Предыдущая публикация
Ржаная мука — царица и кормилица! Её самые полезные сорта, свойства и применение продукта
Мука из зёрен ржи — злаковый продукт, который становится все более востребованным в домашнем и промышленном хлебопечении.Когда-то незаслуженно оттеснённая на кулинарную периферию, ржаная мука постепенно возвращает свои царские права и получает всё большее признание среди потребителей.
Что абсолютно справедливо, ведь из неё получается не только вкусный, ароматный и полезный хлеб, но также аппетитные блины, оладьи, лепёшки и пироги.
Хлеб из ржаной муки — вкусный, сытный, ароматный.
Сорта ржаной муки по ГОСТу
Хлебопекарная мука, вырабатываемая из зёрен ржи, классифицируется на 3 сорта, каждый из которых имеет свои органолептические показатели и особенности кулинарного применения.
• I сорт — сеяная (она же — пеклеванная). Самый мелкий помол. Без отрубей. Имеет однородную текстуру. Содержит большой процент крахмала, но бедна на растительный белок и минеральные вещества. Цвет: белый с сероватым либо кремоватым оттенком.
• II сорт — обдирная. Средний помол неоднородной консистенции. Наличие вкраплений оболочек зерна до 86 %. Для ее получения с зерна снимают («обдирают») шелуху — внешнюю оболочку. Содержит оптимальное количество микроэлементов и витаминов. Цвет: серовато-кремовый либо серовато-белый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
• III сорт — обойная. Грубый помол. Крупитчатая структура. Изготавливается из цельного зерна, с предварительным удалением («отбиванием») из зерен зародышей и с последующим просеиванием. Характеризуется высоким содержанием отрубяных частиц и зерновых оболочек — до 96%. Цвет: серый с коричневатыми вкраплениями.
Хлебопекарная мука, вырабатываемая из зёрен ржи, классифицируется на 3 сорта, каждый из которых имеет свои органолептические показатели и особенности кулинарного применения.
• I сорт — сеяная (она же — пеклеванная). Самый мелкий помол. Без отрубей. Имеет однородную текстуру. Содержит большой процент крахмала, но бедна на растительный белок и минеральные вещества. Цвет: белый с сероватым либо кремоватым оттенком.
• II сорт — обдирная. Средний помол неоднородной консистенции. Наличие вкраплений оболочек зерна до 86 %. Для ее получения с зерна снимают («обдирают») шелуху — внешнюю оболочку. Содержит оптимальное количество микроэлементов и витаминов. Цвет: серовато-кремовый либо серовато-белый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
• III сорт — обойная. Грубый помол. Крупитчатая структура. Изготавливается из цельного зерна, с предварительным удалением («отбиванием») из зерен зародышей и с последующим просеиванием. Характеризуется высоким содержанием отрубяных частиц и зерновых оболочек — до 96%. Цвет: серый с коричневатыми вкраплениями.
Существует также IV сорт ржаной муки — «цельнозерновой», однако он не «зафиксирован» в ГОСТе. Для получения такой муки используют всё зерно целиком, включая зародыш. После помола — массу не просеивают. Таким образом, содержание исходного сырья в продукте составляет 100%.
Что, кроме хлеба, можно печь из ржаной муки
Ржаную муку чаще используют для приготовления несладкой выпечки. Это объясняется тем, что в готовом ржаном тесте присутствует приятная «кислинка», которая прекрасно оттеняет вкус рыбы, мяса, овощей и, кроме того, хорошо сочетается с различными специями и пряностями.
Так, к традиционными несладким блюдам из ржаной муки относятся:
• Пирог «Рыбник», получивший широкое распространение в северных районах России, особенно в Мурманской, Новгородской и Архангельской областях, а также на Дальнем Востоке и в Сибири. Для его начинки используют любую малокостную рыбу, например судак, палтус, налим, навагу, треску, зубатку, сигу, форель или лосось.
• Пирожки «Калитки» — изделия, начиняемые картофелем, рисом, перловой и ячневой крупой, рублеными крутыми яйцами. Тесто для них замешивают на сметане либо простокваше.
