🐟️ Крылья ската с копченым пюре из сельдерея, ферментированным горчичным соусом и хрустящим ржаным крамблом

Мясо ската очень нежное, ведь в плавниках нет костей, а только мягкие хрящи. На вкус оно весьма оригинальное, чем-то напоминающее палтуса, но оставляющее своеобразное послевкусие. Его польза заключается в богатом составе: витамины (РР, А), минералы (фосфор, йод, магний и др.), аминокислоты, белок. Приготовьте крылья ската по рецепту от шеф-повара Магнуса Нилссена (Осло, Норвегия) с копченым пюре из сельдерея, ферментированным горчичным соусом и хрустящим ржаным крамблом.
📝 Ингредиенты:
🔹600 грамм крыла ската (четыре штуки);
🔹40 грамм растительного масла (две столовые ложки);
🔹15-20 грамм свежего укропа и веточки тимьяна (пучок);
🔹6-8 грамм цедры лимона (с половины цитруса);
🔹соль морская — по вкусу;
🔹перец горошком, молотый в ступке — по вкусу.
📝Ингредиенты для пюре:
🔹400-500 грамм корня сельдерея (один крупный корнеплод);
🔹100 грамм сливок;
🔹50 грамм копченого сливочного масла;
🔹0,5 грамма мускатного ореха молотого (одна щепотка).
📝Ингредиенты для соуса:
🔹45 грамм ферментированных горчичных зерен (три столовые ложки);
🔹7-8 грамм меда из вереска (одна чайная ложка);
🔹50 грамм рыбного бульона;
🔹50 грамм сливок;
🔹13-16 грамм сока лимона (с четверти цитруса).
📝Ингредиенты для крамбла и гарнира:
🔹50 грамм ржаных хлебных крошек;
🔹15 грамм обжаренных семян тмина;
🔹маринованные стебли черемши или ростки гороха;
🔹лепестки календулы или фиолетовый базилик — для декора.
🔪 Способ приготовления:
1️⃣ Пюре из сельдерея. Корень сельдерея очистить от кожуры, разрезать на 2-4 части и отварить в подсоленой воде около 15-20 минут, пока он не станет мягким. Затем слить воду, добавить копченое масло, влить сливки. Сдобрить мускатным орехом. Взбить при помощи блендера до бархатистой текстуры. Чтобы пюре не остыло, накрыть крышкой или фольгой. Копченое масло можно сделать самостоятельно, растопив сливочное масло и добавив в него щепотку чая из листьев березы или копченой соли.
2️⃣ Крамбл. На раскаленной сухой сковороде (без масла) обжарить ржаные крошки до появления золотистого оттенка. Перемешать с тмином и посолить.
3️⃣ Горчичный соус. В кастрюлю или сотейник налить рыбный бульон, высыпать туда горчичные зерна, добавить мед. Поставить на плиту и довести до кипения. Потом нагрев убавить и влить сливки. Поварить еще около 3-4 минут и добавить лимонный сок. Получившуюся массу перетереть через сито для гладкости.
4️⃣ Крылья ската. Сначала плавники рекомендуется в течение часа вымочить в холодной воде с добавлением лимонного сока, чтобы избавиться от характерного аммиачного запаха (в мясе ската содержится мочевая кислота). Затем крылья нужно обмыть и подсушить, промокнув бумажным полотенцем. В чугунной или толстостенной сковороде нагреть топленое масло. Мясо ската выложить туда кожей вниз, посолить. Обжаривать в течение 3-4 минут до хрустящей корочки. Перевернуть на другую сторону, посыпать тимьяном. Потом рыбу полить маслом, как при конфи. Снять с плиты, посыпать цедрой лимона и мелко рубленой зеленью укропа. Важно не пересушить ската, ведь он очень нежный.
🍽️ Для подачи взять черную сланцевую тарелку, нанести на нее пюре «размазанными» точками. Сверху определить крыло ската (кожей наверх). Рядом с рыбой выложить ржаной крамбл и маринованную черемшу. Украсить цветами. Аккуратно и эстетично полить все соусом, стараясь имитировать волны фьорда.