но нужно помнить, что чисто молочные продукты (и питательные вещества из них полученные) для младенцев и детей раннего возраста предпочтительнее. Желательно растительные масла добавлять в рацион малыша отдельно от молочных продуктов.

Творожная масса ввиду большого наличия в составе сахара и сахаросодержащих продуктов не рекомендуется детям до 2 лет.