• «Шанежки» — хлебобулочные изделия в виде ватрушек. Для их начинки используют картофельное пюре, пшенную и гречневую кашу. Сразу после выпечки шанежки смазывают сметаной или маслом. Подают к столу горячими — к щам, соленой рыбе, просто к чаю.
• «Калачи» — круглая разновидность хлеба с отверстием внутри. Может быть «пустым» и с начинкой, плетёным, творожным, с посыпкой из тмина и т.д.
Что, кроме хлеба, можно печь из ржаной муки
Ржаную муку чаще используют для приготовления несладкой выпечки. Это объясняется тем, что в готовом ржаном тесте присутствует приятная «кислинка», которая прекрасно оттеняет вкус рыбы, мяса, овощей и, кроме того, хорошо сочетается с различными специями и пряностями.
Так, к традиционными несладким блюдам из ржаной муки относятся:
• Пирог «Рыбник», получивший широкое распространение в северных районах России, особенно в Мурманской, Новгородской и Архангельской областях, а также на Дальнем Востоке и в Сибири. Для его начинки используют любую малокостную рыбу, например судак, палтус, налим, навагу, треску, зубатку, сигу, форель или лосось.
• Пирожки «Калитки» — изделия, начиняемые картофелем, рисом, перловой и ячневой крупой, рублеными крутыми яйцами. Тесто для них замешивают на сметане либо простокваше.
• «Шанежки» — хлебобулочные изделия в виде ватрушек. Для их начинки используют картофельное пюре, пшенную и гречневую кашу. Сразу после выпечки шанежки смазывают сметаной или маслом. Подают к столу горячими — к щам, соленой рыбе, просто к чаю.
• «Калачи» — круглая разновидность хлеба с отверстием внутри. Может быть «пустым» и с начинкой, плетёным, творожным, с посыпкой из тмина и т.д.
Ржаная мука — царица и кормилица
Ржаная мука — обдирная, обойная и цельнозерновая — это источник сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и не повышают уровень сахара в крови.
Изделия из муки перечисленных сортов имеют низкий гликемический индекс и являются кладезем полезных питательных веществ: кальция, калия, магния, железа и фосфора; витаминов группы B и незаменимых аминокислот.
Ржаная мука — обдирная, обойная и цельнозерновая — это источник сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и не повышают уровень сахара в крови.
Изделия из муки перечисленных сортов имеют низкий гликемический индекс и являются кладезем полезных питательных веществ: кальция, калия, магния, железа и фосфора; витаминов группы B и незаменимых аминокислот.
Их умеренное употребление в пищу способствует нормализации обмена веществ, улучшению работы нервной и эндокринной систем, укреплению иммунитета.
Правильно приготовленный ржаной хлеб имеет неповторимый, свойственный только ему, аромат и вкус, которые невозможно перепутать ни с чем иным. Столетия он был первым и главным кормильцем в семье, и именно ему отводилось царское место на любой трапезе.
Ржаной хлеб — кладезь витаминов, минералов и аминокислот
Возрождение традиций хлебопечения из ржаной муки будет способствовать оздоровлению населения, служить профилактикой ожирения и различных заболеваний, вызванных неправильным питанием, бедным на клетчатку и минеральные вещества.
Недаром, во все времена, именно хлеб — всему голова. И где хлеб — на стол, там и стол — престол!
Правильно приготовленный ржаной хлеб имеет неповторимый, свойственный только ему, аромат и вкус, которые невозможно перепутать ни с чем иным. Столетия он был первым и главным кормильцем в семье, и именно ему отводилось царское место на любой трапезе.
Ржаной хлеб — кладезь витаминов, минералов и аминокислот
Возрождение традиций хлебопечения из ржаной муки будет способствовать оздоровлению населения, служить профилактикой ожирения и различных заболеваний, вызванных неправильным питанием, бедным на клетчатку и минеральные вещества.
Недаром, во все времена, именно хлеб — всему голова. И где хлеб — на стол, там и стол — престол!
Следующая публикация
Нет комментариев